خشک کردن همرفتی لایه نازک برگ‌های به لیمو | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 12، شماره 6 - شماره پیاپی 42، بهمن و اسفند 1395، صفحه 716-729 اصل مقاله (471.57 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i6.61049 | ||
| نویسندگان | ||
| عنایت الله نقوی* ؛ صادق ریگی | ||
| دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| برگ به‌لیمو یک افزودنی غذایی طعم‌زا و همچنین منبع خوبی از ترکیبات با ارزش مانند روغن‌های فرّار، فلاوونوئیدها و اسیدهای فنلی است. با اینحال، همانند بسیاری از گیاهان معطر دیگر، برگ به‌لیمو به‌دلیل داشتن محتوای رطوبتی بالا فسادپذیر است. هدف از این کار پژوهشی، مطالعه اثر دمای هوا (45، 55 و 65 درجه سانتی‌گراد) بر روی ویژگی‌های کیفی برگ به‌لیمو طی خشک‌کردن هوای داغ (HAD) بود. همچنین، کینتیک خشک‌کردن مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که دمای خشک‌کردن بالاتر منجر به کاهش معنی‌دار (05/0>p) نسبت جذب آب مجدد به‌علت تغییر ویژگی‌های ساختاری برگ‌های خشک‌شده گردید. محتوای روغن فرار برگ‌های خشک‌شده نیز به‌دلیل از دست رفتن مقادیر بالای اجزای فرّار به‌طور معنی‌داری (05/0>p) در مقایسه با برگ‌های تازه متفاوت بود و در محدوده 42/0 تا 85/0 قرار داشت. علاوه‌براین، با خشک‌کردن نمونه‌ها در 65 درجه سانتی‌گراد در مقایسه با 45 درجه سانتی‌گراد، افزایش معنی‌دار مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت (Deff) و تغییر رنگ مشاهده شد. مقدار Deff از 10-10×140/1 تا m/s 9-10×280/2 متغیر بود و مقدار انرژی فعال‌سازی kJ/mol 04/31 تعیین شد. بیشترین مقدار R2 (999/0≤) و کمترین مقدار RMSE و SSE برای مدل نقوی و همکاران (پیشنهادشده در این پژوهش) به‌دست آمد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| تغییر رنگ؛ خشک‌کردن همرفتی؛ ضریب انتشار مؤثر رطوبت؛ روغن فرّار؛ مدل‌سازی؛ برگ به‌لیمو؛ نسبت جذب آب مجدد | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,427 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 971 |
||