بررسی اثر نوع و مقدار ترکیب گرمازا بر میزان گرمای تولیدی و پروفیل زمان-دمای قوطی‌های خودگرم‌شونده

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 1-11   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i1.23416

نویسندگان

ناصر صداقت^{* 1}؛ مریم رستگاری¹؛ سارا خشنودی¹؛ علی شریف²

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم‌کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولیدشده، می‌باشد. شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم + اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم + اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک، اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1: 5/1 در سه میزان 150، 200 و 250 گرم تهیه و در فضای خالی بین دو جداره‌ی قوطی‌های طراحی‌شده، تعبیه شدند. آب به‌میزان 75/0 وزن ترکیب گرمازا نیز در لفاف قرار داده شد و در فضای مذکور جاسازی شد. برای تعیین بهترین میزان و نوع ترکیب، دمای جدار قوطی و غذا (کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان) و همچنین پروفایل دما-زمان ترکیبات مختلف ترسیم گردید. نتایج نشان داد، میزان ترکیب قلیا-اسید بر حرارت تولیدی مؤثر است و بهترین نتیجه در میزان 250 گرم حاصل شد. نوع ترکیب تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر حرارت تولیدی داشت. بهترین ترکیب هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک بود. بین انتخاب اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک تفاوت معنی‌داری دیده نشد. با مقایسه میزان و سرعت گرم شدن در کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان نتایج نشان داد گرمای ایجادشده در کنسرو بادنجان به‌طور معنی‌داری بیشتر از کنسرو لوبیا است. پروفایل دمایی نشان داد 6 دقیقه طول می‌کشد تا دما به حداکثر خود برسد، 6-10 دقیقه نیز دما ثابت باقی ماند. به‌این‌ترتیب مشخص شد، ترکیبات گرمازا انتخاب‌شده به‌خوبی توانستند حرارت مناسبی برای گرم کردن مواد غذایی ایجاد کنند و بهترین ترکیب گرمازا هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک به‌میزان 250 گرم بود.

کلیدواژه‌ها

ظروف خودگرم‌شونده؛ ترکیبات گرمازا؛ پروفایل زمان-دما

مراجع