خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کانژوگههای پروتئینهای سویای رسوبیافته با اسید و مالتودکسترین | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 25، دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 40، مهر و آبان 1395، صفحه 453-462 اصل مقاله (752.94 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i4.38781 | ||
| نویسندگان | ||
| ساره بوستانی* 1؛ محمود امینلاری1؛ مرضیه موسوی نسب2؛ مهرداد نیاکوثری2؛ غلامرضا مصباحی2 | ||
| 1دانشگاه شیراز-دانشکده کشاورزی | ||
| 2دانشگاه شیراز | ||
| چکیده | ||
| کانژوگههای پروتئینهای سویای رسوبیافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترلشده واکنش مایلارد آماده شدند. (دمای 60 درجه سانتیگراد، 8 :pH، رطوبت نسبی 79٪ و زمانهای 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل کانژوگههای پروتئین-پلیساکارید با الکتروفورز SDS-PAGE تائید شد و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئینهای سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقی (DSC)، پایداری حرارتی پروتئینهای سویا بهطور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین افزایش یافت و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرمخانهگذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کفکنندگی و امولسیفایری بهطور قابل توجهای با افزایش زمان گرمخانهگذاری بهبود یافت. نتایج نشان داد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئینهای سویا از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین تغییر و بهبود مییابد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پروتئینهای سویا؛ خصوصیات فیزیکو شیمیایی؛ خصوصیات عملکردی؛ واکنش مایلارد | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,244 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 944 |
||