اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 43، فروردین و اردیبهشت 1396، صفحه 65-78   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.37356

نویسندگان

سیما شمسایی^{* 1}؛ سید محمد علی رضوی²؛ بهاره عمادزاده³؛ اسماعیل عطای صالحی¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³دانشیار گروه نانو فناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایى، مشهد، ایران

چکیده

در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی نمونه‌ها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک می‌باشند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان، ریحان و مخلوط گزانتان- ریحان) از 45/0 تا 75/0درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 75/0 درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط به نمونه تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونه‌ها در طول نگهداری پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 45/0 درصد صمغ دانه ریحان پایین‌ترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی L را به خود اختصاص داد.

کلیدواژه‌ها

امولسیون؛ پردازش تصویر؛ جایگزین چربی ،؛ رئولوژی؛ هیدروکلوئید

مراجع

Alemzadeh, T., Mohammadifar, M. A, Azizi, M. H., Ghanati, K. (1388) Effect of two different species of Iranian gum tragacanth on the rheological properties of mayonnaise sauce

Azoma, J. & Sakomoto, M, (2003). , Cellulosic hydrocolloid system present in seed of plants Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 15(81), 1-14.

Barbosa-Canovas, G.V. &. Ma, L, (1995). , Rheological Characterization of mayonnaise. Part 2: flow and viscoelastic properties of different oil and xanthan gum concentration. Journal of Food Engineering, 25, 409-425.

Birch.G.C, and M.G.Lindley, (1987). , Low Calorie Products. Elsevier Applied Science, New York, USA, 681P.

Bruhn, C.M., A, Cotter, and M. Yaffee, (1992). , Consumer attitudes and market potential for food using fat substitutes, Food Technology, 46(4), 81-84.

David J. M, (1999). , Food Emulsions Chapman and Hall, New York.

Dominic V. S., (1989). , Mechanism and theory in Food Chemistry, 2nd Van Nostrand, Reinhold, London.

Friberg, S.E., Laesson, K, & Sjoblom, J, (2004). , Food Emulsions. Fourth Edition, Chapter 13 Glicksman, M, (1969), Gum technology in the food industry.

Hunterlab, the color Management Company. Hunter L, a, b versus CIE, (1976). , L*a*b*. Application Note, 2001, 13(2):1-6.

Ibanoglu, E, (2002). , .Rheological behavior of whey protein stabilized emulsions in the presence of gum Arabic. Journal OF Food Engineering, 52,273-277.

Koocheki, A., Kadkhodaee, R., Mortazavi, S.A., Shahidi, F., Taherian, A.R, (2009). , Influence of alyssum homolocarpum seed gum on the stability and flow properties of o/w emulsion prepared by high intensity ultrasound. Food Hydrocolloids, 23 (8), 2416-2424.

Liu, H, X., M, Xu, Sh., Guo, D, (2007). , Rheological, texture and sensory properties of low–fat mayonnaise with different fat mimetics, LWT, 40,946-95.

Ma, L., and Barbosa-Ca'novas G.V, (1995). , Rheological characterization of mayonnaise. Part I: Slippage at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering.25, pages 397-408.

Ma, L and Barbosa-Ca'novas G.V, (1995). , Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering, Volume25, Issue3, pages, 409-425.

Mancini, F., Montanari, L., Perssini, D., & Fantozzi, P, (2002). , Influence of alginate concentration and molecular weight on functional properties of mayonnaise. LWT, 35, 517-525.

Mandala, I.G, Savvas, T.P., Kostaropoulos.A.E, (2004). , Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model-sauce. Journal of Food Engineering, 64,335-342

Naghibi, F., Mosaddegh, M., Motamed, S.M., & Ghorbani, A, (2005). , Labiatae family in folk medicine in Iran: from ethnobotany to pharmacology. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 2, 63-79.

NikNia, S, Razavi, S. M. A, Koocheki, A. 2009. Effect of selected stabilizers (basil seed gum, sage seed gum and guar gum) on the physical, sensory and rheological properties of mayonnaise. MSc thesis, Ferdowsi University of Mashhad, Iran.

Razavi, S.M.A, Akbari, R.1388, Biophysical properties of agricultural& food materialsFerdowsi university of Mashhad publication.

Nor Hayati,I. , Yaakob,B.C.M. , Chin,P.T. , Nor Aini,I, (2009). , Droplet characterization and stability of soybean oil/palm kennel olein o/w emulsions with the presence of selected polysaccharides. Food Hydrocolloids, 23,233-243.

Paraskevopoulou, A., D., Boskou and V, Kiosseoglou, (2005). , Stabilization of olive oil – lemon juice emulsion with polysaccharides. Food Chem, 90(4), 627-634.

Raghubeer, E.V., J.S. Ke, M.L. Campbell and R.S, Meyer, (1995). , Fate of Escherichia coli 0157:H7 and other coli forms in commercial mayonnaise and refrigerated salad dressing. J. Food Prot, 58: 13-18.

Raymundo, A., Franco, J.M, Empis. , J and Sousa, I, (2002). , Optimization of the Composition of Low-Fat Oil-in-water Emulsions Stabilized by White Lupin Protein.JAOCS, Vol, 79, no.8.

Razavi, S.M.A., Bostan, A., Rezaie, M, (2010). , Image processing and physicomechanical properties of basil seed (Ocimum basilicum L.) Journal of Food process Engineering, 33 (1), 51-64.

Razavi, S.M.A., Mortazavi, S. A., Matia-Merino, L., Hosseini-Parvar, S. H., and Khanipour, E, (2009). , Optimization study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum L.) using Response Surface Methodology, International Journal of Food Science and Technology, 44 (9), 1755-1762.

Razmkhah, S, Razavi, S.M.A, Mazaheri Tehrani, M.M. 2009. The effect of some local hydrocolloids on rheological and sensory characteristics of non-fat concentrated yoghurt. MSc thesis, Ferdowsi University of Mashhad, Iran.

S.H. Hosseini-Parvar1, S.A. Mortazavi, S.M.A. Razavi, L. Matia-Merino and A. Motamedzadegan(1388) Flow behavior of gum solutions extracted from Ocimum basilicum seeds mixed with Locust bean gum and Guar gum. EJFPP, Vol. 1 (2): 69-84

Standard mayonnaise Iran, No 2464

Stern Peter, Valentova Helena, Pokorny Jan, (2001). Rheological properties and sensory texture of mayonnaise .Eur.j.lipid sci.Technol, 103, 23-28.

Sun, C, & Gunasekaran, S, (2007a). , Effects of protein concentration and oil-phase volume fraction on the stability and rheology of menhaden oil-in-water emulsions stabilized by whey protein isolate with xanthan gum.Food Hydricolloids accepted 13 December.

Sun, C, Gunasekaran, S., & Richards, M. P, (2007b). , Effect of xanthan gum on physicochemical properties of whey protein isolate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 21, 555-564.

Torabizade, H, 1381.Food emulsions and emulsifiers.Aeezh publication.

Voisery, P.W., and W, Foster, (1967). , An apparatus for measuring the mechanical properties of foods. J. Food Technol, 21(4), 43-47.

Yam, K. A., S., E, Papadakis, (2004). , A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61, 137–142