پایداری اکسایشی تری آسیل گلیسرول روغن ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) تحت‌تأثیر روغن‌های مغز و پوست بنه و اجزاء صابونی‌ناشونده آن‌ها

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 13، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 38، خرداد و تیر 1395، صفحه 239-249   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i2.33250

نویسندگان

سمانه پژوهان مهر¹؛ رضا فرهوش^{* 1}؛ رضا اسماعیل زاده کناری²؛ علی شریف¹

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

در این تحقیق، پایداری اکسایشی روغن تخلیص‌شده ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) در حضور روغن‌های مغز و پوست بنه (2-1 درصد وزنی/وزنی) و اجزاء صابونی ناشونده آن‌ها (5/1-1 درصد وزنی/وزنی) بررسی و با اثر آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی رایج نظیر آلفاتوکوفرول و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) (100 پی‌پی‌ام) با استفاده از روش رنسیمت در دمای 60 درجه سانتی‌گراد مقایسه شد. تغییرات شاخص پایداری اکسایشی نمونه‌ها در دمای 60 درجه سانتی‌گراد (60OSI، ساعت) به‌عنوان معیار سنجش پایداری اکسایشی در نظر گرفته شد. نتایج براساس داده‌های شاخص پلی‌ان و میزان ترکیبات صابونی‌ناشونده، توکوفرولی، فنلی و استرولی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. اجزاء تشکیل‌دهنده ترکیبات صابونی ناشونده روغن‌های مغز و پوست شناسایی و تعیین مقدار شدند. بیشترین میزان اجزاء تشکیل دهنده مواد صابونی‌ناشونده مغز و پوست بنه به ترکیبات توکوفرولی و توکوتری‌انولی تعلق داشت. 60OSI نمونه‌های شاهد (66/1 ساعت) در حضور کلیه ترکیبات آنتی‌اکسیدانی افزایش یافت. به‎طور‌کلی ترکیبات صابونی‌ناشونده مغز بیشترین اثر آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد، به‌طوری‌که 60OSI در حضور غلظت 5/1 درصد از این ترکیب تا 12/8 برابر افزایش یافت (60OSI برابر با 48/13 ساعت) (05/0p<).

کلیدواژه‌ها

پایداری اکسایشی؛ تری آسیل گلیسرول؛ روغن بنه؛ کیلکا؛ اجزاء صابونی‌ناشونده

مراجع