تاثیر روشهای مختلف پخت بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (نیکل، کروم، کبالت، کادمیوم، سرب) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 34، دوره 12، شماره 5 - شماره پیاپی 41، آذر و دی 1395، صفحه 630-638 اصل مقاله (935.51 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i5.43025 | ||
| نویسندگان | ||
| آی ناز خدانظری* 1؛ سارا گل گلی پور1؛ کمال غانمی2 | ||
| 1دانشگاوم و فنون دریایی خرمشهره عل | ||
| 2دانشگاه خرمشهر | ||
| چکیده | ||
| این پژوهش با هدف تأثیرروشهای پخت (بخارپز، آبپز، مایکروویو، سرخ کردن تابهای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهی آمور طبق تکنیکهای معمول مصرفکننده تهیه شد: آبپز، بخارپز، سرخکردن تابهای (بدون افزودن روغن)، سرخکردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. روشهای پخت بخارپز و سرخکردن عمیق منجر به افزایش تیوباربیتوریک اسید شد، درحالیکه در روشهای پخت آبپز و سرخ کردن تابهای میزان تیوباربیتوریک اسید تغییری نداشتند. میزان اسیدهای چرب آزاد فیلهها با روشهای مختلف پخت بهطور معنیداری کاهش یافت. نیکل در روشهای پخت آبپز، سرخکردن تابهای و سرخکردن عمیق شناسایی نشد. محتوی کروم در نمونههای پختهشده در مقایسه با سایر روشهای پخت تفاوت معنیداری نداشت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| Ctenopharyngodon idell؛ روشهای پخت؛ تیوباربیتوریک اسید؛ اسیدهای چرب آزاد؛ فلزات سنگین؛ خواص حسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,472 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 943 |
||