تغییرات خصوصیات عملکردی و پایداری پروتئین‌های سویای متصل شده به دکستران با استفاده از واکنش طبیعی مایلارد

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 15، دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 43، فروردین و اردیبهشت 1396، صفحه 180-190   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.39329

نویسندگان

ساره بوستانی^{* 1}؛ مرضیه موسوی نسب²؛ محمود امینلاری³؛ مهرداد نیاکوثری¹؛ غلامرضا مصباحی¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز. شیراز.

²گروه پژوهشی آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز.

³گروه بیوشیمی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز.

چکیده

در این تحقیق پروتئین‌های ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه‌های پروتئین-پلی ساکارید شکل گرفته‌اند. اندازه‌گیری شدت قهوه‌ای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تأیید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین‌های نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتئین‌های سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنی سویای تولید شده با پروتئین‌های کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتئین‌های غیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد به‌عنوان راهی برای تهیه کانژوگه‌های پروتئین‌های سویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد.

کلیدواژه‌ها

خشکن پاششی؛ خصوصیات بازگردانی؛ خصوصیات عملکردی؛ کانژوگه کردن؛ نوشیدنی سویا

مراجع

Aminlari, M., Ramezani, R., and Jadidi, F., 2005. Effect of Maillard-based conjugation with dextran on the functional properties of lysozyme and casein. J Sci Food Agric. 85: 2617–2624.

Ajandouz, E, Desseaux, V, Tazi, S. and Puigserver, A, 2008, Effects of temperature and pH on the kinetics of caramelisation, protein cross-linking and Maillard reactions in aqueous model systems, Food Chemistry, 107: 1244–1252

Alahdad, z., Ramezani, R., Aminlari, M., and Majzoobi. M., 2009. Preparation and Properties of Dextran Sulfate-Lysozyme Conjugate. J.Agric.Food Chem. 57: 6449–6454.

Babiker, E., Hiroyuki, A., Matsudomi, N., Iwata, H., Ogawa, T., Bando, N., and Kato, A. 1998. Effect of Polysaccharide Conjugation or Transglutaminase Treatment on the allergenicity and functional properties of soy protein. J.Agric. Food Chem, 46: 866-871.

Boostani, S., Aminlari, M., Moosavi-nasab, M., Niakosari, M., Mesbahi, GH. 2016. Optimizing the glycation extent of SPI-dextran conjugates produced by different Maillard reaction conditions. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 12: 526-532.

Boostani, S., Aminlari, M., Moosavi-nasab, M., Niakosari, M., Mesbahi, GH. 2016. Physicochemical and functional properties of acid precipitated soy proteinsmaltodextrin conjugates. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 12: 453-462.

Chiu, T., Chen,M., and Chang, H, 2009. Comparisons of emulsifying properties of maillard reaction products conjugated by green, red seaweeds and various commercial proteins. Food Hydrocolloids, 23: 2270–2277.

Diftis, N. and Kiosseoglou, V. 2006. Stability against heat-induced aggregation of emulsions prepared with a dry-heated soy protein isolate–dextran mixture. Food Hydrocolloids. 20: 787–792.

Damodaran, S. (1996). Amino Acids, Peptides and Proteins. In: Food Chemistry, 3rd ed.; Fennema, O. R., Ed.; Dekker: New York, 321-330.

Dickinson, E., 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17: 25–39.

Endres, J. G., 2001. Soy Protein Products Characteristics, Nutritional Aspects, and Utilization. AOAC Press, Champaign IL. 16-30.

Jinapong, N., Suphantharika, M., Jamnong, P., 2008. Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration, Journal of Food Engineering 84: 194–205.

Kato, A., Shimokawa, K., and Kobayashi, K, 1991. Improvement of the Functional Properties of Insoluble Gluten by Pronase Digestion Followed by Dextran Conjugation. J. Agric. Food Chem., 39: 1053-1058.

Kato, A., 2002. Industrial applications of Maillard-type protein- polysaccharide conjugates. Food Sci Tech Res., 8: 193-199.

Laemmli, U. K., 1970. Cleavage of structural proteins during the assembly of head of bacteriophage T4. Nature, 227: 680-685.

Li, Y., Lu, F, Luo, C, Chen, Z, Mao, J, Shoemaker, C, Zhong, F, 2009, Functional properties of the Maillard reaction products of rice protein with sugar, Food Chemistry, 117, 69–74

Lertittikul, W, Benjakul, S. and Tanaka, M, 2007, Characteristics and antioxidative activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein–glucose model system as influenced by Ph, Food Chemistry, 100: 669–677

Li, Y, Zhong, F, Ji, W, Yokoyama, W, Shoemaker, C. F, Zhu, S, Xia, W, 2013, Functional properties of Maillard reaction products of rice protein hydrolysates with mono, oligo and polysaccharides, Food Hydrocolloids, 30: 53-60.

Liu, Y., Zhao, G., Zhao, M., Ren, J. and Yang, B., 2012. Improvement of functional properties of peanut protein isolate by conjugation with dextran through Maillard reaction. Food Chem., 131: 901-906.

Mu, L., Zhao, M., Yang B., Zhao, H., Cui, C., Zhao, Q., 2010. Effect of ultrasonic treatment on the graft reaction between soy protein isolate and gum acacia and on the physicochemical properties of conjugates. J. Agric. Food Chem, 58: 4494–4499.

Millqvist-Fureby, A., Elofsson, U., and Bergenstahl, B., 2001. Surface composition of spray-dried milk protein-stabilised emulsions in relation to pre-heat treatment of proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 21: 47–58.

Pearce, K. M. and Kinsella, J. E. 1978. Emulsifying properties of proteins: evaluation of a turbidimeric technique. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 26: 716-723.

Qi, J., Yang, X. and Liao, J. 2009. Improvement of functional properties of acid-precipitated soy protein by the attachment of dextran through Maillard reaction, INT J Food Sci Technol., 44: 2296–2302.

Toure1, A., Zhang, X., Tolno, M., Xia, L., Xueming, X. 2009. Preparation of soybean protein isolate (SPI) drinks using ginger essential oil and oleoresin as flavouring agents. As. J. Food Ag-Ind, 2: 72-79

Usui, M., Tamura, H., Nakamura, K., Ogawa, T., Muroshita, M., Azakami, H., Kanuma, S., and Kato, A, 2004. Enhanced bactericidal action and masking of allergen structure of soy protein by attachment of chitosan through Maillard-type protein-polysaccharide conjugation. Nahrung/Food, 48: 69 – 72.

Xu , C.H., Yang, X.Q., Yu , S.J., Qi, J.R., Guo, R., Sun, W.W., Yao, Y.J., and Zhao, M.M., 2010, The effect of glycosylation with dextran chains of differing lengths on the thermal aggregation of β-conglycinin and glycinin, Food Res Int, 43: 2270–2276.

Yadav, M.P., Strahan, G.D., Mukhopadhyay, S., Hotchkiss, A.T., Hicks, K.B., (2012) Formation of corn fiber gumemilk protein conjugates and their molecular characterization, Food Hydrocolloids, 26, 326-333