بهینه‌یابی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط روش سطح پاسخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 13، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مرداد و شهریور 1396، صفحه 1-13   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i6.52760

نویسندگان

یونس زاهدی دیزج یکان¹؛ هادی مهدویان مهر²؛ سید محمد علی رضوی^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

به‌دلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگی­‌های بافتی فراورده‌­های غذایی، شناسایی منابع جدید آن‌ها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح مرکب مرکزی چرخش‌­پذیر روش سطح پاسخ بود. درجه حرارت (°C 85-25)، pH (9- 3) و نسبت آب به دانه (50 به 1 الی 50 به 4) فاکتورهای موردبررسی بودند. عامل اصلی تأثیرگذار بر میزان بازدهی استخراج، درجه حرارت بود، درحالی­‌که نسبت آب به دانه و pH تأثیر بسیار کمی داشتند. بیشترین میزان بازدهی ۱۸/۹۵% در شرایط دمایی °C ۸۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر۶ و کمترین راندمان ۶/۳۵% در دمای °C۲۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر ۶ به‌دست آمد. شرایط بهینه به‌دست آمده دمای °C ۶۰، نسبت آب به دانه ۴۸/۹ و pH برابر ۳ بود. در شرایط بهینه مقدار پیش‌­بینی‌شده برای بازدهی ۱۱/۸۴% بود. رفتار رئولوژیکی موسیلاژ استحصال‌شده در شرایط بهینه در سه غلظت ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی-حجمی و سرعت برش بین ۱۴ تا ۳۰۰ بر ثانیه موردبررسی قرار گرفت. محلول­‌های موسیلاژی رفتار شل‌شوندگی با برش (غیرنیوتنی) را در تمامی غلظت­‌ها از خود نشان دادند. مدل قانون توان توانست به‌خوبی رفتار رئولوژیکی محلول‌­های موسیلاژی بارهنگ را با ضریب تبیین بالا (99/0R²>) توصیف نماید. شاخص رفتار جریان (n) در محدوده 3/0 تا 36/0 تغییر یافت. ضریب قوام (k) نیز در محدوده Pa.sⁿ ۶/۱۳ تا ۱۷/۸۱ متغیر بود. نتایج نشان داد موسیلاژ به‌دست آمده از دانه بارهنگ می­تواند به‌عنوان قوام‌دهنده در غذاها مورداستفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

بارهنگ؛ روش سطح پاسخ؛ موسیلاژ

مراجع