فعالیت آنتیاکسیدانی اسیدهای وانیلیک و سیرینجیک در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 32، دوره 12، شماره 5 - شماره پیاپی 41، آذر و دی 1395، صفحه 588-595 اصل مقاله (720.43 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i5.41187 | ||
| نویسندگان | ||
| نجمه ملااحمدی بهراسمان* 1؛ رضا فرهوش1؛ سعید جانی2؛ علی شریف3 | ||
| 1فردوسی مشهد | ||
| 2دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول بهعنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد دیپیپیاچ و قطبیت نسبی آنتیاکسیدانهای مذکور اندازهگیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پیپیام از آنتیاکسیدانهای موردمطالعه به آن اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی در دمای 55 درجه سانتیگراد برقرار گردید. در طول زمان گرمخانهگذاری در فواصل زمانی معیّن از روغن نمونهبرداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. روند اکسایش امولسیون 10درصد نیز در همان دما بررسی شد. نتایج نشان داد اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنشهای درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتیکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابلتوجهی نشان داد و مشابه آلفا- توکوفرول بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال و فعالیت آنتیاکسیدانی اسید وانیلیک مشابه هم بود. بهطورکلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی اکسیدان، نقش پررنگتری در پایداری اکسایشی روغن امولسیونشده داشتند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اسید فنلی؛ امولسیون؛ آنتیاکسیدان؛ تناقض قطبی؛ روغن ماهی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,132 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,165 |
||