| تعداد نشریات | 52 |
| تعداد شماره‌ها | 2,102 |
| تعداد مقالات | 21,813 |
| تعداد مشاهده مقاله | 88,343,973 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 26,277,858 |
بررسی سطوح مختلف ریزجلبک Spirulina platensis بر ریزساختار و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پاستیل کیوی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 21-33 اصل مقاله (994.1 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i1.38296 | ||
| نویسندگان | ||
| اسماعیل خزایی* 1؛ فخری شهیدی2؛ سید علی مرتضوی3؛ محبت محبی2 | ||
| 1دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبک‌های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به‌عنوان غذایی برتر شناخته شده است و می‌تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل کیوی و غنی‌سازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis موردمطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر میزان رطوبت، پارامترهای بافت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی و مغذی بررسی گردید. نتایج نشان داد در اثر افزودن اسپیرولینا رطوبت به‌شکل معنی‌داری افزایش یافت. نتایج آنالیز بافت نشان داد که با افزایش اسپیرولینا سختی و قابلیت جویدن افزایش یافت، درحالی‌که پیوستگی نمونه‌ها روند کاهشی داشت. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین ث، خاکستر تام، آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی ریزساختار نشان داد افزودن اسپیرولینا منجر به کاهش یکنواختی ساختار نمونه‌ها شده و شبکه ژلی با منافذ بزرگتری تشکیل گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگی‌های حسی (رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنالیز بافت؛ ارزیابی حسی؛ Spirulina platensis؛ پاستیل کیوی؛ میکروسکوپ الکترونی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,323 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 919 |
||