تاثیر روش‌های مختلف پخت بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (نیکل، کروم، کبالت، کادمیوم، سرب) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 34، دوره 12، شماره 5 - شماره پیاپی 41، آذر و دی 1395، صفحه 630-638   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i5.43025

نویسندگان

آی ناز خدانظری^{* 1}؛ سارا گل گلی پور¹؛ کمال غانمی²

¹دانشگاوم و فنون دریایی خرمشهره عل

²دانشگاه خرمشهر

چکیده

این پژوهش با هدف تأثیرروش‌های پخت (بخارپز، آب‌پز، مایکروویو، سرخ کردن تابه‌ای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهی آمور طبق تکنیک‌های معمول مصرف‌کننده تهیه شد: آب‌پز، بخارپز، سرخ‌کردن تابه‌ای (بدون افزودن روغن)، سرخ‌کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. روش‌های پخت بخارپز و سرخ‌کردن عمیق منجر به افزایش تیوباربیتوریک اسید شد، درحالی‌که در روش‌های پخت آب‌پز و سرخ کردن تابه‌ای میزان تیوباربیتوریک اسید تغییری نداشتند. میزان اسیدهای چرب آزاد فیله‌ها با روش‌های مختلف پخت به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. نیکل در روش‌های پخت آب‌پز، سرخ‌کردن تابه‌ای و سرخ‌کردن عمیق شناسایی نشد. محتوی کروم در نمونه‌های پخته‌شده در مقایسه با سایر روش‌های پخت تفاوت معنی‌داری نداشت.

کلیدواژه‌ها

Ctenopharyngodon idell؛ روش‌های پخت؛ تیوباربیتوریک اسید؛ اسیدهای چرب آزاد؛ فلزات سنگین؛ خواص حسی

مراجع

AOAC. 2002. Official Methods of Analysis, 13th edn. Washington DC, USA, 1094 pp.

Aubourg, S. P. 1993. Interaction of malondialdehyde with biological molecules-new trends about reactivity and significance.International journal of food science and technology. 28: 323-335.

Arias, M. T. G., Pontes, E. A., Fernandez, M. C. G., Muniz, F. J. S. 2003.Freezing/defrosting/frying of sardine fillets.Influence of slow and quick defrosting on protein quality.Journal of the Science of Food and Agriculture. 83: 602–608.

ASTM. 1969. Manual on sensory testing methods American society for testing and materials,1916 Race Street, Philadelphia, pa.19103,34-42.

Atta, M.B., El- Sebaie, L.A., Noaman, M.A., Kassab, H.E. 1997. The effect of cooking on the content of heavy metals in fish (Tilapia nilotica).Food Chemistry. 58: 1-4.

Bakar, J., ZakipourRahimabadi, E., Che Man, Y.B. 2008. Lipid characteristics on cooked, chill- reheated fillets of Indo- Pacific king mackerel (Scomberomorousguttatus) LWT- Food Science and Technology. 41: 2144- 2150.

Broncano, J.M., Petron, M.J., Parra, V., Timon, M.L. 2009. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of free cholesterol oxidation products (COPs) in Latissimusdorsi muscle of Iberian pigs.Meat Science.83: 431- 437.

EmamiKhansari, F., Ghazi- Khansari, M., Abdollahi, M. 2005. Heavy metals content of canned tuna fish. Food Chemistry.93: 293- 296.

Ersoy, B., Yanar, Y., Küçükgülmez, A., Çelik, M. 2006. Effects of four cooking methods on the heavy metal at concentrations of sea bass fillets (Dicentrarchuslabrax Linn, 1785). Food Chemistry.99: 748- 751.

Ersoy, B., Özeren, A. 2009. The effects of cooking methods on mineral and vitamin contents of African catfish.Food Chemistry.115: 419- 422.

Ghauomi Jooyani, A., Khoshkhoo, Zh., Motallebi, A. A. Moradi, Y. 2011. The effect of differentmethods of fatty acid composition of tilapia, Oreochromisniloticus, fillets. Iranian Scientific Fisheries Journal. 20: 97- 108.

