تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 33، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 415-425 اصل مقاله (642.42 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.43529 | ||
| نویسندگان | ||
| بهاره شهیدی1؛ مریم کلانتری1؛ ساره بوستانی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز. | ||
| چکیده | ||
| شیره انگور منبع شیرینکننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70درصد مواد جامد محلول بدست میآید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40، 60٪جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون کیک بهعنوان جایگزین طبیعی شکر مورد استفاده قرار گرفت وخصوصیات قوام و وزن مخصوص خمیر و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ویژگیهای حسی کیکها بررسی شدند. قوام خمیر و وزن مخصوص خمیر با افزایش سطح شیره انگور، افزایش یافت. میزان رطوبت کیکها با افزودن شیره انگور بیشتر شد. جایگزینی شکر با شیره انگور در فرمولاسیون کیکها موجب افت حجم کیکها گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد کیکهای حاوی شیره انگور در مقایسه با نمونه شاهد نرمتر شدند. با افزودن شیره انگور ارزش L در نمونههای کیک کاهش یافت و ارزش a بیشتر شد (کیکها تیرهتر شدند). نمونه کیک با 40٪ شیره انگور جایگزین شده با شکر، بالاترین امتیاز را توسط پانلیستها در فاکتورهای احساس دهانی، مرطوب بودن و پذیرش کلی کسب نمود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| خصوصیات حسی؛ کیک؛ شیره انگور؛ شیرین کننده طبیعی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,613 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,637 |
||