پایداری اکسایشی تری آسیل گلیسرول روغن ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) تحت تأثیر روغنهای مغز و پوست بنه و اجزاء صابونی‌ناشونده آنها

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 13، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 38، خرداد و تیر 1395، صفحه 239-249  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i2.33250

نویسندگان

سمانه پژوهان مهر¹؛ رضا فرهوش ¹؛ رضا اسماعیل زاده کناری²؛ علی شریف¹

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

.در این تحقیق، پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) در حضور روغن‌های مغز و پوست بنه (2-1 درصد وزنی/ وزنی) و اجزاء صابونی ناشونده آنها (5/1-1 درصد وزنی/ وزنی) بررسی و با اثر آنتی اکسیدان‌های سنتزی رایج نظیر آلفاتوکوفرول و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) (100 پی پی ام) با استفاده از روش رنسیمت در دمای 60 درجه سانتی‌گراد مقایسه شد. تغییرات شاخص پایداری اکسایشی نمونه ها در دمای 60 درجه سانتی‌گراد (60OSI، ساعت) بعنوان معیار سنجش پایداری اکسایشی در نظر گرفته شد. نتایج بر اساس داده های شاخص پلی ان و میزان ترکیبات صابونی ناشونده، توکوفرولی، فنلی و استرولی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. اجزاء تشکیل دهنده ترکیبات صابونی ناشونده روغن‌های مغز و پوست شناسایی و تعیین مقدار شدند. بیشترین میزان اجزاء تشکیل دهنده مواد صابونی ناشونده مغز و پوست بنه به ترکیبات توکوفرولی و توکوتری انولی تعلق داشت. 60OSI نمونه های شاهد (66/1 ساعت) در حضور کلیه ترکیبات آنتی-اکسیدانی افزایش یافت. به طور کلی ترکیبات صابونی ناشونده مغز بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد، بطوری که 60OSI در حضور غلظت 5/1 درصد از این ترکیب تا 12/8 برابر افزایش یافت (60OSI برابر با 48/13 ساعت) (05/0p

کلیدواژه‌ها

پایداری اکسایشی؛ تری آسیل گلیسرول؛ روغن بنه؛ کیلکا؛ اجزاء صابونی ناشونده