تأثیر صمغ‌های گوار و دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی بستنی نیم‌چرب و کم‌چرب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 696-706   

نوع مقاله: مقاله کوتاه

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.38075

نویسندگان

سید محمد علی رضوی¹؛ مصطفی مظاهری طهرانی²؛ بهاره عمادزاده³

¹فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

³دانشیار گروه نانو فناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایى، مشهد، ایران

چکیده

امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری‌های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فرآورده‌های غذایی کم‌چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می‌دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ‎های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن‌ها بر خصوصیات بستنی کم‌چرب (5/2 درصد) و نیم‌چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10 درصد) بود. بدین منظور اثرات این صمغ‌ها به‌عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکی نمونه‌ها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنی‌ساز و کدورت موردارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ به‌عنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد.

کلیدواژه‌ها

بستنی؛ جایگزین چربی؛ صمغ؛ ویژگی‌های فیزیکی

مراجع