تغییرات خصوصیات عملکردی و پایداری پروتئینهای سویای متصل شده به دکستران با استفاده از واکنش طبیعی مایلارد | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 15، دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 43، فروردین و اردیبهشت 1396، صفحه 180-190 اصل مقاله (676.47 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.39329 | ||
| نویسندگان | ||
| ساره بوستانی* 1؛ مرضیه موسوی نسب2؛ محمود امینلاری3؛ مهرداد نیاکوثری1؛ غلامرضا مصباحی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز. شیراز. | ||
| 2گروه پژوهشی آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز. | ||
| 3گروه بیوشیمی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز. | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق پروتئینهای ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگههای پروتئین-پلی ساکارید شکل گرفتهاند. اندازهگیری شدت قهوهای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تأیید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئینهای نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتئینهای سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنی سویای تولید شده با پروتئینهای کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتئینهای غیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع میتوان نتیجهگیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد بهعنوان راهی برای تهیه کانژوگههای پروتئینهای سویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| خشکن پاششی؛ خصوصیات بازگردانی؛ خصوصیات عملکردی؛ کانژوگه کردن؛ نوشیدنی سویا | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 9,937 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,049 |
||