استخراج و ویژگی‌های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 29، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 322-332   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.48995

نویسندگان

عاطفه رضایی زاده؛ زینب رفتنی امیری^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ساری.

چکیده

در صنایع غذایی از ژلاتین به‌عنوان جایگزین چربی، به‎منظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفاف‌سازی آب‌میوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلم‌های خوراکی و غیره استفاده می‌شود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH، پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی، ویسکوزیته، قدرت ژل، رنگ و رئولوژی انجام شد و تأثیر ژلاتین استخراج شده در غلظت های 0 تا 5/1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله طالبی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که متوسط عملکرد ژلاتین بر اساس وزن تر 80/ 4 درصد، pH قبل از خشک کردن 7/3، میزان پروتئین کل 95/83 درصد، خاکستر کل 89/0 درصد، رطوبت 66/9 درصد، چربی صفر درصد، ویسکوزیته 216 سانتی‌پواز و قدرت ژل 487 گرم بود. ژلاتین پای مرغ در طیف وسیعی از فرکانس مدول ذخیره بالاتر از مدول ویسکوز در آزمون نوسانی داشته که نشان‌دهنده ثبات بالای شبکه ژل تشکیل شده می باشد. با افزایش میزان ژلاتین به آب طالبی، شفافیت و سفتی بافت ژله طالبی افزایش یافت. در آنالیز حسی نمونه های ژله از نظر شدت شیرینی تفاوت معنی داری با هم نداشتند. از نظر پذیرش کلی بیشترین امتیاز را نمونه‌های حاوی 25/1 و 5/1 درصد ژلاتین کسب نمودند.

کلیدواژه‌ها

استخراج؛ پای مرغ؛ ژلاتین؛ ژله طالبی؛ رفتار رئولوژیکی

مراجع

استاندارد ملی ایران، 1392، فرآورده های ژله ای -ویژگی ها و روش های آزمون، اصلاحیه شماره1، شماره 2682.

Almeida, P., Silva Lannes, S., Calarge, F., Brito Farias, T . and Curvelo Santana, J. 2012. FTIR characterization of gelatin from chicken feet. Journal of chemistry and chemical engineering. 6(11): 1029-1032.

AOAC. 2006. Official methods of analysis of AOAC international (18th ed.). Virginia,USA: Association of official and analytical chemists international.

Badii, F., and Howell, N. K. 2006. Fish gelatin: structure, gelling properties and

interaction with egg albumen proteins. Food hydrocolloids. 20, 630-640.

Benali, S., Benamara, S., Bigan, M. and Madani, Kh. 2014. Feasibility study of date (Phoenix dactylifera L.) fruit syrup-based natural jelly using central composite design. J. Food sci. technol. DOI. 10. 1007/s13197-014-1529-x.

Binsi, P.K., Shamasundar, B.A., Dileep, A.O., Badii, F. and Howell, N.K., 2009. Rheological and functional properties of gelatin from the skin of Bigeye snapper (Priacanthus hamrur) fish: Influence of gelatin on the gel-forming ability of fish mince. Food hydrocolloids. 23, 132–145.

Boran,G and Joe., Regenstein,M. 2010. Fish gelatin. Advances in food and nutrition research. DOI. 10.1016, s1043-4526 (10) 60005-8.

Chandra, M.V. and Shamasundar, B.A. 2015. Rheological properties of gelatin prepared from the swim bladders of freshwater fish Catla catla. Food hydrocolloids. 48, 47- 54.

Cheow, C. S., Norizah, M. S., Kyaw, Z. Y. and Howell, N. K. 2007. Preparation and characterisation of gelatins from the skins of sin croaker (Johnius dussumieri) and shortfin scad (Decapterus macrosoma). Food chemistry. 101, 386-391.

Gaspar, C., Laureano, O.and Sousa, I., 1998. Production of reduced-calorie grape juice jelly with gellan, xanthan and locust bean gums: sensory and objective analysis of texture. European food research and technology/ Z lebensm unters Forsch A .206, 169-174.

Gomez-Guillen, M.C., Gimenez, B., Lopez-Caballero, M.E. and Montero, M.P. 2011. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food hydrocolloids. 25, 1813-1827.

Grossman, S., and Bergman, M. 1992. Process for the production of gelatin from the fish skins. US Patent . 5,093,474.

Hanani,Z.A., Roos,Y.H. and Kerry,J. 2012. Use of beef, pork and fish gelatin sources in the manufacture of films and assessment of their composition and mechanical properties. Food hydrocolloids. 29,144-151.

Jamilah, B., and Harvinder, K. G. 2002. Properties of gelatins from skins of fish-black tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica). Food chemistry. 77, 81-84.

Karim, A.A. and Bhat, R. 2009. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food hydrocolloids. 23, 563–576.

Kasankala, L. M., Xue, Y., Weilong, Y., Hong, D.S. and He, Q. 2007. Optimization of gelatine extraction from grass carp (Catenopharyngodon idella) fish skin by response surface methodology. Bioresource technology. 98, 3338–3343.

Kittiphattanabawon, P., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Shahidi, F., 2010. Comparative study on characteristics of gelatin from the skins of brownbanded bamboo shark and blacktip shark as affected by extraction conditions. Food hydrocolloids. 24, 164–171.

Lassoued,I., Jridi,M., Nasri,R., Dammak,A., Hajji,M., Nasri,M. and Barkia, Ahmed. 2014. Characteristics and functional properties of gelatin from thornback ray skin obtained by pepsin-aided process in comparison with commercial halal bovine gelatin. Food hydrocolloids. 41, 309-318.

Lee, H.E., Yeom, J., Ha, S.M. and Bae, H.D. 2010. Development of Banana Peel Jelly and its antioxidant and textural properties. Food sci. biotechnol. 19(2): 449-455.

Norziah, M.H., Al-Hasan, A., Khairulnizam, A.B., Mordi, M.N. and Norita, M. 2009. Characterization of fish gelatin from surimi processing wastes: Thermal analysis and effect of transglutaminase on gel properties. Food hydrocolloids. 23, 1610-1616.

Sarbon,N., Abdi,F. and Howell,N. 2013. Preparation and characterisation of chicken skin gelatin as an alternative to mammalian gelatin. Food hydrocolloids. 30, 143-151.

Shakila,R., Jeevithan, E., Varatharajakumar, A., Jeyasekaran,G. and Sukumar, D. 2012. Functional characterization of gelatin extracted from bones of red snapper and grouper in comparison with mammalian gelatin. LWT - Food science and technology. 48, 30-36.

Shyni, K., Hema, G.S., Ninan, G., Mathew, S., Joshy, C.G. and Lakshmanan, P.T.2014. Isolation and characterization of gelatin from the skins of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), dog shark (Scoliodon sorrakowah), and rohu (Labeo rohita). Food hydrocolloids. 39, 68-76.

Sousa, N.M., Matias, C. and Laureano, O.1997. The texture of low calorie grape juice jelly. European food research and technology/ Z Lebensm unters forsch A. 205, 140–142.

Trachootham, D., Songkaew, W., Hongsachum, B., Wattana, Ch., Changkluengdee, N., Karapoch, J., Thirdsuttironnapumi, S., Meennuch, E., Klaitong, Ch., Sinthusek, T. and Lam-u bol, A. 2015. Nutri-jelly may improve quality of life and decrease tube feeding demand in head and neck cancer patients, Support care cancer. 23, 1421–1430