بررسی اثر فیلم‌های پلی‌اولفینی حاوی آلفا-توکوفرول در جلوگیری از اکسایش کرة سنتی نگهداری‌شده در یخچال

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 127-138   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i1.35993

نویسندگان

لیلا خواجه وندی^{* 1}؛ مجید جوانمرد²؛ محمدرضا اسحاقی³

¹دانشگاه آزاد ورامین

²دانشگاه

³گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌جای انواع سنتزی در مطالعات اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌های پلیمری پوشانده‌شده با آلفا-توکوفرول در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. محلول اتانولی آلفا-توکوفرول با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین (LDPE)3 و پل‌یپروپیلن خطی‌شده (BOPP)4 پوشانده شد. از فیلم‌های فاقد آلفا-توکوفرول به‌عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت آلفا-توکوفرول از سطح فیلم‌ها به اتانول 95 % (مادة مشابه چربی) در دمای 22 درجه سانتی‌گراد اندازه‌گیری شد. با افزایش زمان و غلظت آلفا-توکوفرول، مهاجرت به اتانول افزایش یافت (05/0 .(P< ثبات اکسایشی قطعات کرة سنتی بسته‌بندی‌شده با فیلم‌های پلی‌اتلین و پلی‌پروپیلن (فاقد و حاوی آلفا-توکوفرول) در دمای یخچال (C̊ 4) طی 30 روز بررسی شد. مقدار شاخص پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها در مدت نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. در دمای یخچال فیلم LDPE در ثبات اکسایشی محصول و حفظ کیفیت آن به‌طور معنی‌دار بهتر از فیلم BOPP با غلظت یکسان بود (05/0.(P< فیلم‌های فاقد آلفا توکوفرول از این نظر اختلاف معنی‌داری نداشتند. در دمای یخچال پوشش آلفا-توکوفرول با غلظت 15/0% در هر دونوع فیلم مطلوب‌ترین ثبات اکسایشی و ویژگی‌های حسی را ایجاد کرد. بر اساس نتایج پوشش آلفا-توکوفرول روی سطح فیلم‌های پلیمری در حفظ پایداری و ثبات اکسایشی کره و حفظ ویژگی‌های حسی کره مؤثر بود.

کلیدواژه‌ها

فیلم های پلیمری؛ آلفا-توکوفرول؛ مهاجرت؛ اکسایش چربی؛ کره

مراجع