بررسی اثر مقادیر مختلف ژلاتین و گوار بر ویژگیهای حسی، بافتی و رنگ پاستیل بر پایه توت سفید | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 43، فروردین و اردیبهشت 1396، صفحه 1-13 اصل مقاله (671.74 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.42322 | ||
| نویسندگان | ||
| شادی بصیری* 1؛ فخری شهیدی2 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| توت سفید میوه ای با ارزش تغذیه ای بالاست. توت به علت داشتن درصد رطوبت بالا، عمر نگهداری زیاد ندارد. توت خشک و شیره توت از جمله فراوردههای متداول بدست آمده از توت هستند. هدف از این پژوهش، تولید پاستیل توت بهعنوان فراوردهای نوین از توت با زمان نگهداری طولانی و ارزش افزوده بالا است که بتواند بصورت یک میان وعده سالم و در مواردی جایگزین قند (برای مصرف با چای و قهوه) مطرح باشد. در این تحقیق برای تهیه پاستیل توت، از ترکیبات هیدروکلوئیدی شامل ژلاتین (صفر، 1 و 2 درصد) و گوار (صفر، 5/0 و 1 درصد)، استفاده شد. ویژگیهای حسی، بافتی و پارامترهای رنگی (L*، *a و b*) نمونههای حاصل مورد بررسی قرار گرفتند. افزایش غلظت گوار باعث افزایش میزان پیوستگی، الاستیسیته و قابلیت جویدن و کاهش چسبندگی نمونهها شد. در بین فرمولهای مورد بررسی، پاستیل توت حاوی 1 درصد گوار و 1 درصد ژلاتین با داشتن کمترین میزان سختی، چسبندگی به دندان و قابلیت جویدن (اهم خواص حسی و بافتی مشترک) و همچنین ویژگیهای رنگی مناسب، بهعنوان فرمول بهینه تعیین شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پاستیل توت؛ خصوصیات بافتی؛ ویژگی های حسی؛ هیدروکلوئید | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,559 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,025 |
||