بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی فاقد گلوتن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 28، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 295-306   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.45057

نویسندگان

علی مهربان شندی¹؛ مهران اعلمی¹؛ شبنم مختاری^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه.

چکیده

سلیاک رایج‌ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می‌کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن به کمک صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) و بررسی تاثیر آن‌ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (0% ارزن- 100% برنج، 50% ارزن- 50% برنج و 100% ارزن- 0% برنج) بود. بدین منظور صمغ گوار در دو سطح 1و 2% و آنزیم MTG در سطوح 25/0 و 5/0% به فرمولاسیون اضافه شدند. به‌منظور افزایش میزان اسیدآمینه لایزین به‌عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (SPI) به میزان 2% به نمونه‌های حاوی MTG افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن گوار و MTG سبب کاهش حجم مخصوص کیک می‌شوند. اختلاط دو نوع آرد برنج و ارزن تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های تولیدی داشت. افزودن آنزیم و صمغ، افزایش معنی‌داری در میزان رطوبت کیک نشان داد. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 100 درصد آرد برنج نسبت به دو نمونه دیگر دارای تخلخل کمتری می‌باشد. همچنین با افزایش سطح آنزیم در فرمولاسیون، افزایش معنی‌داری در میزان تخلخل مشاهده شد. در حالی که افزایش صمغ، اختلاف معنی‌داری در میزان تخلخل نمونه‌های تولیدی ایجاد ننمود. در مرحله دوم پژوهش، مقایسه‌ای بین بهترین نمونه تولیدی در مرحله اول با نمونه شاهد حاوی 100% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ گوار بود، انجام گرفت. نتایج مرحله دوم به وضوح، برابری بهترین نمونه مرحله اول با نمونه حاوی 100 % آرد گندم را نشان داد و در میزان هر یک از پارامترهای ارزیابی شده (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل) این دو نمونه اختلاف معنی‌داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید.

کلیدواژه‌ها

کیک بدون گلوتن؛ گوار؛ MTG؛ وزن مخصوص

مراجع

ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م. 1390. بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 8، شماره 29: 88-81.

پوراسماعیل، ن.، عزیزی، م. ح.، عباسی، س. و محمدی، م. 1390. فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 21، شماره 1، 81-70.

پیغمبر دوست، ه. 1386. تکنولوژی تولید بیسکوئیت، کوکی و کراکر. جلد اول. چاپ اول انتشارات کتاب ایران (آییژ)، تهران.

ترابی زاده.،1381، امولسیون های غذایی و امولسیفایرها.چاپ اول انتشارات کتاب ایران(آییژ)، تهران.

نقی پور، ف.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م.، حداد خداپرست، م. ح.، شیخ الاسلامی، ز. و صحرائیان، ب. 1391 الف. تولید کیک سورگوم بدون گلوتن با استفاده از صمغ های گوار و گزانتان جهت مصرف بیماران سیلیاکی. مجموعه مقالات نخستین همایش ملی بیوتکنولوژی، بیوشیمی و مهندسی زیستی، 22-20 اردیبهشت. یزد.

نقی پور، ف.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م.، حداد خداپرست، م. ح.، شیخ الاسلامی، ز. و صحرائیان، ب. 1391 ب. کاربرد آرد سورگوم در تولید کیک بدون گلوتن. مجموعه مقالات نخستین همایش ملی پژوهش های راهبردی کشاورزی ایران، 22 تیر، تاکستان.

AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.

Arozarena, I., Bertholo, M, M., Empise, J., Bunger, A., and Sousa, I. D. 2001.Study of the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cake.Europe Research Technology, 213: 312-316.

Demirkesen, I.Mert B.Sumnu G. and Sahin S. 2010a.Rheological properties of gluten-free bread formulation.Journal of Food Engineering 96: 295-303.

Demirkesen, I.Mert, B., Summu, G., and Sahin, S. 2010b. Utilization of chest nut flour in gluten – free bread formulation.Journal of Food Engineering, 101: 329-336.

Dhingra, S., and Jood,S. 2001. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour. Food Chemistry, 77: 479-488.

Gallagher, E., Gormleya, T. R., and Arendtb, E. K. 2004. Recent advances in the formulation of gluten free cereal based. Food Science and Technology, 15: 143-152.

Gerrard JA, Fayle SE, Wilson AJ, Newberry MP, Ross M, and Kavale S, 1998.The effect of microbial transglutaminase on dough properties and crumb strength of white pan bread.Journal of Food Science, 63: 472- 475.

Haralick, R. M., K. Shanmugam., and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, 45(6): 1995-2005.

Kuraishi, C., Yamazaki, K., and Susa, Y. 2001. Transglutaminase: its utilizationin in the food industry. Food Reviews International, 17(2):221-246.

Lopez, A. C. B., Pereira, A. J. G., Junqueira, R. G. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten free white bread.Braz Arch Biol Technology, 47: 63-70.

Moor, M. M., Schober, T. J., Dockery, P., Arendt, E. K. 2004. Textural comparisons of gluten free and wheatbaseddoughs, batters and bread.Cereal Chemistry, 84: 567-575.

Motoki, M., and Segaro, K. 1998.Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science and Technology, 9: 204-210

Renzetti S, Dal Bello F, and Arendt EK. 2007. Impact of transglutaminase on the microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads made from different gluten-free flours. Journal of Cereal Science, 48(1): 33-45.

Sahi, S. S., and Alava, J. M. 2003.Functionality of emulsifiers in spong cake production.Journal of the Science of Food and Agriculture, 83(11): 1419-1429.

Sahi, S. S., and Alava, J. M. 2003.Functionality of emulsifiers in spong cake production.Journal of the Science of Food and Agriculture, 83(11): 1419-1429.

Voysey, P.A., Legan, J.D. and Richard, K.R 1999. In Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier, 474-480.

Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., and Juszczak, L. 2012. Influence of modified starches on properties of gluten free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten free bread. Food Hydrocolloids, 29(1): 68-74.