بررسی عددی تغییرات منطقه سرد کنسرو غذایی نشاستهای تحت تاثیر غلظت نشاسته و دمای اولیه پر کردن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 11، دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 43، فروردین و اردیبهشت 1396، صفحه 129-140 اصل مقاله (1.42 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.43900 | ||
| نویسندگان | ||
| آزاده رنجبر ندامانی1؛ امان محمد ضیایی فر* 1؛ مهدی پروینی2؛ مهدی کاشانی نژاد1؛ یحیی مقصودلو1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| 2دانشکده مهندسی شیمی، نفت و گاز دانشگاه سمنان. | ||
| چکیده | ||
| تعیین دقیق منطقه سرد کنسرو غذایی بواسطه دیرتر رسیدن آن به درجه استریلیزاسیون اهمیت بالایی در تعیین شدت یک فرایند حرارتی دارد. در این مطالعه با کمک روش های عددی، اثر غلظت محلول های 5/3 و 5% نشاسته و دمای پرکردن 50 و 75 درجه سانتیگراد بر ژلاتینه شدن نشاسته و مکان نقطه سرد قوطی مورد مطالعه قرار گرفت. قوطی ها بدون سرفضای خالی و بصورت ایستا حرارت دهی شدند. نتایج نشان دادکه در قوطی های بدون سرفضای خالی در حالت ایستا، نقطه سرد در نزدیکی یک-دهم انتهایی قوطی قرار دارد. تغییر غلظت نشاسته از 5/3 به 5 درصد، باعث طولانی تر شدن زمان فرآیند می شود. این افزایش زمان فرآیند حرارتی، در یک-دهم انتهایی قوطی بیشتر از سه-دهم انتهایی است. زمان ثابت شدن دمای نقطه سرد در هر دو نقطه سه-دهم و یک-دهم انتهایی نیز با تغییر غلظت تغییر می کند. اختلاف دما در نمونه 5 درصد در زمان ثبات دما بسیار چشمگیرتر از اختلاف دما در لحظه افزایش دما در نمودار حرارتی 5/3 درصد است. با افزایش غلظت نشاسته در محلول، زمان لازم بری جلو رفتن یک سیکل حرارتی در نمودار دما- زمان (f) در سه-دهم انتهایی کاهش و در یک-دهم انتهایی افزایش می یابد. این اختلاف شیب در غلظت های 5/3 و 5 درصد بیشتر از یک-دهم انتهایی است. علت آن ژلاتینه شدن سریع نشاسته در یک سوم انتهایی قوطی است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| دمای پرکردن؛ ماده غذایی با منحنی حرارتی شکسته؛ نفوذ حرارتی؛ منطقه سرد | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,304 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,420 |
||