بررسی ارتباط بین قوام پودینگ شکلات در ارزیابی‌های حسی و دستگاهی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 12، شماره 6 - شماره پیاپی 42، بهمن و اسفند 1395، صفحه 730-741   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i6.50418

نویسندگان

نرگس سامانیان^* ؛ سید محمد علی رضوی

فردوسی مشهد

چکیده

ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیون‌های جدید است. وقت‌گیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی می‌کند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگی‌های فیزیکی را به‌عنوان جایگزین روش‌های حسی در ارزیابی محصولات نیمه‌جامد مانند پودینگ شکلاتی معرفی نماییم. اعتبار بالاتر، تکرارپذیری و سرعت بالاتر از جمله مزایای اندازه‌گیری‌های دستگاهی است. بنابراین اگر بتوان ویژگی‌های حسی را تنها بر اساس ویژگی‌های فیزیکی پیش‌بینی نماییم، علاوه‌بر افزایش سرعت بازرسی می‌توان از آن‌ها به‌صورت برخط نیز بهره جست. همچنین می‌توان از نتایج به‌دست آمده برای طراحی محصولات جدید برای مشتری‌های خاص مانند افراد مبتلا به سختی بلع استفاده کرد. نتایج نشان داد پارامترهایی مانند  ویسکوزیته برشی، ویسکوزیته پلاستیک، تنش تسلیم، ویسکوزیته کششی، مدول ظاهری و نیروی چسبندگی می‌توانند در طراحی و تولید محصولات جدید مورد استفاده قرار گیرند، هر چند این پارامترها در کنار یکدیگر است که معنی‌دار می‌شوند. در این صورت محصولات تولیدشده برای بیماران مبتلا به سختی بلع در کنار سهولت خورده شدن بافت مناسب هم خواهند داشت.

کلیدواژه‌ها

دسر؛ آنالیز اجزا اصلی؛ رئولوژی؛ حسی؛ بافت؛ ویسکوزیته

مراجع

Alexander, R. J. (1999). Hydrocolloid gums. Part I: Natural products. Cereal Foods World, 44: 684–687.

Alexander, R. M. (1998). News of chews: the optimization of mastication. Nature: 391, 329.

Anderson, D. M. W., &Andon, S. A. (1988). Water-soluble food gums andtheir role in product development. Cereal Foods World, 33: 844.

Arcia ,P.L., Costell, V., Tarrega, V. (2010). Thickness suitability of prebiotic dairy desserts: Relationship with rheological properties. Food Research International 43: 2409–2416.

Casas, J. A., Santosa, V. E., & Garcı´a-Ochoa, A. (2000). Xanthan gumproduction under several operational conditions: Molecular structure and rheological properties. Enzyme and Microbial Technology, 26: 282–291.

Chen, J. (2009). Food oral processes a review. Food Hydrocolloids, 23:1-25.

Chen, J., & Lolivret, L. (2011). The determining role of bolus rheology in triggering a swallowing. Food Hydrocolloids, 25: 325-332.

Dickinson, E. (2003). Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17: 25–39.

Engelen, L., van der Bilt, A., Schipper, M. & Bosman, F. (2005). Oral size perception of particles: effect of size, type, viscosity and method. Journal of Texture Studies, 36, 373–386.

Hutchings, J. B., & Lillford, P. J. (1988). The perception of food textured the philosophy

of the breakdown path. Journal of Texture Studies, 19, 103-115.

Ishihara, S., Nakauma, M., Funami, T., Odake, S., & Nishinari, K. (2011a).Swallowing profiles of food polysaccharide gels in relation to bolus rheology. Food Hydrocolloids, 25: 1016-1024.

Ishihara, S., Nakauma, M., Funami, T., Odake, S., & Nishinari, K. (2011b).Viscoelastic and fragmentation characters of model bolus from polysaccharide gels after instrumental mastication. Food Hydrocolloids, 25: 1210-1218.

Jalabert-Malbos, M. L., Mishellany-Dutour, A., Woda, A., &Peyron, M. A. (2007). Particle size distribution in the food bolus after mastication of natural foods. Food Quality and Preference, 18:803-812.

Kohyama, K., Sasaki, T., & Hayakawa, F. (2008).Characterization of food physical properties by the mastication parameters measured by electromyography of the jaw-closing muscles and mandibular kinematics in young adults. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 72: 1690-1695.

Kokini,J.L., (1987).The physical basis of liquid food texture and texture-taste interactions. Journal of Food Engineering 6: 5l-81.

Kokini, J.L. & Cussler, E.L. (1987).The psychophysics of fluid food texture. In: Food Texture – Instrumental and Sensory Measurement (edited by H.R. Moskowitz). Pp. 97–127. New York, NY: Marcel Dekker.

Kumagai, H., Tashiro, A., Hasegawa, A., Kohyama, K., & Kumagai, H. (2009). Relationship between flow properties of thickener solutions and their velocity through the pharynx measured by the ultrasonic pulse Doppler method. Food Science and Technology Research, 15: 203-210.

Lucas, P. W., Prinz, J. F., Agrawal, K. R., & Bruce, I. C. (2002). Food physics and oral physiology. Food Quality and Preference: 13, 203-213.

Mathmann, K., Kowalczyk, W., Petermeier, H., Baars, A., Eberhardl, M. & Delgado, A. (2007).A numerical approach revealing the impact of rheological properties on mouthfeel caused by food. International Journal of Food Science and Technology.42: 739–745

Mioche, L., Bourdiol, P., Monier, S., Martin, J. F., & Cormier, D. (2004). Changes in jaw muscles activity with age: effects on food bolus properties. Physiology & Behavior: 621-627.

Mishellany-Dutour, A., Woda, A., Labas, R., & Peyron, M. A. (2006). The challenge of mastication: preparing a bolus suitable for deglutition. Dysphasia: 21: 87-94.

Peyron, M. A., Mishellany-Dutour, A., &Woda, A. (2004).Particle size distribution of food boluses after mastication of six natural foods. Journal of Dental Research, 83: 578-582.

Steffe, J.F., (1996). Rheological methods in food process Engineering. Second Edition. Freeman Press, USA.

Strassburg, J., Engmann, J., Burbidge, A.S., Hartmann, C. & Delgado, A. (2005). Sandigkeitsempfindung von Lebensmitteln im Mund– Ein fluidmechanisches Modell im Mikromassstab. Kurzfassung der Referate – Interne Arbeitssitzung des VDI-GVC-Fachausschusses ‘Lebensmittelverfahrenstechnik’, 7–9 March, Berlin.

Wood, F.W. (1968). Rheology and Texture of Foodstuffs, SCI Monograph, London