Gokoglu, N., Yerlikaya, P., Cengiz, E. 2004. Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchusmykiss).Food Chemistry.84: 19- 22.

Kalogeropoulos, N., Karavoltsos, S., Sakellari, A., Avramidou, S., Dassenakis, M., Scoullos, M. 2012. Heavy metals in raw, fried and grilled Mediterranean finfish and shellfish.Food and Chemical Toxicology.50: 3702- 3708.

Karacam,H., Kutlu,S., and Kose, S.2002. Effect of salt concentrations and shelf life of brined anchovies. International Journal of Food Science and Technology, 37:19-28.

Losada V. Barros-Velazquez, J. Aubourg, S. P. 2007. Rancidity development in frozen pelagic fish: Influence of slurry ice as preliminary chilling treatment. LWT. 40: 991–999.

Moradi, Y., Bakar, J., Motalebi, A.A., SeyedMohamad, S.H., Che Man, Y. 2011. A review on fish lipid composition and changes during cooking methods.Journal of Aquatic Food Product Technology.20: 379- 390.

Ozogul, Y., Ozogul, F.Gokbulut, C. 2006. Quality assessment of wild European eel (Anguillaanguilla) stored in ice. Food chemistry. 95: 458-465.

Ozyurt, G., Kuley, E., Ozkutuk, S., and Ozogul, F. 2009. Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullusbarbatus) and gold band goatfish (Upeneusmoluccensis) during storage in ice. Food chemistry. 114: 505–510.

Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sanchez, M. E., & Robles-Burgueño, M. R. (2000). Postmortem biochemical and functional characteristic of Monterey sardine muscle stored at 0 ºC. Journal of Food Science, 65, 40- 47.

Perez- Palacios, T., Petisca, C., Henriques, R., Ferreira, I.M.P.L.V.O. 2013.Impact of cooking and handling conditions on furanic compounds in breeded fish products.Food and Chemical Toxicology.55: 222- 228.

Razai- Shirazi, H. Seafood Technologyprinciples of handling and processing (1). 2007.Nghshemehr press. 325 pages.

Rezaei, M., and Hosseini, S. F. 2008.Quality assessment of farmed rainbow trout (Oncorhynchusmykiss) during chilled storage.Journal of food science. 73(6): H93–H96.

Rodriguez, A., Carriles, N., Cruz, J.M., Abourg, S.P. 2008. Changes in the flesh of cooked farmed salmon (Oncorhynchuskisutch) with previous storage in slurry ice (-1.5 ºC).LWT- Food Science and Technology.41: 1726- 1732.

Rostamzad, H., Shabanpour, B., Shabani, A., and Shahiri, H. 2011. Enhancement of the storage quality of frozen Persian sturgeon fillets by using of ascorbic acid. International food research journal. 18: 109-116.

Sante Lhtllier, V., Astuc, T., Marinova, P., Greve, E., Gatellier, P. 2008. Effect of meat cooking on physicohemical state and in vitro digestibility of mypfibrillar proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56: 1488- 1494.

Shahidi, F., and Zhong, Y. 2005. Lipid oxidation: measurement methods (6th Ed.). Memorial university of Newfoundland, Canada.357-385.

Siripatrawan, U., and Noipha, S. 2012. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food hydrocolloids. 27: 102-108.

Tichivangan, J.Z., Morrissey, P.A. 1982. Lipid oxidation in cooked fish muscle.Irish Journal of Food Science and Technology.6: 157- 163.

Türkkan, A.U., Cakli, S., Kilinc, B. 2008. Effects of cooking methods on the proximate composition and fatty acid composition of seabass (Dicentrarchuslabrax Linn, 1785).Food and Bioproducts processing.86: 163- 166.

Weber, J., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victorio, A.M., E manuelli, T. 2008.Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdiaquelen) fillets.Foos Chemistry.106: 140- 146.

Woyewoda, A. D., Shaw, S. J., Ke, P. J., and Burns, B. G. 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality.Canadian technical report of fish and aquatic science, 1448p