بررسی تاثیر آنتیاکسیدانی اسانس بخشهای هوایی مریمگلی کبیر (Salvia sclarea) و ریحان (Ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 30، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 346-362 اصل مقاله (902.07 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.47142 | ||
| نویسندگان | ||
| فهیمه توریان* ؛ مریم عزیزخانی | ||
| گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران. | ||
| چکیده | ||
| گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیدهای هستند که بهعنوان جایگزین بالقوه آنتیاکسیدانهای مصنوعی در مواد غذایی مطرح شدهاند. در این مطالعه، تاثیر آنتیاکسیدانی اسانسهای مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 90 و 26 درجه سانتیگراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونهها، در سه سطح غلظتی 5/0، 75/0، 1٪ (وزنی/ حجمی) تیمار شدند ، کنترل منفی، پنیر بدون آنتیاکسیدان وکنترل مثبت، نمونهای با آنتیاکسیدان مصنوعی (BHT) 05/0 ٪ انتخاب شدند. ترکیب شیمیایی اسانسها مورد بررسی و همچنین ظرفیت آنتیاکسیدانی با روش DPPH و پایداری اکسایشی با استفاده از تستهای پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین تاثیر در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روز نودم در غلظت 75/0 و 1٪ ریحان و 1٪ درصد اسانس مریم گلی کبیر مشاهده شد. در نهایت بهنظر میرسد اسانس ریحان تاثیر بیشتری در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر داشت. عدد نهایی پراکسید (میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم) و تیوباربیتوریک اسید (مالوندیآلدهید برحسب میلیمول در1000گرم روغن) در غلظت 1٪ برای اسانس مریم گلی کبیر به ترتیب 817/1 و 096/0 و برای اسانس ریحان 379/1 و 0680/0 بود که اختلاف معناداری با نمونه کنترل داشتند) 05/0.(p< غنیسازی با اسانسهای طبیعی موجب افزایش ماندگاری و پایداری اکسایشی پنیر میشود. همچنین بر خواص ارگانولپتیکی تاثیر چندانی نمیگذارد، اما با توجه به ویژگیهای ذاتی نگهدارندگی، موجب افزایش عمر ماندگاری پنیر میشود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ریحان؛ مریم گلی؛ پنیر؛ فعالیت آنتی اکسیدانی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,160 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,095 |
||