بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک و استر متیل آن در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 31، دوره 12، شماره 5 - شماره پیاپی 41، آذر و دی 1395، صفحه 565-571   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i5.39745

نویسندگان

نجمه ملااحمدی بهراسمان^{* 1}؛ رضا فرهوش¹؛ علی شریف²

¹فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در پژوهش حاضر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بررسی شد. اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، استر متیل آن و آلفا-توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت، با یکدیگر مقایسه شدند. 200 پی‌پی‌ام از آنتی‌اکسیدان‌های مذکور به روغن تخلیص‌شده اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی اکسایش در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتی‌گراد مهیا گردید. پس از رصد مداوم اکسایش طی زمان توسط آزمون پراکسید، نمودار تغییرات پراکسید نسبت زمان ترسیم و دوره القاء و شاخص‌های سینتیکی F،ORR و A محاسبه شدند. به‌منظور بررسی عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها در محیط آبی، امولسیون ده درصد روغن در آب تهیه و 200 پی‌پی‌ام آنتی اکسیدان به آن اضافه شد و روند اکسایش آن در دمای 55 درجه سانتی‌گراد پایش گردید. نتایج آزمایش تعیین ساختار اسید چربی نشان داد ساختار اسیدچربی این روغن، حاوی انواع غیراشباع، اشباع و چندغیراشباع (عمدتاً اسیدهای لینولئیک، ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک) است. دما تأثیر معنی‌داری بر روند اکسایش روغن داشت. پاراهیدروکسی متیل بنزوات اندکی بیش از اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک پایداری اکسایشی روغن را افزایش داد. آلفا-توکوفرول در مقایسه با سایر آنتی‌اکسیدان‌ها عملکرد بهتری داشت. عملکرد پاراهیدروکسی متیل بنزوات نسبت به شاهد، در امولسیون بهتر بود.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان؛ روغن ماهی؛ اسید بنزوئیک؛ امولسیون روغن در آب

مراجع

Bountagkidou, O. G., Ordoudi, S. A., & Tsimidou, M. Z. (2010). Structure–antioxidant activity relationship study of natural hydroxybenzaldehydes using in vitro assays. Food Research International, 43(8), 2014-2019.

Diplock, A. T., Charlux, J.L., Willi, G.C., Kok, F.J., Evans, C.R., Roberfroid, M., Stahl, W., and Ribes, J.V. (1998). Functional food science and defence against reactive oxidative species. Journal of Nutrition, 80, 77-112.

Duh, G. C. Y. n. A. P. D. (1994). Scavenging Effect of Methanolic Extracts of Peanut Hulls on Free-Radical and Active-Oxygen Species. Journal of agricultural and food chemistry.

Faraji, H., McClements, D. J., & Decker, E. A. (2004). Role of continuous phase protein on the oxidative stability of fish oil-in-water emulsions. Journal of agricultural and food chemistry, 52(14), 4558-4564.

Farhoosh, R., & Hoseini-Yazdi, S.-Z. (2013). Shelf-life prediction of olive oils using empirical models developed at low and high temperatures. Food Chemistry, 141(1), 557-565.

Fomuso, L. B., Corredig, M., & Akoh, C. C. (2002). Effect of emulsifier on oxidation properties of fish oil-based structured lipid emulsions. Journal of agricultural and food chemistry, 50(10), 2957-2961.

Frankel, E. N., Huang, S.-W., Kanner, J., & German, J. B. (1994). Interfacial phenomena in the evaluation of antioxidants: bulk oils vs emulsions. Journal of agricultural and food chemistry, 42(5), 1054-1059.

Frankel, E. N., Satue-Gracia, T., Meyer, A. S., & German, J. B. (2002). Oxidative stability of fish and algae oils containing long-chain polyunsaturated fatty acids in bulk and in oil-in-water emulsions. Journal of agricultural and food chemistry, 50(7), 2094-2099.

Gordon, M. H., Paiva-Martins, F., & Almeida, M. (2001). Antioxidant activity of hydroxytyrosol acetate compared with that of other olive oil polyphenols. Journal of agricultural and food chemistry, 49(5), 2480-2485.

Hu, M., McClements, D. J., & Decker, E. A. (2003). Lipid oxidation in corn oil-in-water emulsions stabilized by casein, whey protein isolate, and soy protein isolate. Journal of agricultural and food chemistry, 51(6), 1696-1700.

Jimenz-Alvarez, D., Giuffrida, F., Golay, P.A., Cotting, C., Lardeau, A., Keely, B.J. (2008). Antioxidant activity of oregano, parsley and olive mill wastewaters in bulk oils and oil in water emulsions enriched in fish oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(16): 7151–7159.

Maqsood, S., & Benjakul, S. (2010). Comparative studies of four different phenolic compounds on in vitro antioxidative activity and the preventive effect on lipid oxidation of fish oil emulsion and fish mince. Food Chemistry, 119(1), 123-132.

Marinova, E., & Yanishlieva, N. (1994). Effect of lipid unsaturation on the antioxidative activity of some phenolic acids. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 71(4), 427-434.

McClements, D., & Decker, E. (2000). Lipid Oxidation in Oil‐in‐Water Emulsions: Impact of Molecular Environment on Chemical Reactions in Heterogeneous Food Systems. Journal of Food Science, 65(8), 1270-1282.

Merkl, R., HRadkoVa, I., FIlIp, V., & ŠMIdRkal, J. (2010). Antimicrobial and antioxidant properties of phenolic acids alkyl esters. Czech J Food Sci, 28(4), 275-279.

Pak, C. S. (2005). Stability and quality of fish oil during typical domestic application. Final Project. Wonsan University of fisheries Kangwon Province, DPR of Korea.

Patel, R. P., Boersma, B. J., Crawford, J. H., Hogg, N., Kirk, M., Kalyanaraman, B., & Darley-Usmar, V. (2001). Antioxidant mechanisms of isoflavones in lipid systems: paradoxical effects of peroxyl radical scavenging. Free Radical Biology and Medicine, 31(12), 1570-1581.

Pazos, M., Gallardo, J. M., Torres, J.L., and Medina, I. (2005). Activity of grape polyphenols as inhibitors of the oxidation of fish lipids and frozen fish muscle. Food Chemistry, 92(3): 547-557.

Porter, W. L., Black, E. D., & Drolet, A. M. (1989). Use of polyamide oxidative fluorescence test on lipid emulsions: contrast in relative effectiveness of antioxidants in bulk versus dispersed systems. Journal of agricultural and food chemistry, 37(3): 615-624.

Shahidi, F. (2005). Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 6 Volume Set. Chapter.

Shantha, N. C., & Decker, E. A. (1993). Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids. Journal of AOAC International, 77(2), 421-424.

Siger, A., nogala- kalucka, M., & lampart-szczapa E. (2008). The content and antioxidant activity of phenolic compounds in cold pressed plant oils. Journal of Food Lipids, 15(2), 137-149.

Stöckmann, H., Schwarz, K., & Huynh-Ba, T. (2000). The influence of various emulsifiers on the partitioning and antioxidant activity of hydroxybenzoic acids and their derivatives in oil-in-water emulsions. Journal of the American Oil Chemists' Society, 77(5), 535-542.

Wang, H., Liu, F., Yang, L., Zu, Y., Wang, H., Qu, S., & Zhang, Y. (2011). Oxidative stability of fish oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during long-term storage. Food Chemistry, 128(1), 93-99.