فرمولاسیون فراورده ژله‌ای خرما و آب‌پنیر تغلیظ‌شده و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 61-78   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i1.29056

نویسندگان

بهنام فیوضی¹؛ مصطفی مظاهری طهرانی²؛ اسماعیل خزایی^{* 3}

¹فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

³دانشگاه ارومیه

چکیده

در این پژوهش تولید فراورده ژله‌ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (25/0 و 75/0 درصد) و آب پنیر تغلیظ‌شده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، فعالیت آب، pH، بریکس، پروتئین و خاکستر بود. ویژگی‌های بافتی و پارامترهای رنگی اندازه‌گیری و ارزیابی حسی نیز انجام شد. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده در فرمولاسیون pH کاهش یافت، اما بریکس، خاکستر، رطوبت، فعالیت آب و میزان پروتئین نمونه‌ها به‌شکل معنی‌داری افزایش یافت. اثر زانتان و ژلاتین بر میزان رطوبت، خاکستر و فعالیت آب معنی‌دار و مثبت بود. آنالیز بافت نشان داد با افزایش ژلاتین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت افزایش یافت اما چسبندگی روند کاهشی داشت. افزایش زانتان در فرمولاسیون منجر به افزایش الاستیسیته و صمغی بودن بافت و کاهش قابلیت جویدن نمونه‌ها گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد اثر هیچ یک از متغیرها بر پارامترهای رنگی معنی‌دار نبود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی بالاترین درصد هیدروکلوئید امتیاز طعم و آرومای کمتری را به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه‌ها

ضایعات خرما؛ آب‌پنیر؛ هیدروکلوئید؛ آنالیز پروفایل بافت؛ پردازش تصویر

مراجع