مدل‌سازی سینتیک افت رطوبت قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار‌شده با اولتراسوند و مایکروویو در طی فرآیند سرخ کردن عمیق

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 109-126   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i1.35584

نویسندگان

جلال دهقان نیا^* ؛ حامد باقری درویش محمد؛ بابک قنبرزاده

دانشگاه تبریز

چکیده

مدل‌سازی فرآیند سرخ کردن در جهت آگاهی از روابط بین متغییرهای مختلف، می‌تواند گامی مناسب در جهت بهبود کیفیت محصول باشد. در این پژوهش، اثر پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم به‌مدت 10 دقیقه بر میزان رطوبت سیب‌زمینی سرخ‌شده در درجه حرارت‌های 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. برازش داده‌های تجربی افت رطوبت نمونه‌ها در طی فرآیند سرخ کردن با استفاده از شش مدل تجربی پیشنهادی و قانون فیک انجام شد. نتایج نشان داد که هر دو پیش‌تیمار اولتراسوند و مایکروویو در کلیه سطوح مورداستفاده، میزان رطوبت نهایی نمونه‌ها را به‌طور معنی‌داری در سطح احتمال 5 درصد کاهش دادند. همچنین، با افزایش دما، میزان رطوبت نمونه‌های سیب‌زمینی به‌شکل غیرمعنی‌دار در سطح احتمال 5 درصد کاهش یافت. از طرف دیگر، با افزایش زمان فرآیند، میزان رطوبت نمونه‌ها به‌طور معنی‌دار و به‌صورت نمایی کاهش پیدا کرد. همچنین، مدل‌های پیشنهادی در این پژوهش، با داشتن ضریب تبیین بالا (2R( و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) پایین، به‌خوبی داده‌های تجربی را برازش نمودند. ضریب انتشار مؤثر رطوبت برای نمونه‌های مختلف در دامنه 8-10×57/3 الی 8-10×08/11 مترمربع بر ثانیه به‌دست آمد. اعمال پیش‌تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو موجب افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کاهش انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها شدند.

کلیدواژه‌ها

ضریب انتشار مؤثر رطوبت؛ مدل تجربی؛ محتوای رطوبت

مراجع