بررسی فعالیت‌های ضدمیکروبی فلور لاکتیکی جداشده از مراحل تولید کره مسکه علیه باکتری‌های شاخص مواد غذایی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 24، دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 40، مهر و آبان 1395، صفحه 438-452   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i4.36183

نویسندگان

محمد رضا عدالتیان دوم^{* 1}؛ مسعود یاورمنش²؛ فریبا قیامتی یزدی³؛ مرتضی خمیری⁴؛ ندا نیری²

¹عضو هیات علمی و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه فردوسی مشهد

²دانشگاه فردوسی مشهد

³دانشگاه پیام نور مرکز مشهد

⁴دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

فعالیت بازدارندگی 51 جدایه باکتری اسیدلاکتیک بدست آمده از شیر گوسفند، ماست گوسفندی و کره محلی مسکه در مقابل میکروارگانیسم‌های شاخص بیماری‌زا شامل: استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، لیستریا اینوکوا و غیربیماری‌زا از جمله: لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت. از میان 51 ایزوله باکتری اسید لاکتیک، 44 ایزوله در روش نقطه‌گذاری در برابر حداقل یکی از باکتری‌های شاخص، خاصیت بازدارندگی از خود نشان دادند. درحالی‌که در روش نفوذ در چاهک، این تعداد به 39 ایزوله کاهش یافت. در این مرحله، 8 ایزوله که شامل گونه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس (1 ایزوله)، انتروکوکوس فاسیوم (1 ایزوله)، انتروکوکوس دورانس (1 ایزوله) و آئروکوکوس ویریدنس (5 ایزوله) بودند، بیشترین اثر آنتاگونیستی را بر باکتری شاخص لیستریا اینوکووا نشان دادند. از این بین، فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت یک ایزوله آئروکوکوس ویریدانس دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. همچنین دو ایزوله آئروکوکوس ویریدانس، فعالیت ضدمیکروبی خود را در pH خنثی حفظ کرده بودند. فقط فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت دو ایزوله شامل انتروکوکوس فاسیوم و آئروکوکوس ویریدنس، تحت تاثیر آنزیم پروتیئناز K قرار نگرفت. تمام این خصوصیات فیزیکوشیمیایی جالب، اجازه می‌دهد که عصاره فاقد سلول (سوپرناتانت) برخی از ایزوله‌های مذکور، به‌عنوان نگهدارنده بیولوژیکی در مواد غذایی در نظر گرفته شود.

کلیدواژه‌ها

باکتری‌های اسید لاکتیک؛ خواص بازدارندگی؛ باکتریوسین؛ Agar Spot؛ Well diffusion assay

مراجع