بررسی ویژگی‌های بافتی میوه گلابی طی فرآیند خشک‌کردن در خشک‌کن قفسه‌ای

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 12، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 38، خرداد و تیر 1395، صفحه 214-225   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i2.30887

نویسندگان

محمد مهدی حیدری فروشانی^* ؛ سید مهدی نصیری

دانشگاه شیراز

چکیده

در این تحقیق روند تغییرات ویژگی‌های بافتی گلابی در تیمارهای مختلف خشک شدن به‌صورت لایه نازک در یک خشک‌کن قفسه‌ای در تیمارهای مختلف دما و سرعت هوای خشک‌کن موردبررسی و مقایسه قرار گرفتند. آزمایش‌های خشک کردن در سه سطح دما (40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد) و سه سطح سرعت هوا (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) انجام گرفت و ویژگی‌های بافتی نمونه‌های گلابی در پنج سطح محتوای رطوبتی (82، 66، 51، 35 و 20 درصد بر اساس وزن مرطوب) در شرایط مختلف خشک کردن اندازه‌گیری شد. در این پژوهش از یک سیستم داده برداری بر-خط برای جمع‌آوری اطلاعات استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که ویژگی‌های بافتی نمونه‌ها در طول فرایند خشک‌کردن تغییر کرده و این تغییرات مرتبط با شرایط خشک کردن است. با کاهش رطوبت محصول طی فرآیند خشک شدن سختی به‌صورت نمایی و پیوستگی به‌صورت خطی کاهش و قابلیت ارتجاعی و چسبندگی به‌صورت خطی افزایش یافت. قابلیت جویدن در دامنه رطوبت اندازه‌گیری شده روند سهمی‌شکل از خود نشان داد به‌نحوی‌که بیشترین مقدار آن در محدوده رطوبت 40 تا 50 درصد مشاهده شد. تجزیه واریانس نشان داد تأثیر دما بر ویژگی‌های سختی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن معنی‌دار (01/0> p) بود، درحالی‌که بر پیوستگی و چسبندگی معنی‌دار نبود. افزون‌بر‌آن، مشخص شد که اثر سرعت هوا بر تمام این ویژگی‌ها معنی‌دار است. ازآنجاکه بر اساس نتایج به‌دست آمده کمترین مقدار قابلیت جویدن (46/0 ژول) مربوط به دمای 40 درجه سانتی‌گراد و سرعت 1 متر بر ثانیه بوده این تیمار به‌عنوان مطلوب‌ترین تیمار خشک کردن گلابی پیشنهاد می گردد. مدت زمان خشک شدن در این تیمار در حدود 5/33 ساعت بود که از کمترین زمان خشک شدن در شرایط 60 درجه سانتی‌گراد و 5/1 متر بر ثانیه تقریباً 24 ساعت طولانی‌تر و از بلندترین آن در شرایط خشک شدن 40 درجه سانتی‌گراد و 5/0 متر بر ثانیه در حدود 5/6 ساعت کوتاه‌تر بود.

کلیدواژه‌ها

گلابی؛ خشک شدن؛ خواص بافتی؛ خشک‌کن قفسه‌ای

مراجع