بررسی تغییرات رنگی و دمایی بافت لهید‌ه‌شده سیب در طول زمان با استفاده ازپردازش تصاویر مرئی و نقشه‌های گرمایی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 677-693   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.37029

نویسندگان

امید دوستی ایرانی؛ محمودرضا گلزاریان^* ؛ محمدحسین آق خانی؛ حسن صدرنیا

دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات ایجادشده در بافت لهید‌ه سیب در طول زمان می‌باشد. در تصاویر مرئی از شاخص زردی و در تصاویر گرمایی از شاخص دما جهت بررسی تغییرات استفاده شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از مقدار شاخص زردی بافت لهیده تا حدود 15 روز پس از لهیدگی کاسته شده و بعد از این مرحله روند افزایشی پیدا می‌کند. نتایج حاصل از تصویربرداری گرمایی نشان داد که دمای بافت کبودشده پس از اعمال ضربه تا 56 ساعت پس از لهیدگی خنک‌تر از بافت سالم، از 56 تا 96 ساعت تقریباً هم‌دما و پس از 96 ساعت گرم‌تر از بافت سالم، با اختلافی بین 1-0/5 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. تغییرات رنگ در ناحیه لهیدگی معمولاً تا 48 ساعت پس از اعمال ضربه با چشم قابل‌مشاهده نمی‌باشد، این در حالی است که دراین زمان بافت لهیده سیب خنک‌تر از بافت سالم می‌باشد. پس از 48 ساعت لهیدگی به‌صورت کبودی در تصاویر مرئی قابل‌مشاهده می‌باشد. این در حالی است که در بازه زمانی 48 تا 96 ساعت پس از ضربه، تضاد دمایی بین ناحیه لهید‌ه و بقیه نواحی در تصاویر گرمایی وجود ندارد. با گذشت زمان از 360 ساعت به‌دلیل افزایش شاخص زردی و تغییر رنگ بافت لهید‌ه از کبودی به‌سمت سفیدی از قابلیت تصاویر مرئی برای تشخیص بافت لهید‌ه کاسته می‌شود.

کلیدواژه‌ها

سیب؛ تغییرات رنگ؛ تغییرات دما؛ تصاویر مرئی؛ تصاویر گرمایی

مراجع