| تعداد نشریات | 56 |
| تعداد شماره‌ها | 2,158 |
| تعداد مقالات | 22,507 |
| تعداد مشاهده مقاله | 105,382,589 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 50,608,972 |
مقایسه ویژگی‌های کیفی برگه خرمالو خشک‌شده به دو روش هوای داغ و مادون قرمز | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 654-664 اصل مقاله (975.51 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.32844 | ||
| نویسندگان | ||
| عاطفه فرهمند1؛ سیده فاطمه موسوی بایگی2؛ مسعود تقی زاده* 3؛ امین ضیافروغی4 | ||
| 1فردوسی مهشد | ||
| 2دانشگاه فردوسی | ||
| 3دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 4فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگی‌های کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخص‌های رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها با ضخامت ثابت 5 میلی‌متر تا رطوبت نهایی 10% (برحسب وزن مرطوب) خشک شدند. نتایج نشان داد برگه‌های خشک‌شده به‌روش هوای داغ با دمای ◦C 60 و مادون قرمز با دمای ◦C 70، دارای بیشترین میزان بازجذب آب بودند. در رابطه با شاخص L* میان تیمارهای خشک‌شده توسط مادون قرمز در سطح احتمال 95% اختلاف معنی‌داری وجود داشت و نمونه خشک‌شده در دمای ◦C 70، بیشترین میزان این شاخص (33/64) را داشت. حداقل چروکیدگی مربوط به نمونه خشک‌شده به‌کمک مادون قرمز با دمای ◦C 50 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از مادون قرمز نسبت به هوای داغ در فرآیند خشک کردن، از مقبولیت بیشتری برخوردار است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| خرمالو؛ خشک کردن مادون قرمز؛ خشک کردن هوای داغ؛ ویژگی‌های کیفی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,234 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 723 |
||