تأثیر نمک‌سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 643-653   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.32809

نویسندگان

معصومه ملاشاهی¹؛ ابراهیم علیزاده دوغیکلایی^{* 1}؛ قربانعلی مهقانی²

¹زابل

²کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل کیفیت ماهیان خاویاری، گلستان

چکیده

نمک‌سود کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره‌ای بعد از نمک‌سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال می‌باشد. ماهیان پس از نمک‌سود شدن با غلظت‌های 10% و 20% در یخچال (C˚ 4) نگهداری شدند. فراسنجه‌های شیمیایی (مقادیر رطوبت، پروتئین، نمک، PV ،TBA)، pH و فراسنجه‌های میکروبی (TVC ،PTC و هالوفیل‌ها) در روزهای صفر، 3، 6 ،9 و 12 اندازه‌گیری شدند. افزایش جذب نمک موجب کاهش رطوبت گردید. میزان pH و پروتئین طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. نتایج این تحقیق افزایش معنی‌دار TBA و PV ماهیان نمک‌سود‌شده با غلظت 20% را نسبت به 10% نشان می‌دهد. میزان باکتری‌های هوازی مزوفیل و هالوفیل در هر دو تیمار افزایش و میزان باکتری‌های سرمادوست کاهش یافت. استفاده از نمک‌ها به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی هنگام نگهداری در یخچال می‌تواند مؤثر باشد. نتایج این مطالعه نمک‌سود کردن پیکل با غلظت 10% را برای ماهی کپور نقره‌ای توصیه می‌کند.

کلیدواژه‌ها

نمک‌سود کردن؛ پیکل؛ کپور نقره‌ای؛ فراسنجه‌های میکروبی

مراجع