ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 34-48 اصل مقاله (1.14 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i1.27848 | ||
| نویسندگان | ||
| امین رنگریز1؛ سید علی مرتضوی2؛ مرتضی خمیری3؛ سهیل امیری* 4 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4موسسه آموزش عالی بهاران | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کمکالری با استفاده از ماست موردبررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونههای مایونز بهترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نامگذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز بهعنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایشهای شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونههای مایونز کمچرب بهطور معنیداری کمتر از نمونه شاهد بود، اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگیهای بافتی کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه SM3 بود. میزان ویسکوزیته نمونههای مایونز کمچرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. بهلحاظ ویژگیهای رئولوژیکی در تمامی نمونهها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود درنتیجه همه نمونهها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقهبندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونههای مایونز کمچرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونهها به رفتار شبهمایع میباشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه SM3 و SM2 بود، این مطلب بیانگر این موضوع میباشد که ماست میتواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| رفتار جریان؛ سس مایونز کمچرب؛ ماست؛ ویژگیهای ویسکوالاستیک | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,901 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,978 |
||