| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,029 |
| تعداد مقالات | 21,110 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,468,431 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,350,268 |
فرمولاسیون فراورده ژله‌ای خرما و آب‌پنیر تغلیظشده و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 61-78 اصل مقاله (1.38 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i1.29056 | ||
| نویسندگان | ||
| بهنام فیوضی1؛ مصطفی مظاهری طهرانی2؛ اسماعیل خزایی* 3 | ||
| 1فردوسی مشهد | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشگاه ارومیه | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش تولید فراورده ژله‌ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (25/0 و 75/0 درصد) و آب پنیر تغلیظشده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، فعالیت آب، pH، بریکس، پروتئین و خاکستر بود. ویژگی‌های بافتی و پارامترهای رنگی اندازه‌گیری و ارزیابی حسی نیز انجام شد. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آب‌پنیر تغلیظشده در فرمولاسیون pH کاهش یافت، اما بریکس، خاکستر، رطوبت، فعالیت آب و میزان پروتئین نمونه‌ها به‌شکل معنی‌داری افزایش یافت. اثر زانتان و ژلاتین بر میزان رطوبت، خاکستر و فعالیت آب معنی‌دار و مثبت بود. آنالیز بافت نشان داد با افزایش ژلاتین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت افزایش یافت اما چسبندگی روند کاهشی داشت. افزایش زانتان در فرمولاسیون منجر به افزایش الاستیسیته و صمغی بودن بافت و کاهش قابلیت جویدن نمونه‌ها گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد اثر هیچ یک از متغیرها بر پارامترهای رنگی معنی‌دار نبود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی بالاترین درصد هیدروکلوئید امتیاز طعم و آرومای کمتری را به خود اختصاص دادند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ضایعات خرما؛ آب‌پنیر؛ هیدروکلوئید؛ آنالیز پروفایل بافت؛ پردازش تصویر | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 849 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 543 |
||