| تعداد نشریات | 56 |
| تعداد شماره‌ها | 2,166 |
| تعداد مقالات | 22,374 |
| تعداد مشاهده مقاله | 100,759,780 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 42,074,146 |
بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 17، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 38، خرداد و تیر 1395، صفحه 330-339 اصل مقاله (587.62 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i2.30963 | ||
| نویسندگان | ||
| سعید میرعرب رضی* 1؛ محبت محبی2؛ محمدحسین حدادخداپرست2؛ آرش کوچکی2 | ||
| 1دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مؤلفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و به‌دست آوردن مؤلفه‌های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات بهترین ویژگی‌های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش داده نشان داد که مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (99/0R2>) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می‌باشد. ضریب قوام در نمونه‌ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتئین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مؤلفه‌های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه‌ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله‌ای بودن داشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| موس شکلاتی؛ پروتئین؛ PCA | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,887 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,110 |
||