بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی فرآورده‌های خمیری حاوی آرد کامل سویا با استفاده از روش سطح پاسخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 11، شماره 6 - شماره پیاپی 36، بهمن و اسفند 1394، صفحه 719-728   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i6.28307

نویسندگان

بهزاد ناصحی¹؛ سید محمد علی رضوی²؛ سید علی مرتضوی^{* 3}؛ مصطفی مظاهری طهرانی⁴

¹Ramin Agricultural and Natural Resources University, Mollasani, Ahvaz-Iran

²فردوسی مشهد

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

⁴گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی‌های بافتی اسپاگتی به‌منظور تولید فرآورده سلامتی‌بخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتی‌گراد، انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد کامل سویا سبب اختلاف معنی‌داری در استحکام مکانیکی و شاخص‌های برشی شد. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید می‌شود که فرمول حاوی 6/20 درصد آرد کامل سویا، 7/44 گرم بر صد گرم آرد نول و 35 گرم بر صد گرم آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ 40 دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون 35 درجه سانتی‌گراد، فرآوری شود.

کلیدواژه‌ها

اسپاگتی؛ رئولوژی؛ طرح مخلوط

مراجع

American Association of Cereal Chemists. Approved methods of AACC 1995, 9th edition.

Bergman, C. J., Gualberto, D. G., Weber, C.V. 1994, Development of high-temperature-dried soft wheat pasta supplemented with cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp). I. Cooking quality, color, and sensory evaluation. Cereal Chemistry, 71, 523-527.

Chillo, S. Laverse, J., Falcone, P. M., Del Nobile, M. A., 2008, Quality of spaghetti in base amaranthus whole meal flour added with quinoa, broad bean and chick pea. Journal of Food Engineering, 48, 101-107.

Cornell, J.A., 2002, Experiments with mixtures: Designs, models, and the analysis of mixture data. John Wiley & Sons Inc., New York.

Cubadda, R. E., Carcea, M., Marconi, E., Trivisonno, M. C., 2007, Influence of gluten proteins and drying temperature on the cooking quality of durum wheat pasta. Cereal Chemistry, 84, 48–55.

Dexter, J. E., Matsuo, R. R., Morgan, B. C., 1983, Spaghetti stickiness: Some factors affecting stickiness and relationship to other cooking quality characteristics, Journal of Food Science, 48, 1545-1551.

Edwards, N. M., Biliaderis, C. G., Dexter, J. E., 1995, Textural characteristic of whole wheat pasta and pasta containing non-starch polysaccharides. Journal of Food Science, 60, 1321-1324.

Grant, L.A., Dick, J. W., Shelton, D. R., 1993, Effects of drying temperature, starch damage, sprouting and additives on spaghetti quality characteristics. Cereal Chemistry, 70, 676-684.

Kordonowy, R. K., Youngs, V. L., 1985, Utilization of durum bran and its effect spaghetti. Cereal Chemistry, 62, 301-308.

Manthey, F. A., Schorno, A. L., 2002, Physical and cooking quality of spaghetti made from whole wheat durum. Cereal Chemistry, 79, 504-510.

Marconi, E., Graziano, M., Cubadda, R., 2000, Composition and utilization of barley pearling by-products for making functional pastas rich in dietary fiber and beta-glucans. Cereal Chemistry, 77, 133-139.

Matsuo, R., Dexter, R., Boudreau, A., Daun, J. K., 1986, The role of lipids in determining spaghetti cooking quality. Cereal Chemistry, 63, 484 - 489.

Morad, M., Afifi, S., 1980, Macaroni supplemented with lupin and defatted soybean flours. Journal of Food Science, 45, 404-405.

Nasehi, B., Mortazavi, S. A., Razavi, S. M. A., Mazaheri Tehrani, M. Karim, R., 2009, Effects of processing variables and full fat soy flour on nutritional and sensory properties of spaghetti using mixture design approach. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60, 112-125.

Nasehi, B., Mortazavi, S. A., Razavi, S. M. A., Nasiri Mahallati, M., Karim, R., 2009, Optimization of the extrusion conditions and formulation of spaghetti enriched with full fat soy flour based on the cooking and color quality. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60, 205-214.

Oh, N. H., Seib, P. A., Chung, D. S., 1985, Noodles. III. Effect of processing variables on quality characteristics of dry noodles. Cereal Chemistry, 62, 437-440.

Paraskevopoulou, A., Provatidou, E., Tsotsiou, D., Kiosseoglou, V., 2010, Dough rheology and baking performance of wheat flour–lupin protein isolate blends. Food Research International, 43, 1009–1016.

Rayas, P. D., Mock, C. M., Satterlee, D. L., 1996, Quality of spaghetti containing Buckwheat, Amaranth, and Lupin flours. Cereal Chemistry, 73, 381-387.

Rho, K. L., Chung, O. K., Seib, P. A., 1989, Noodles VIII. The effect of wheat flour lipids, gluten, and several starches and surfactants on the quality of oriental dry noodles. Cereal Chemistry, 66, 276-282

Roccia, P., Ribotta, P. D., Perez, G. T., & Leَn, A. E., 2009, Influence of soy protein on rheological properties and water retention capacity of wheat gluten. LWT – Food Science and Technology, 42, 358-362.

Sozer, N., Kaya, A., 2008, The Effect of Cooking Water Composition on Textural and Cooking Properties of Spaghetti. International Journal of Food Properties, 11, 351-362.

Sroan, B. S., Kaur, A., 2004, Effect of antioxidants on farinograph and amylograph characteristics of wheat flour. International Journal of Food Properties, 7, 379- 391.

Sun, Y., Muthukumarappan, K., 2002, Changes in functionality of soy-based extrudates during single-screw extrusion processing. International Journal of Food Properties, 5, 379 – 389.

Taha, S. A., Kovacs, Z., Sagi, F.1992, Evaluation of economical pasta products prepared from durum semolina, yellow corn flour and soy flour mixtures, II. Cooking behavior, firmness and organoleptic properties. Acta Alimentaria, 21, 163-170