بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک و استر متیل آن در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 31، دوره 12، شماره 5 - شماره پیاپی 41، آذر و دی 1395، صفحه 565-571 اصل مقاله (703.51 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i5.39745 | ||
| نویسندگان | ||
| نجمه ملااحمدی بهراسمان* 1؛ رضا فرهوش1؛ علی شریف2 | ||
| 1فردوسی مشهد | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بررسی شد. اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، استر متیل آن و آلفا-توکوفرول بهعنوان شاهد مثبت، با یکدیگر مقایسه شدند. 200 پیپیام از آنتیاکسیدانهای مذکور به روغن تخلیصشده اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی اکسایش در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد مهیا گردید. پس از رصد مداوم اکسایش طی زمان توسط آزمون پراکسید، نمودار تغییرات پراکسید نسبت زمان ترسیم و دوره القاء و شاخصهای سینتیکی F،ORR و A محاسبه شدند. بهمنظور بررسی عملکرد آنتیاکسیدانها در محیط آبی، امولسیون ده درصد روغن در آب تهیه و 200 پیپیام آنتی اکسیدان به آن اضافه شد و روند اکسایش آن در دمای 55 درجه سانتیگراد پایش گردید. نتایج آزمایش تعیین ساختار اسید چربی نشان داد ساختار اسیدچربی این روغن، حاوی انواع غیراشباع، اشباع و چندغیراشباع (عمدتاً اسیدهای لینولئیک، ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک) است. دما تأثیر معنیداری بر روند اکسایش روغن داشت. پاراهیدروکسی متیل بنزوات اندکی بیش از اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک پایداری اکسایشی روغن را افزایش داد. آلفا-توکوفرول در مقایسه با سایر آنتیاکسیدانها عملکرد بهتری داشت. عملکرد پاراهیدروکسی متیل بنزوات نسبت به شاهد، در امولسیون بهتر بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آنتی اکسیدان؛ روغن ماهی؛ اسید بنزوئیک؛ امولسیون روغن در آب | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,339 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,167 |
||