استفاده از یخ خشک در حذف طعم گس میوه خرمالو | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 30، دوره 12، شماره 5 - شماره پیاپی 41، آذر و دی 1395، صفحه 543-555 اصل مقاله (692.18 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i5.40974 | ||
| نویسندگان | ||
| اورنگ خادمی* ؛ یونس نعمتی میرک | ||
| دانشگاه شاهد | ||
| چکیده | ||
| گسی میوه در خرمالو یک صفت نامطلوب است که کاهش آن مستلزم برداشت میوه در زمان رسیدگی کامل و نرم شدن میوه میباشد. با این حال برداشت میوه در زمان بلوغ تجاری و رفع گسی با استفاده از ترکیبات مناسب میتواند در افزایش کیفیت میوه و بازاررسانی آن مؤثر باشد. در این پژوهش، رفع گسی میوه دو رقم خرمالو با نامهای رایج رقم کرج و رقم ژاپنی با استفاده از دیاکسیدکربن جامد (یخ خشک) و اتانول بررسی شد. نتایج نشان داد تیمار یخ خشک بهخصوص در غلظت بالا (7%)، در هر دو رقم موجب رفع گسی میوه و کاهش غلظت تانن محلول به زیر 1000 میلیگرم بر کیلوگرم شد ولی تیمار اتانول فقط در رقم کرج مؤثر بود. تیمارهای مورد استفاده سفتی بافت میوه را در هر دو رقم بهطور معنیداری کاهش دادند ولی تیمار اتانول در مقایسه با تیمار یخ خشک سفتی بافت میوه را بیشتر کاهش داد. مقدار مواد جامد محلول در اثر تیمارهای رفع گسی در هر دو رقم بهدلیل کاهش مقدار تانن محلول کاهش یافت ولی مقدار اسید آسکوربیک در این دو رقم تحت تأثیر تیمار رفع گسی قرار نگرفت. نتایج کلی نشان داد تیمار یخ خشک بهعنوان تیماری مؤثر و ارزان قیمت، بهصورت تجاری میتواند برای رفع گسی میوه خرمالو تولیدشده در ایران مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آنتی اکسیدان؛ تانن محلول؛ خرمالو؛ سفتی؛ طعم گس | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,040 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,692 |
||