بررسی سطوح مختلف ریزجلبک Spirulina platensis بر ریزساختار و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پاستیل کیوی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 21-33   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i1.38296

نویسندگان

اسماعیل خزایی^{* 1}؛ فخری شهیدی²؛ سید علی مرتضوی³؛ محبت محبی²

¹دانشگاه ارومیه

²دانشگاه فردوسی مشهد

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبک‌های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به‌عنوان غذایی برتر شناخته شده است و می‌تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل کیوی و غنی‌سازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis موردمطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر میزان رطوبت، پارامترهای بافت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی و مغذی بررسی گردید. نتایج نشان داد در اثر افزودن اسپیرولینا رطوبت به‌شکل معنی‌داری افزایش یافت. نتایج آنالیز بافت نشان داد که با افزایش اسپیرولینا سختی و قابلیت جویدن افزایش یافت، درحالی‌که پیوستگی نمونه‌ها روند کاهشی داشت. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین ث، خاکستر تام، آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی ریزساختار نشان داد افزودن اسپیرولینا منجر به کاهش یکنواختی ساختار نمونه‌ها شده و شبکه ژلی با منافذ بزرگتری تشکیل گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگی‌های حسی (رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند.

کلیدواژه‌ها

آنالیز بافت؛ ارزیابی حسی؛ Spirulina platensis؛ پاستیل کیوی؛ میکروسکوپ الکترونی

مراجع