تأثیر هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 29، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 307-321   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.49472

نویسندگان

سمیرا شکیبا¹؛ مرتضی خمیری²؛ زید احمدی¹؛ سهیل امیری^{* 3}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزاد شهر.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

³گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان.

چکیده

در پژوهش حاضر، قابلیت استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان به‌عنوان جایگزین صمغ های وارداتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. به‌منظور بهینه یابی فرمولاسیون و تعیین تیمارهای سس کچاپ از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها بر اساس استفاده ترکیبی از صمغ زانتان و هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم‌افزار Design Expert تعیین شد. نتایج نشان داد، استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان تأثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. به لحاظ آب اندازی به استثناء نمونه-های K2 (حاوی یک درصد موسیلاژ اسفرزه) و K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) سایر نمونه ها پایدار بوده و هیچ گونه آب‌اندازی در آن ها مشاهده نشد. از نظر ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در نمونه های K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) و K10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. به‌لحاظ پذیرش کلی بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان متعلق به نمونه K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) بود. با توجه به بهینه یابی انجام شده در فرمولاسیون مشخص شد، استفاده ترکیبی از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه 58/0 درصد و ریحان 42/0 درصد به‌عنوان پایدارکننده در سس کچاپ، جایگزین مناسبی برای صمغ های تجاری وارداتی است.

کلیدواژه‌ها

هیدروکلوئید اسفرزه و ریحان؛ آب اندازی؛ کچاپ

مراجع

استاندارد سس گوجه فرنگی، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، شماره 2550، 1364.

امیدبخش، ه؛ نایب زاده ،ک؛ محمدی فر ،م؛امیری ، ز. 1392، بررسی اثر استفاده توام نشاسته اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8: 145-155.

امیری عقدایی، س.س.، اعلمی، م.، رضایی، ر.، دادپور، م.، خمیری، م. 1391، تاثیر موسیلاژ دانه‌های ریحان و اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژکی و حسی بستنی نرم، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 1(1):38-23.

امیری عقدایی، س.س.، اعلمی، م. خمیری، م.، رضایی، ر. ( 1389 ). تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب، نشریه الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد 2، شماره 4، ص 1-17.

امیری عقدایی، س.س.، اعلمی، م. و رضایی، ر. ( 1388 ). بررسی تاثیر هیدروکلویید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره 3، ص 201 تا 209.

امیری عقدایی، س.س.، اعلمی، م.(1390)، تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ. نشریه علوم و فناوری غذایی، جلد 3، شماره 3.

داراب زاده، ن.، فرحناکی، ع.، مجذوبی، م.، مصباحی، غ. 1391، مقایسه رفتار صمغ دانه خرنوب محلی ایران با صمغ دانه خرنوب تجاری و کتیرا در فرمولاسیون سس کچاپ. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی ایران، 22(2): 121-113.

رزمخواه شربیانی، س.، رضوی، س.م.ع.، بهزاد، خ. و مظاهری تهرانی، م. ( 1389 ). بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره 1، ص 27 تا 36.

عربشاهی، س.، اعلمی، م.، امیری عقدایی، س.س. (1393)، تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکی – شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب، نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 24، شماره 2، 249-265.

عسکری، م.، فرحناکی، ع.، امین لاری، م.، مجذوبی، م و مصباحی، غ.، 1387 ، استخراج هیدروکلوئید پوسته دانه اسفرزه و بررسی ویژگی های رئولوژیکی آن، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.

مصباحی، غ.، عباسی، ا.، جلالیان، ج.، فرحناکی، ع. (1388)، افزودن پوست و دانه گوجه فرنگی به سس کچاپ به منظور بهبود ارزش غذایی و خصوصیات رئولوژیک آن، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، شماره 48 ، ص 69-82.

مصباحی، غ. نیاکوثری، م. سوادکوهی، س. فرحناکی، ع. پاییز(1389). ارزیابی ویژگی های عملکردی کربوکسی متیل سلولز تولیدی ازتفاله چغندرقند در مقایسه با سایر قوام دهنده ها در سس کچاپ. دوره 7 , شماره 3; صفحه 62 تا صفحه 73.

یوسفی، م.، میزانی، م.، علیمی، م. و گرامی، ع. (1388). تأثیر غلظت های مختلف خردل بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سس کچاپ. مجله علوم غذایی و تغذیه، سال ششم، شماره 4.

