تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 33، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 415-425   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.43529

نویسندگان

بهاره شهیدی¹؛ مریم کلانتری¹؛ ساره بوستانی^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز.

چکیده

شیره انگور منبع شیرین‌کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70درصد مواد جامد محلول بدست می‌آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40، 60٪جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون کیک به‌عنوان جایگزین طبیعی شکر مورد استفاده قرار گرفت وخصوصیات قوام و وزن مخصوص خمیر و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ویژگی‌های حسی کیک‌ها بررسی شدند. قوام خمیر و وزن مخصوص خمیر با افزایش سطح شیره انگور، افزایش یافت. میزان رطوبت کیک‌ها با افزودن شیره انگور بیشتر شد. جایگزینی شکر با شیره انگور در فرمولاسیون کیک‌ها موجب افت حجم کیک‌ها گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد کیک‌های حاوی شیره انگور در مقایسه با نمونه شاهد نرم‌تر شدند. با افزودن شیره انگور ارزش L در نمونه‌های کیک کاهش یافت و ارزش a بیشتر شد (کیک‌ها تیره‌تر شدند). نمونه کیک با 40٪ شیره انگور جایگزین شده با شکر، بالاترین امتیاز را توسط پانلیست‌ها در فاکتورهای احساس دهانی، مرطوب بودن و پذیرش کلی کسب نمود.

کلیدواژه‌ها

خصوصیات حسی؛ کیک؛ شیره انگور؛ شیرین کننده طبیعی

مراجع

Ablett, S, Attenburrow, G.E, Lillford, P.J. 1986. The Significance of water in theBaking Process. In: Chemistry and Physics of Baking, Blanchard, J.M.V., Frazier, P.J., Galliard, T: The Royal Society of Chemistry, London, 30.

AACC, 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.

Ahmed , Z., Banu , H, Akhter , F, Faruquzzaman, M, Haque, S, 2001,Concept on Sugar- A Review, Journal of Biological Sciences, 1, 883-894.

Ahmadnia, A.L, Sahari, M. A, Using date Powder in Formulation of Chocolate Toffee, 2008, Journal of Food Science and Technology, 5, 1-8.

Al-Farsi, M, Alasalvar, C, Al-Abid, M, Al-Shoaily, K, Al-Amry, M, Al-Rawahy, F, 2007, Compositional and functional characteristics of dates, syrups, and their by-products. Food Chemistry, 104: 943–947.

Afshari-Jouybari, H, Farahnaky, A, 2011. Evaluation of photoshop software potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering, 106: 170-175.

Akbulut, M., Bilgicli, N, 2010, Effects of different pekmet (fruit molasses) types used as a natural sugar source on the batter rheology and physical properties of cakes, Journal of Food Process Engineering, 33: 272–286

Bemiller, J. N. Whistler, R. L, 1996.Carbohydrate. In: Food Chemistry, 3rd ed.; Fennema, O. R., Ed.; Dekker: New York. 321-330.

Baeva, M. R., Panchev, I. N. and Terzieva, V. V. 2000. Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cakes. Food/Nahrung. 44: 242-246.

Bilgicli, N., Akbulut, M., 2009, Effects of different pekmet (fruit molasses) types on chemical, nutritional content and storage stability of cake, Journal of Food Quality, 96–107.

Babajide, J. M, Adeboye, A. S. Shittu, T. A. 2014, Effect of honey substitute for sugar on rheological properties of dough and some physical properties of cassava-wheat bread International Food Research Journal, 21: 1869-1875.

Fahloul, D, Abdedaim, M, Trystram, G, 2010, Heat, mass transfer and physical Properties of biscuits enriched with date powder. Journal of Applied Sciences Research, 6: 1680-1686.

Gohari Ardabili, M. B. Habibi Najafi, M. H. Haddad Khodaparast, M, 2005, Effect of date syrup as a substitute for sugar on the physicochemical and sensory properties of soft ice cream, Iranian Food Science and Technology Research Journal, 1, 23-32.

Gavlighi Ahmadi, H, Azizi, M.H, Jahanian, L, Amirkaveei, SH. 2010, Evaluation of replacemet of date liquid sugar as a replacement for invert syrup in a layer cake, Journal of Food Science and Technology, 8, 57-64.

Hess A, Setser, C. S. 1983, Alternative systems for sweetening layer cake using aspartame with andwithout fructose. Cereal Chemistry, 60: 337-341.

Hoseney, R. C, 1994. Principals of cereal science and technology. 2nd Ed, American Association of Cereal Chemists Inc, St. Paul, Minnesota. Color.

Iranian National Standard, 2012, 1sno 14725.

Iranian National Standard, 2006, 1sno 103.

Karaca, O. B, Saydam, I. B,Guven, M, 2012, Physicochemical, mineral and sensory properties of set-type yoghurts produced by addition of grape, mulberry and carob molasses (Pekmez) at different ratios, International Journal of Dairy Technology, 65:111–117.

Larmond, E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluationof Food. Publication 1637. Communications Branch, Agriculture Canada, Ottawa, p 74.

Lee, C. C., Wang, H. F. and Lin, S. D. 2008. Effect of isomalto-oligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal Chemistry. 85: 515-521.

Marx, J. T, Arx, B, M, Johnson, J, M, 1990. High-Fructose Corn Syrup Cakes Made with All-Purpose Flour or Cake Flour. Cereal Chemistry. 67:502-504.

Mastakidou, A, Blekas, G, Paraskevopoulou A, 2010.Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT-Food Science and Technology, 43: 949-957.

Majzoobi, M, Boostani, S, Farahnaki. A, 2012, Improvement of box cake quality using instant wheat starch, Journal of Food Research, 22, 421-429.

Nourmohammadi, E, Peighambardoust, S.H, Olad Ghaffari, A, 2012, Effect of mixing methods on physicochemical properties of batter and quality characteristics of sponge cake, Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7, 85-92.

Pierce, M. M, Walker, C. E. 1987, Addition of sucrose fattyacid ester emulsifiers to sponge cakes. Cereal Chemistry, 64: 222-225.

Specter, S.E., Setser, C.S, 1994. Sensory and physical properties of a reduced calorie frozen dessert system made with milk fat and sucrose substitutes. Journal of Dairy Science, 77: 708-717

Soukoulis, C, Tzia, C, 2010, Response surface mapping of the sensory characteristicsand acceptability of chocolate ice cream containing alternate sweetening agents, Journal of Sensory Studies, 25: 50–75.

Shahidi, B., Kalantari, M., Boostani, S., 2015. Effect of date syrup as a sugar replacement on the rheological and physical properties of sponge cake, Iranian Journal of food science and technology. 14, 63-72.

Tavakolipour, H., Kalbasi Ashtari, A, 2013, Determination of rheological properties of grape molasses. Iranian Journal of food science and technology. 10, 129-137.

Yaşar, K., Güzeler, N., 2009, Utilization of honey and pekmez in Kahramanmaraş ice cream production as a source of mineral, 2009, Journal Akademik Gida. 7: 62-65.

Zare nejad, F, Peyghambardoost, S. H, Azad mardmirchi, S, 2012, Effect of addition raw and fixed wheat germ on the qualitative properties of the mold cake. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10, 241-248