تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب‌پنیر حاوی عصاره آویشن شیرازی و روغن سبوس برنج بر کیفیت شیمیایی، فیزیکی و میکروبی تخم‌مرغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 11، شماره 6 - شماره پیاپی 36، بهمن و اسفند 1394، صفحه 738-746   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i6.50003

نویسندگان

ملاحت صفوی¹؛ مجید جوانمرد^{* 2}

¹دانشگاه آزاد شهر قدس

²سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

چکیده

هدف از این تحقیق، استفاده از پوشش خوراکی فعال بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی، به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و استحکام ساختاری تخم‌مرغ در برابر شکستگی و به‌طورکلی افزایش کیفیت و ماندگاری تخم‌مرغ می‌باشد. در این پژوهش، تأثیر پوشش‌دهی با کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به‎تنهایی و در ترکیب با روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی بر روی ویژگی‌های کیفی و ماندگاری تخم‌مرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان درصد کاهش وزن در همه گروه‌های پوشش‌داده‌شده به‌طور معنی‌داری (05/0 P<) کمتر از گروه شاهد (فاقد پوشش) است. ماندگاری تخم‌مرغ نیز با توجه به‌میزان اندیس Haugh و اندیس زرده حدود 4 هفته نسبت به نمونه‌های شاهد افزایش یافت. استحکام پوسته گروه‌های پوشش‌دار بیشتر از گروه کنترل بود. حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی عصاره آویشن شیرازی در محیط‌کشت 1 میکرولیتر بود. غلظت 1 میکرولیتر عصاره آویشن شیرازی باعث کاهش بار میکروبی کل سطح پوسته تخم‌مرغ تا 87% گردیده و غلظت 2 میکرولیتر، بار میکروبی کل را به صفر کاهش داد. در ارزیابی‌های حسی، از نظر گروه ارزیاب، تخم‌مرغ‌های پوشش‌دیده نسبت به گروه پوشش‌ندیده (شاهد) پذیرش نهایی بیشتری داشته و در میان تیمارها نیز تخم‌مرغ‌های پوشش‌دیده حاوی درصد پائین روغن سبوس برنج، پذیرش نهایی بیشتری از نظر مصرف‌کنندگان داشته است. به‌طورکلی استفاده از روش پوشش‌دهی به‌عنوان یک روش کاربردی و مقرون‌به‌صرفه، می‌تواند باعث حفظ پارامترهای کیفی در تخم‌مرغ شده و علاوه‌بر حفظ بازارپسندی محصول، منجر به افزایش ماندگاری در شرایط عرضه آن گردد.

کلیدواژه‌ها

پوشش خوراکی؛ تخم‌مرغ؛ کنسانتره پروتئین آب‌پنیر؛ عصاره آویشن شیرازی؛ ماندگاری

مراجع

Aligiannis N , Fokialakis N , Magiatis P . Furomegistines Ι and Π , two Furanopyridine alkaloids from the bark of sarcomelicope megistophylla . Phytochemistry 2001; 57 :593-596 .

Alleonil A , Aloisio J. Internal quality of eggs coated with whey protein concentrate. Jurnal of the Science of Food and Agriculture 2004; 61:276 – 280.

Biladeau A.M. and Kenner K.M. The effects of edible coatings on chicken egg quality under refrigerated storage. Poult. Sci. 2009;88 (6):1266-1274.

Gennadios A , McHugh T, Weller C , Krochta J.M. Edible films and coatings based on proteins. In : Krochta J.M, Baldwin E.A ,Nisperos Carriedo B ,eds. Edible films and coatings to improve food quality1994. Pp: 201–278.

Hidalgo A , Lucisano M , Comelli E.M. & Pompei C. Evolution of chemical and physical yolk characteristics during the storage of shell eggs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1996 ; 44:1447–1452

Javanmard M. Shelf-life of whey protein coated pistachio kernel (Pistacia Vera L.), Journal of Food Process Engineering 2007; 31 ( 2):247-259.

Javanmard M. Effect of whey protein edible film packaging on the quality and moisture uptake of dried peanuts. Journal of Food Process Engineering 2008 ; 31(4):503–516.

Javanmard M and Golestan L. Effect of olive oil and glycerol on physical properties of whey protein concentrate films. Journal of Food Process Engineering 2008 ; 31:628 – 639.

Javanmard M , Ramazan Y. Application of edible coatings incorporated Sage (Salvia officinalis) alcoholic extract for inhibition of Aspergillus flavus growth on the pistachio kernel. Medicinal Plants 2011; 30(2): 61-70 (In Persian).

Kekeocha C.C. 1985.Poultry producti on handbook. London, Macmillan Publishers

Obanu Z.A. & Mpieri A.A. Efficiency of dietary vegetable oils in preserving the quality of shell eggs under ambient tropical conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture 1984; 35: 1311– 1317.

O'Riordan E.D. , O'Sullivan M , Longares A , Monahan F.J. Physical properties of edible films made from mixtures of sodium caseinate and WPI . International Dairy Journal 2005;15: 1255-1260.

Shaw N. B , Monahan F.j , Ó Riordam E.D and Ó Sullivan D. Effect of soya oil and glycerol on physical properties of composite WPI film . Journal of Food Engineering 2002; 51(4): 299-304.

Stevens L. Egg proteins: what are their functions. Science Progress 1996; 79: 65–87.

Suppakul P, Miltz J, Sonneveld K , Bigger S.W. Active packaging technologies with an emphasis on antimicrobial packaging and its applications. J. Food Sci . 2003a.; 68(2): 408-420.

Wardy W, Torrico D.D , No H. K , Prinyawiwatkul W. Edible coating affects physic - functional properties and shelf life of chicken eggs during refrigerated and room temperature storage. International Journal of Food Science and Technology 2010; 45: 2659–2668.

Wong Y.C , Herald T.J and Hachmeister K.A. Evaluation of mechanical and barrier properties of protein coatings on shell eggs. Poult. Sci. 1996 ; 75 (3): 417-422.