Alexander R. 1999. Hydrocolloid gum: part I: Natural products. Cereal foods world;44(9): 684-6.

Amiri Aghdaei, S. S., Aalami, M., Babaei Geefan, S. & Ranjbar, A. 2012, Application of Isfarzeh seed (Plantago ovate L.) mucilage as a fat mimetic in mayonnaise. Association of Food Scientists & Technologists (India).

Bayoda, E.; Willers, E. and Tornberg, E. (2008): Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence on the quality of ketchup. LWT 41 (2008) 1289–1300.

chakraborty mk, patel kv.chemical composition of isabgol(plantago ovata fork.) 1992 seed.j.food sci;:389-90.

Craeyveld, V.V., Delcour, J.A., Courtin, C.M., 2009. Extractability, chemical and enzymic degradation of psyllium (Plantago ovata Forsk) seed husk arabinoxylans. Food Chemistry 112, 812–819.

Farahnaky, A., Bakhshizadeh-Shirazi, S., Mesbahi, G., Majzoobi, M., Rezvani, E., & Schleining, G. (2013). Ultrasound-assisted isolation of mucilaginous hydrocolloids from< Salvia macrosiphon > seeds and studying their functional properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 20, 182-190.

Gujral HS, Sharma A, Singh N. Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of Food Properties. 2002; 5(1):179-191.

Guo, Q., Cui, S. W., Wang, Q., Goff, H. D., & Smith, A. (2009). Microstructure and rheological properties of psyllium polysaccharide gel. Food Hydrocolloids, 23(6), 1542-1547.

Juszczak, L., Fortuna, T. & Kosla, A. 2003, Sensory and rheological properties of polish commercial mayonnaise. Nahrung/food,47, (4), 232-235.

Juszczak, L., Oczadły, Z., Gałkowska, D. 2013, Effect of Modified Starches on Rheological Properties of Ketchup, Food Bioprocess Technology, 6:1251–1260

McCredie, R.j., and Whistler, R. L., 1965.Quince seed, psyllium seed and flaxseed gums, p. 433−457.

Mesbahi, G., Niakoosari, M., Savadkoohi, S., F, Farahany. 2010. a Comparitive Study on the Functional Properties of Carboxymethyle Cellolose Produced from Sugar-beet Pulp and other THickeners in Tomato Ketchup Iranian Journal of Food Science and Technology., 7:62-74.

Rani, U., & Bains, G. S (1987). Flow behavior of tomato ketchups. Journal of Texure Studies, 18, 125-135.

Razavi, S.M.A., Mortazavi, S.A., Matia- Mrino, L., Hosseini- Parvar, S,H. Motamedzadegan, A. and Khanipour, E. (2009). Optimization study of gum extraction from Basil seeds ( Ocimum basilicum L.) International Journal Food Science and Technology, 44: 1755-1762.

Sahin H, Ozdemir F. 2007. Effect of some hydrocolloids on the serum separation of different formulated ketchup. Journal of Food Engineering.; 81(2)437-446.

Sharoba, A, M, Senge, B.,El-mansy, H. A., Bahlol, H. E., & Blochwitz R. (2005). Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups. European Food Research and Technology, 220, 142-151.

Sidhu Js, Bawa A, Singh N. Studies on the effect of hydrocollids on the consistency of tomato ketchup. J food Sci teach 1997: 34(5):423-4.

Singh, B., N. Sharma and N. Chauhan. (2007). Synthesis, haracterization and swelling studies of pH responsive psyllium and methacrylamide based hydrogels for the use in colon specific drug delivery. Carbohydrate Polymers. 69: 631–643.

Smith AF.(1996). Pure ketchup: a history of America'c national condiment, with recipes: Univ of South Carolina Pr, 3-12 p.

Stoforos NG, Reid DS, A test for evaluation of the erum separation potential of tomato ketchup. J food Sci 1990; 55(6), 1626-9.

Tabibloghmani F, Hojjatoleslamy M, Farhadian F.(2013). Ehsandoost, E. Effect of Linseed (Linum usitatissimum L.) hydrocolloid as edible coating on decreasing oil absorption in potato chips during Deep-fat frying. International Journal of Agriculture and Crop Sciences.6 (2) 63-69