ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 34-48   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i1.27848

نویسندگان

امین رنگریز¹؛ سید علی مرتضوی²؛ مرتضی خمیری³؛ سهیل امیری^{* 4}

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

⁴موسسه آموزش عالی بهاران

چکیده

در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری با استفاده از ماست مورد‌بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه‌های مایونز به‌ترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز به‌عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش‌های شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه‌های مایونز کم‌چرب به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگی‌های بافتی کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه SM3 بود. میزان ویسکوزیته نمونه‌های مایونز کم‌چرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. به‌لحاظ ویژگی‌های رئولوژیکی در تمامی نمونه‌ها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود درنتیجه همه نمونه‎ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه‌بندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونه‌های مایونز کم‌چرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونه‌ها به رفتار شبه‌مایع می‌باشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه SM3 و SM2 بود، این مطلب بیانگر این موضوع می‌باشد که ماست می‌تواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.

کلیدواژه‌ها

رفتار جریان؛ سس مایونز کم‌چرب؛ ماست؛ ویژگی‌های ویسکوالاستیک

مراجع