بررسی ارتباط بین قوام پودینگ شکلات در ارزیابی‌های حسی و دستگاهی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 12، شماره 6 - شماره پیاپی 42، بهمن و اسفند 1395، صفحه 730-741 اصل مقاله (403.32 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i6.50418 | ||
| نویسندگان | ||
| نرگس سامانیان* ؛ سید محمد علی رضوی | ||
| فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیون‌های جدید است. وقت‌گیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی می‌کند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگی‌های فیزیکی را به‌عنوان جایگزین روش‌های حسی در ارزیابی محصولات نیمه‌جامد مانند پودینگ شکلاتی معرفی نماییم. اعتبار بالاتر، تکرارپذیری و سرعت بالاتر از جمله مزایای اندازه‌گیری‌های دستگاهی است. بنابراین اگر بتوان ویژگی‌های حسی را تنها بر اساس ویژگی‌های فیزیکی پیش‌بینی نماییم، علاوه‌بر افزایش سرعت بازرسی می‌توان از آن‌ها به‌صورت برخط نیز بهره جست. همچنین می‌توان از نتایج به‌دست آمده برای طراحی محصولات جدید برای مشتری‌های خاص مانند افراد مبتلا به سختی بلع استفاده کرد. نتایج نشان داد پارامترهایی مانند ویسکوزیته برشی، ویسکوزیته پلاستیک، تنش تسلیم، ویسکوزیته کششی، مدول ظاهری و نیروی چسبندگی می‌توانند در طراحی و تولید محصولات جدید مورد استفاده قرار گیرند، هر چند این پارامترها در کنار یکدیگر است که معنی‌دار می‌شوند. در این صورت محصولات تولیدشده برای بیماران مبتلا به سختی بلع در کنار سهولت خورده شدن بافت مناسب هم خواهند داشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| دسر؛ آنالیز اجزا اصلی؛ رئولوژی؛ حسی؛ بافت؛ ویسکوزیته | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,514 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,126 |
||