تعیین خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلی‌فنل کل و شمارش کلی بار میکروبی شیر ‌‌طعم‌دارحاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 26، دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 40، مهر و آبان 1395، صفحه 489-498   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i4.41049

نویسندگان

رؤیا کاظمی زاده¹؛ وجیهه فدائی نوغانی^{* 2}

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

²دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

چکیده

پوست انار بخش غیرقابل خوردن حاصل از فرآیند آبگیری میوه انارو منبع غنی از تانن‌ها، فلاونوئید‌ها و ترکیبات فنولی دیگر می‌باشد. شهد خرما، نیز طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و می‌تواند به‌عنوان شیرین‌کننده طبیعی کاربرد داشته باشد. امروزه، توجه مصرف‌کننده به سوی غذاهای سلامتی‌بخش معطوف شده است و ترکیبات فنلی موجود در انار و پوست آن می‌توانند چنین نقشی را ایفا کنند؛ علاوه‌برآن، دارای خواص ضدباکتریایی بالایی هستند. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10، 20 و 30 درصد حجمی/ حجمی همراه با شهد خرما در مقادیر 2، 4 و 6 درصد حجمی/ حجمی بر خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلی‌فنل کل و شمار شکلی بار میکروبی شیر‌ طعم‌دار فراسودمند در طول 21 روزنگهداری در سرما موردبررسی قرار گرفت. برای تولید نمونه‌‌های شیرطعم‌دار، پیش‌گرم‌کردن شیر تا دمای 50 درجه سانتی‌گراد انجام پذیرفت؛ شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به‌مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس، مخلوط در دمای 75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه حرارت داده شد. نمونه‌های شیرطعم‌دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای 25 درجه سانتی‌گراد، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. بر اساس پژوهش حاضر، با افزودن عصاره پوست انار،فعالیت ضداکسیدانی و محتوای پلی‌فنل کل افزایش یافتند (p

کلیدواژه‌ها

شیر طعم دار؛ عصاره پوست انار؛ شهد خرما؛ خاصیت آنتی‌اکسیدانی؛ شمارش کلی بار میکروبی

مراجع