اثر صمغهای دانه ریحان و گزانتان بر ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کمچرب | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 43، فروردین و اردیبهشت 1396، صفحه 65-78 اصل مقاله (755.59 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.37356 | ||
| نویسندگان | ||
| سیما شمسایی* 1؛ سید محمد علی رضوی2؛ بهاره عمادزاده3؛ اسماعیل عطای صالحی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشیار گروه نانو فناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایى، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان بهعنوان جایگزینهای چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کمچرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونهها با استفاده از مدلهای پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی نمونهها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک میباشند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان، ریحان و مخلوط گزانتان- ریحان) از 45/0 تا 75/0درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 75/0 درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط به نمونه تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونهها در طول نگهداری پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 45/0 درصد صمغ دانه ریحان پایینترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی L را به خود اختصاص داد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| امولسیون؛ پردازش تصویر؛ جایگزین چربی ،؛ رئولوژی؛ هیدروکلوئید | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,833 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,463 |
||