ریزپوشانی رنگدانه آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک‌کن انجمادی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 13، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مرداد و شهریور 1396، صفحه 14-27   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i3.58661

نویسندگان

حسن میرحجتی¹؛ پروین شرایعی^{* 2}؛ ریحانه احمدزاده قویدل¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران.

²بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

چکیده

در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌­های مالتودکسترین، پل­وینیل­پیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات­‌کلسیم و با روش خشک­‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول­‌های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته ­توده، مولفه­‌های­ رنگی، اندازه قطرذرات، مقدارترکیبات­ آنتوسیانینی، مقدار ترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده ­رادیکال آزاد، مقدار ترکیبات احیاءکننده ­آهن III و دمای انتقال شیشه‌­ای موردارزیابی قرار گرفتند. از میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی ریزساختار ریزکپسول­‌ها استفاده شد. همچنین میزان رهایش ترکیبات آنتوسیانینی طی 42 روز نگهداری در دمای 4 و 2۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 7۵درصد موردپایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ریزکپسول‌­های تهیه‌شده با مادة دیوارة پلی­وینیل­پیرولیدون 8 درصد، دارای خصوصیات کمی و کیفی بهتری نسبت به سایر ریزکپسول­‌ها بودند (05/0p<). میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول‌­ها طی مدت نگهداری کاهش یافت، اما ریزکپسول­‌های حاوی مادة دیوارة پلی­وینیل­پیرولیدون 8 درصد، کمترین میزان کاهش ترکیبات آنتوسیانینی را داشتند. به‌طورکلی نتایج نشان داد ریزپوشانی ترکیبات آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک­‌کن انجمادی، روشی مناسب و قابل‌توصیه برای حفظ و پایداری این ترکیبات می‌­باشد.

کلیدواژه‌ها

ترکیبات دیواره؛ پایداری؛ خشک‌کن انجمادی؛ ریزپوشانی؛ زرشک؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی

مراجع