تأثیر افزودن مالت ذرت بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 620-630  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.31959

نویسندگان

امیر عباس امید فر¹؛ اسماعیل عطای صالحی ¹؛ زهرا شیخ الاسلامی²

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

²مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی

چکیده

هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف می‌کند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نان‌های سنتی را سبب می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ویژگی‌های حسّی (بیاتی، شکل ظاهری، نرمی بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ظاهر پوسته، طعم و بو) و ماندگاری نان بربری بود. بدین منظور از پودر و عصاره مالت ذرت به‌صورت مجزا به میزان 0، 5/0، 1 و5/1 درصد وزنی آرد در فرمولاسیون نان استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت دارای بیشترین حجم مخصوص بود. همین تیمار 2 و 48 ساعت پس از پخت دارای کمترین سفتی و بیشترین کشش‌پذیری بود. همچنین در مورد ویژگی‌های حسّی در اکثر موارد تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت بالاترین امتیاز را از 15 ارزیاب حسّی آموزش دیده کسب نمود. از طرف دیگر، تیمار شاهد در بیشتر آزمون‌ها بدترین نتایج را نسبت به دیگر تیمارها کسب نمود. درمجموع با توجه به این که در اکثر موارد اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای حاوی 1 و 5/1 درصد عصاره مالت ذرت وجود نداشت از نظر اقتصادی می توان تیمار 1 درصد عصاره را به عنوان تیمار بهینه معرفی نمود.

کلیدواژه‌ها

مالت ذرت؛ نان بربری؛ ویژگی‌های کیفی؛ ماندگاری

مراجع