تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب‌پنیر حاوی عصاره آویشن شیرازی و روغن سبوس برنج بر کیفیت شیمیایی، فیزیکی و میکروبی تخم‌مرغ | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 11، شماره 6 - شماره پیاپی 36، بهمن و اسفند 1394، صفحه 738-746 اصل مقاله (489.05 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i6.50003 | ||
| نویسندگان | ||
| ملاحت صفوی1؛ مجید جوانمرد* 2 | ||
| 1دانشگاه آزاد شهر قدس | ||
| 2سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف از این تحقیق، استفاده از پوشش خوراکی فعال بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی، به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و استحکام ساختاری تخم‌مرغ در برابر شکستگی و به‌طورکلی افزایش کیفیت و ماندگاری تخم‌مرغ می‌باشد. در این پژوهش، تأثیر پوشش‌دهی با کنسانتره پروتئین آب‌پنیر بهتنهایی و در ترکیب با روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی بر روی ویژگی‌های کیفی و ماندگاری تخم‌مرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان درصد کاهش وزن در همه گروه‌های پوشش‌داده‌شده به‌طور معنی‌داری (05/0 P<) کمتر از گروه شاهد (فاقد پوشش) است. ماندگاری تخم‌مرغ نیز با توجه به‌میزان اندیس Haugh و اندیس زرده حدود 4 هفته نسبت به نمونه‌های شاهد افزایش یافت. استحکام پوسته گروه‌های پوشش‌دار بیشتر از گروه کنترل بود. حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی عصاره آویشن شیرازی در محیط‌کشت 1 میکرولیتر بود. غلظت 1 میکرولیتر عصاره آویشن شیرازی باعث کاهش بار میکروبی کل سطح پوسته تخم‌مرغ تا 87% گردیده و غلظت 2 میکرولیتر، بار میکروبی کل را به صفر کاهش داد. در ارزیابی‌های حسی، از نظر گروه ارزیاب، تخم‌مرغ‌های پوشش‌دیده نسبت به گروه پوشش‌ندیده (شاهد) پذیرش نهایی بیشتری داشته و در میان تیمارها نیز تخم‌مرغ‌های پوشش‌دیده حاوی درصد پائین روغن سبوس برنج، پذیرش نهایی بیشتری از نظر مصرف‌کنندگان داشته است. به‌طورکلی استفاده از روش پوشش‌دهی به‌عنوان یک روش کاربردی و مقرون‌به‌صرفه، می‌تواند باعث حفظ پارامترهای کیفی در تخم‌مرغ شده و علاوه‌بر حفظ بازارپسندی محصول، منجر به افزایش ماندگاری در شرایط عرضه آن گردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پوشش خوراکی؛ تخم‌مرغ؛ کنسانتره پروتئین آب‌پنیر؛ عصاره آویشن شیرازی؛ ماندگاری | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,486 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,134 |
||