بررسی تغییرات برخی خواص فیزیکی و شیمیایی میوه زیتون طی انبارمانی

علوم باغبانی

مقاله 7، دوره 30، شماره 2، خرداد 1395، صفحه 192-200   

نوع مقاله: مقالات پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/jhorts4.v30i2.36100

نویسندگان

روح اله منتقمی راد¹؛ ابراهیم احمدی^{* 1}؛ حسن ساریخانی²

¹دانشگاه بوعلی سینا

²گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بو علی سینا، همدان، ایران

چکیده

شرایط نگه داری محصول پس از برداشت و طول دوره انبارمانی فاکتورهای مهمی هستند که بر خواص کیفی محصولات شامل اسیدیته، مواد جامد محلول، ترکیبات فنلی و چگالی تاثیر بسزایی دارند. دانش کافی از خواص فیزیکی محصولات نیز در طراحی دستگاه ها، حمل و نقل و فرآوری محصول بسیار مهم می باشد. در این تحقیق دو نوع زیتون تلخ و شیرین شده با سود 5/1 درصد، جمع آوری و خواص فیزیکی آن ها (طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین حسابی و هندسی، ضریب کرویت، جرم، حجم، چگالی و رطوبت اولیه) پیش از دوره انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس جهت بررسی طول دوره انبارمانی، زیتون شیرین شده در دو دما (دمای °C25 و یخچال با دمای°C 4) به مدت 3 ماه نگه داری شد و در طول این مدت در فواصل زمانی 10 روزه نمونه برداری انجام و میزان اسیدیته کل، مواد جامد محلول، ترکیبات فنلی و چگالی محصول اندازه گیری گردید. با انجام آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی، تاثیر فاکتورهای مستقل دما و زمان انبارمانی بر چگالی و برخی ویژگی‌های شیمیایی میوه زیتون، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که زیتون شیرین شده با سود، از طول، عرض، ضخامت، جرم و حجم بیشتری نسبت به نوع تلخ برخوردار بود ولی در مقابل ضریب کرویت زیتون تلخ بیشتر از زیتون شیرین می باشد. همچنین با افزایش مدت زمان انبارمانی، چگالی زیتون شیرین افزایش و مواد جامد محلول و ترکیبات فنلی آن کاهش یافت. تغییرات اسیدیته زیتون طی دوره انبارمانی به صورت نوسانی بود و با افزایش دمای نگه داری از °C 4 به °C 25، مقدار چگالی و مواد جامد محلول افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

اسیدیته؛ ترکیبات فنلی؛ چگالی؛ مواد جامد محلول

مراجع

1- Akgun N., and Doymaz I. 2005. Modelling of olive cake thin-layer drying process. Journal of Food Engineering, 68: 455-461.

2- Bianchi G. 2003. Lipids and phenols in table olives. Journal of Lipid Science and Technology, 105: 229-242.

3- Cheraghi Dehdezi S., and Hamdami N. 2012. Effect of storage at different temperatures on moisture content, total soluble solids, acidity and pH of dates (Kabkab variety). Food Science Research, 22: 131-140. (in Persian with English Summary)

4- Dourtoglou V.G., Mamalos A., and Makris D.P. 2006. Storage of olives (Olea europaea) under CO2 atmosphere: Effect on anthocyanins, phenolics, sensory attributes and in vitro antioxidant properties. Food Chemistry, 99: 342-349.

5- Ghamari B., Rajabipour A., Borgheari A.M., and Sadeghi H. 2010. Some physical properties of olive. Agricultural Engineering International: CIGR Journal, 12(2): 104-110.

6- Hazbavi A., Fattahi F., Kazemi S.H., and Ashraf Z. 2008. Some of the engineering properties of olive fruit and olive pit. p. 1-5. Proceedings of the 18th National Food Science and Technology Congress, Mashhad, Iran. (In Persian)

7- Heydari M., Dastjerdi A., and Moradi N. 2011. Effect of potassium permanganate and storage time on qualitative properties of the mango fruit (Mangiferaindica L). Journal of Horticultural Science, 25(2): 130-136. (in Persian with English Summary)

8- Khaniki G.H., Ghorbanli M., and Mirbagheri S.H. 2011. Biochemical change of the golab and shafiabadi apples in harvest time and during storage. Journal of Biotechnology, 5: 59-65. (in Persian with English Summary)

9- Kilickan A., and Gu¨ner M. 2008. ‌Physical properties and mechanical behavior of olive fruits (Oleaeuropaea L.) under compression loading. Journal of Food Engineering, 87: 222-228.

10- Lavasani S., Afkari A.H., and Golmahammadi A. 2008. The study of effect of the size and duration time of after harvest on the physical and mechanical properties of olive fruit in the common varieties. p. 1-11. Proceedings of the 5th National Agricultural Machinery Engineering Congress, Mashhad, Iran. (in Persian)

11- Mir Mansori A. 1997. Acquaintance with olive. Organization of Research, Educate and Promote Agriculture, Iran. 107p.

12- Mohsenin N.N. 1986. Physical properties of plant and animal materials. NewYork: Gordan and Beach Science.

13- Olaniyan A.M., and Oje K. 2002. Some aspects of the mechanical properties of Shea nut. Biosystems Engineering, 81: 413-420.

14- Piga A., Del Caro A., Pinna I., and Agabbio M. 2005. Anthocyanin and colour evolution in naturally black table olives during anaerobic processing. LWT- Food Science and Technology, 38: 425-429.

15- Rahemi M. 2005. Postharvest physiology. 3nd ed. Shiraz University Publications, Iran. 437 p.

16- Robinson S.P., Loveys B.R., and Chacko E.K. 1993. Polyphenol oxidase enzymes in the sap and skin of mango fruit. Australian Journal Plant Physiology, 20: 99-107.

17- Sessiz A., Esgici R., and Kizil S. 2007. Moisture-dependent physical properties of caper (Capparis ss.) fruit. Journal of Food Engineering, 79: 1426-1431.

18- Singleton V.L., and Rossi J.A. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16: 144-158.

19- Tabatabaie M. 1995. Olive and olive oil. Scientific Institution of Olive Culture Publications, Iran. 399 p.

20- Zare F., Najafi G.H., Tavakoli Hashjin T., and Kermani A.M. 2014. Determination of physical, mechanical and aerodynamic properties of four varieties olive produced in Iran. Food Science and Technology, 44(11): 1-10. (in Persian with English Summary)