تأثیر ترکیبی بسته‌بندی تحت خلاء و عصاره چای سبز بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) طی نگهداری در یخچال

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 29، دوره 12، شماره 5 - شماره پیاپی 41، آذر و دی 1395، صفحه 533-542   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i5.39226

نویسندگان

فاطمه خدری؛ آی ناز خدانظری^*

دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

چکیده

در پژوهش حاضر تأثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) نگهداری‌شده با و بدون عصاره چای سبز (1 گرم‌بر‌لیتر، عصاره چای سبز) در طی نگهداری در یخچال (ºC 1±4) به‌مدت 10 روز مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی عصاره چای سبز بود. آزمون‌های شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید) نیز حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه‌های ماهی حاوی عصاره چای سبز و بسته‌بندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداری‌شده در بسته‌بندی تحت خلاء بود (05/0>P). میزان TVB-N و pH در تمام نمونه‌ها افزایش نشان داد که در نمونه‌های ماهی حاوی عصاره چای سبز و بسته‌بندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداری‌شده در بسته‌بندی تحت خلاء دارای مقدار اندکی می‌باشد (05/0>P). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که ویژگی بافت، بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی تمامی تیمارها و نمونه شاهد با گذشت زمان کاسته شد. نمونه‌های دارای بسته‌بندی تحت خلاء به‌طور معنی‌دار بهتر از نمونه شاهد بود. عصاره چای سبز به‌همراه بسته‌بندی تحت خلاء می‌تواند تغییرات شیمیایی و میکروبی را کاهش دهد. بنابراین، ماهی‌های نگهداری‌شده با عصاره چای سبز پیش از بسته‌بندی تحت خلاء کمترین کاهش کیفیت را طی نگهداری در یخچال داشتند.

کلیدواژه‌ها

Scomberomorus guttatus؛ کیفیت؛ عصاره چای سبز؛ بسته‌بندی تحت خلأ

مراجع

Arashisar, X., Hisar, O., Kaya, M., and Yanik, T. 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International journal of food microbiology. 97: 209– 214.

Bozkurt, H. 2006. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and thymbra spicata oil in turkish dry-fermented sausage. Meat Sci, 73: 442−450.

Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I. N., and Kontominas, M. G. 2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food microbiology. 21: 157-165.

Cowan, M. M. 1999. Plant products as antimicrobial agents. Clinical Microbiology Reviews, 12: 564−582.

Duan, J., Jiang, Y., Cherian, G., and Zhao, G. 2010. Effect of combined chitosan-krill oil coating and modified atmosphere packaging on the storability of cold-stored lingcod (Ophiodon elongates) fillets. Food chemistry. 122: 1035–1042.

El-Deen, G., and El-Shamery, M. R. 2010. Studies on contamination and quality of fresh fish meats during storage. Academic journal of biological science. 2: 65-74.

Goulas, A. E., and Kontominas, M. G. 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): Biochemical and sensory attributes. Food chemistry. 93: 511–520.

Gram, L., and Huss, H. 1996. Microbiological spoilage of fish and fish products. Food microbiology. 33: 121-137.

Higdon, Jane V., and Frei, Balz 2003. Tea catechins and polyphenols: Health effects, metabolism and antioxidant functions. Critical reviews in Food Science and Nutrition, 43: 89–143.

Jeon, C. O., Kamil, Y. V. A., and Shahidi, F. 2002. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of Herring and Atlantic Cod. Journal of agricultural and food chemistry, 50: 5167-5178.

Jongjareonrak, A., Benjakul, S., Visessanguan, W., and Tanaka, M. 2008. Antioxidative activity and properties of fish skin gelatin films incorporated with BHT and a-tocopherol. Food hydrocolloid. 22: 449–458.

Karacam,H., Kutlu,S., and Kose, S.2002. Effect of salt concentrations and shelf life of brined anchovies. International Journal of Food Science and Technology, 37:19-28.

Kaur, C., and Kappor, H. C. 2001. Antioxidants in fruits and vegetables – The millennium’s health. International Journal of Food and Science Technology, 36: 703–725

Kilincceker, O., Dogan, I. S., and Kucukoner, E. 2009. Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT - Food science and technology. 42: 868–873.

Mendes, R., and Goncalvez, A. 2008. Effect of soluble CO2 stabilisation and vacuum packaging in the shelf life of farmed sea bream and sea bass fillets. Journal of Food Science and Technology, 43: 1678-1687.

Mohan, C. O., Ravishankar, C. N., Lalitha, K. V., and Srinivasa Gopal, T. K. 2012. Effect of chitosan edible coating on the quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage. Food hydrocolloids. 26: 167–174.

Nirmal, N.P., and Benjakul, S., 2011a. Use of tea extracts for inhibition of polyphenoloxidase and retardation of quality loss of Pacific white shrimp during iced storage. LWT Food Science and Technology 44: 924–932.

Nirmal, N.P. and Benjakul, S. 2011b. Retardation of quality changes of Pacific White shrimp by green tea extract treatment and modified atmosphere packaging during refrigerated storage. International Journal of Food Microbiology. 149: 247- 253.

Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H., and Hosseini, S.M.H. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 120, 193- 198.

Perumalla, A.V.S., and Hettiarachchy, N.S. 2011. Green tea and grape seed extracts- potential applications in food safety and quality. Food Research International. 44: 827- 839.

Prior, R. L., and Cao, G. 2000. Flavonoids: Diet and health relationships. Nutrition in Clinical Care, 3: 279–288.

Sahoo, J., and Kumar, N., 2005. Quality of vacuum packaged muscle foods stored under frozen cinditions : A review. Journal of Food Science and Technology, 42: 209-213.

Sallam, K. I. 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food control. 18: 566–575.

Shahidi, F., and Zhong, Y. 2005. Lipid oxidation: measurement methods (6th Ed.). Memorial university of Newfoundland, Canada. 357-385.

Siripatrawan, U., and Noipha, S. 2012. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food hydrocolloids. 27: 102-108.

Suvanich, V., Jahncke, M. L., and Marshall, D.L. 2000. Changes selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Food Science. 65: 24-29.

Thanonkaew, A., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Decker, E.A. 2008. The effect of antioxidants on the quality changes of cuttle fish (Sepia pharaonis) muscle during frozen storage. LWT. 41: 161- 169.

Woyewoda, A. D., Shaw, S. J., Ke, P. J., and Burns, B. G. 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian technical report of fish and aquatic science, 1448p