استفاده از یخ خشک در حذف طعم گس میوه خرمالو

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 30، دوره 12، شماره 5 - شماره پیاپی 41، آذر و دی 1395، صفحه 543-555   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i5.40974

نویسندگان

اورنگ خادمی^* ؛ یونس نعمتی میرک

دانشگاه شاهد

چکیده

گسی میوه در خرمالو یک صفت نامطلوب است که کاهش آن مستلزم برداشت میوه در زمان رسیدگی کامل و نرم شدن میوه می‌باشد. با این حال برداشت میوه در زمان بلوغ تجاری و رفع گسی با استفاده از ترکیبات مناسب می‌تواند در افزایش کیفیت میوه و بازاررسانی آن مؤثر باشد. در این پژوهش، رفع گسی میوه دو رقم خرمالو با نام‌های رایج رقم کرج و رقم ژاپنی با استفاده از دی‌اکسیدکربن جامد (یخ خشک) و اتانول بررسی شد. نتایج نشان داد تیمار یخ خشک به‌خصوص در غلظت بالا (7%)، در هر دو رقم موجب رفع گسی میوه و کاهش غلظت تانن محلول به زیر 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم شد ولی تیمار اتانول فقط در رقم کرج مؤثر بود. تیمارهای مورد استفاده سفتی بافت میوه را در هر دو رقم به‌طور معنی‌داری کاهش دادند ولی تیمار اتانول در مقایسه با تیمار یخ خشک سفتی بافت میوه را بیشتر کاهش داد. مقدار مواد جامد محلول در اثر تیمارهای رفع گسی در هر دو رقم به‌دلیل کاهش مقدار تانن محلول کاهش یافت ولی مقدار اسید آسکوربیک در این دو رقم تحت تأثیر تیمار رفع گسی قرار نگرفت. نتایج کلی نشان داد تیمار یخ خشک به‌عنوان تیماری مؤثر و ارزان قیمت، به‌صورت تجاری می‌تواند برای رفع گسی میوه خرمالو تولیدشده در ایران مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان؛ تانن محلول؛ خرمالو؛ سفتی؛ طعم گس

مراجع

Arnal, L. & Delrio, M.A., 2003, Removing astringency by carbon dioxide and nitrogen-enriched atmospheres in persimmon fruit cv. Rojo Brillante, Food Science, 68, 1516-1518.

Chung, H.S., Kim, H.S., Lee, Y.G. & Seong, J.H., 2014, Effect of deastringency treatment of intact persimmon fruits on the quality of fresh-cut persimmons, Food Chemistry, 166, 192-197.

Cia, P., De Silva, E.A.B.R., Sigrist, J.M.M., Sarantopoulos, C.I.G.L., De Oliveira, L.M. & Padula, M., 2002, Effect of modified-atmosphere packaging on the quality of Fuyu persimmon, Brazilian Journal of Food Technology, 6, 109-118.

Fatahi Moghadam, M. R., Talebbeidokhti, Z. & Zamani, Z., 2009, Characterization of some persimmon genotypes using morphological characters and RAPD markers, Iranian Journal of Horticultural Science, 40, 61-71.

Gazit, S. & Adato, I. 1972, Effect of carbon dioxide atmosphere on the course of astringency disappearance of persimmon (Diospyros kaki L.) fruits, Food Science, 37, 815-817.

Itoo, S., 1971, The persimmon. In: Hulme, A.C. (ed.), The Biochemistry of Fruits and Their Products, Academic, New York. Vol. 2, 281-301.

Khademi, O., Mostofi, Y., Zamani, Z., & Fatahi, R., 2010, The effect of deastringency treatments on increasing the marketability of persimmon fruit, Acta Horticulture, 877, 687-691.

Khademi, O., 2006, Study on the effect of CO2 and ethanol treatments on the astringency removal and quality characteristics in Japanese persimmon. MSc thesis, University of Tehran.

Kato, K., 1999, Astringency removal and ripening in persimmons treated with ethanol and ethylene, HortScience, 25, 205-207.

Khademi, O., Mostofi, Y., Zamani, Z. & Fatahi Moghadam, M. R., 2008, Effects of postharvest ethanol application on astringency removal and fruit quality of persimmon (Diospyros kaki Thunb.), Journal of Science and Technology of Agriculture and Natural Resources, 12, 19-27.

Luo, Z., 2006, Extending shelf-life of persimmon (Diospyros kaki L.) fruit by hot air treatment, European Food Research Technology, 222, 149-154.

Matsuo, T. & Ito, S., 1978, The chemical structure of kaki-tannin from immature fruit of the persimmon (Diospyros kaki L.), Agricultural and Biological Chemistry, 42, 1637-1643.

Matsumoto, T., Matsuzaki, H., Takata, K., Tsurunaga, Y., Takahashi, H. & Kurahashi, T., 2007, Inhibition of astringency removal in semidried Japanese persimmon fruit by 1-methylcyclopropene treatment, HortScience, 42, 1493–1495.

Mostofi, Y., Zamani, Z., Fatahi Moghadam, M. R. & Khademi, O., 2008, Measurement of soluble tannins and evaluation of consumer acceptance of persimmon fruit cv. Karaj after deastringency treatments, Iranian Journal of Food Science and Technology, 5, 79-89.

Nakano, R. & Kubo, Y., 2003, Involvement of stress-induced ethylene biosynthesis in fruit softening of Saijo persimmon fruit, Acta Horticulture, 601, 219-226.

Nakano, R., Harima, S., Ogura, E., Inoue, S., Kubo, Y. & Inaba, A., 2001, Involvement of stress-induced ethylene biosynthesis in fruit softening of ‘Sajio’ persimmon, Journal of the Japanese Society for Horticultural Science, 70, 581-585.

Öz, A.T., Özelkök, I.S. & Albayrak, B., 2005, Sugar and tannin content changes in persimmon fruit during artificial ripening with dry ice, Acta Horticulture, 682, 987-992

Pesis, E., 2005, The role of the anaerobic metabolites, acetaldehyde and ethanol, in fruit ripening, enhancement of fruit quality and fruit deterioration, Postharvest Biology and Technology, 37, 1-19.

Pesis, E. & Ben-Arie, R., 1986, Carbon dioxide assimilation during postharvest removal of astringency from persimmon fruit, Physiologia Plantarum, 67, 644-648.

Taira, S., 1996, Astringency in persimmon. In: Linskens, H.F., Jackson, J.F. (Eds.), Modern Method of Plant Aanalysis, fruit analysis, Springer-Verlang, Berlin, 18, 97-110.

Taira, S., & Ono, M., 1997, Reduction of astringency in persimmon caused by adhesion of tannin to cell wall fragments, Acta Horticulture, 436, 235-241.

Taira, S., Ono, M. & Matsumoto, N., 1997, Reduction of persimmon astringency by complex formation between pectin and tannin, Postharvest Biology and Technology, 12, 265-271.

Yamada, M., Taira, S., Ohtsuki, M., Sato, A., Iwanami, H., Yakushiji, H., Wang, R., Yang, Y. & Li, G., 2002, Varietal difference in the ease of astringency removal by carbon dioxide gas and ethanol vapor treatments among oriental astringent persimmon of Japanese and Chinese origin, Scientia Horticulturae, 94, 63-72.

Zamani, Z., Mostofi, Y., Fatahi Moghadam, M.R. & Khademi O., 2008, Astringency removal of Japanese persimmon fruit (Diospyros kaki L.) by CO2 enriched atmosphere and its effects on some important fruit characteristics, Journal of Agricultural Science and Natural Resources,15, 68-76