مقایسه ویژگی‌های کیفی برگه خرمالو خشک‌شده به دو روش هوای داغ و مادون قرمز

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 654-664   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.32844

نویسندگان

عاطفه فرهمند¹؛ سیده فاطمه موسوی بایگی²؛ مسعود تقی زاده^{* 3}؛ امین ضیافروغی⁴

¹فردوسی مهشد

²دانشگاه فردوسی

³دانشگاه فردوسی مشهد

⁴فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگی‌های کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخص‌های رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها با ضخامت ثابت 5 میلی‌متر تا رطوبت نهایی 10% (برحسب وزن مرطوب) خشک شدند. نتایج نشان داد برگه‌های خشک‌شده به‌روش هوای داغ با دمای ◦C 60 و مادون قرمز با دمای ◦C 70، دارای بیشترین میزان بازجذب آب بودند. در رابطه با شاخص L* میان تیمارهای خشک‌شده توسط مادون قرمز در سطح احتمال 95% اختلاف معنی‌داری وجود داشت و نمونه خشک‌شده در دمای ◦C 70، بیشترین میزان این شاخص (33/64) را داشت. حداقل چروکیدگی مربوط به نمونه خشک‌شده به‌کمک مادون قرمز با دمای ◦C 50 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از مادون قرمز نسبت به هوای داغ در فرآیند خشک کردن، از مقبولیت بیشتری برخوردار است.

کلیدواژه‌ها

خرمالو؛ خشک کردن مادون قرمز؛ خشک کردن هوای داغ؛ ویژگی‌های کیفی

مراجع