خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاصل از شیر گاوی ارگانیک و شیر گوسفندی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 13، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مرداد و شهریور 1396، صفحه 66-79   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.46869

نویسندگان

مرتضی کاشانی نژاد^{* 1}؛ سید محمد علی رضوی¹؛ مصطفی مظاهری طهرانی²؛ مهدی کاشانی نژاد³

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

³دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالی‌که کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتی‌گراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون‌های رئولوژیکی دینامیک درآزمون کرنش متغیر برای نمونه‌های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع‌شده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتی‌گراد نیز باعث کاهش LVE می‌شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول‌های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به‌صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه‌های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند، زیرا مقادیر (78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر (83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' به‌طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتی‌گراد کاسته می‌شد و در کمتر از 40 درجه سانتی‌گراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان می‌داد. همچنین در آزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر درنمونه‌های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه‌ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیراشباع و پیک سوم به اسیدهای چرب اشباع ارتباط داشت.

کلیدواژه‌ها

کره؛ DSC؛ GC؛ امگا 3؛ رئولوژیکی

مراجع

Ahmed J, Ramaswamy HS (2006) Viscoelastic properties of sweet potato puree infant foods. Journal of Food Engineering 74:376-382

Ashes JR, Gulati SK, Scott TW (1997) Potential to alter the content and composition of milk fat through nutrition. Journal of Dairy Science 80:2204-2212

Baer RJ, Ryall J, Schingothe DJ, Kasperon KM, Donovan DC, Hippen AR, Franklin ST (2001) Composition and properties of milk and butter from cows fed fish oil. Journal of Dairy Science 84:345-353

Bergamo P, Fedele E, Lannibelli L, Marzillo G (2003) Fat-soluble vitamin contents and fatty acid composition in omega-3 and conventional Italian dairy products. Food chemistry 82:625-631

Bobe G, Hammond EG, Freeman AE, Lindberg GL, Beitz DC (2003) Texture of butter from cows with different milk fatty acid compositions. Journal of Dairy Science 86:3122-3127

Brunner JR (1974) Physical equilibrium in milk, the lipid phase. In: Webb BH, Johnson JA, Alford eds, Fundamentals of Dairy Chemistry, 2nd edn. AVI, Westport, CT

Chandra RV, Malcolm JG, Bronwen GS (2009) The effect of temperature on the rheology of butter, a spreadable and spreads. Journal of Texture Studies 40:346-369

Chouinard PY, Corneau L, Saebo A, Bauman DE (1999) Milk yield and composition during abomasal infusion of conjugated linoleic acids in dairy cows. Journal of Dairy Science 82:2737-2745

Christophe AB, Devriese S (2000) Fat digestion and absorption. AOCS Press, Champaign

Diener RG, Heldman DR (1968) Methods of determining rheological properties of butter. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers 11:444-447

Doubler JL, Choplin L (1989) A rheological description of amylose gelation. Carbohydrate Research 193:215-218

Drake MA, Ma L, Swanson BG, Barbosa C (1994) Rheological characteristics of milk fat and milk fat blend sucrose polyesters. . Food Research International Journal 27:477- 481

Drewnowski A (2011) The contribution of milk and milk products to micronutrient density and affordability of the U.S. diet. Journal of the American College of Nutrition 30:422S-428S

Edmondson LF, Yoncoskie RA, Rainey NH, Douglas JrF W, Bitman J (1974) Feeding encapsulated oils to increase the polyunsaturation in milk and meat fat. Journal of the American Oil Chemists’ Society 51:72-76

FAO (2003) Production Yearbook. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome. Italy

Fox PF, McSweeney PLH (2003) Advanced Dairy Chemistry-1 Proteins, 3rd ed., Kluwer Academic/Plenum. New York

Gonzalez S, Duncan SE, O'Keefe SF, Sumner SS, Herbein JH (2001) Oxidation and textural characteristics of butter and ice cream with modified fatty acid profiles. Journal of Dairy Science 86:70-77

Gunasekaran S, Ak MM (2002) Cheese rheology and texture. CRC Press, Boca Raton FL

Haenlein GFW (1987) Cow and goat milk aren't the same especially in somatic cell content. Dairy Goat Journal 65:806

Jensen RG (2002) The composition of bovine milk lipids. Journal of Dairy Science 85:295-350

Kaisersberger E, GmbH NG, Sbacherstr W (1989) DSC investigations of the thermal Characterization of edible fats and oils. Thermochimica Acta Journal 15:83-90

Katsuta K, Kinsella JE (1990) Effects of temperature on viscoelastic properties and activation energies of whey protein gels. Journal of Food Science 55:1296-1302

Kokini JL, Plutchok GJ (1987) Viscoelastic properties of semi-solid foods and their biopolymeric components. Food Technology 41:89-95

Lake R, Thomson B, Devane G, Scholes P (1996) Trans fatty acids content of selected New Zealand foods. Journal of Food Composition and Analysis 9:365-374

Lin MP, Sims CA, Staples CR, O’Keefe SF (1996) Flavor quality and texture of modified fatty acid high monoene, low saturate butter. Food Research International Journal 29:367-371

Marangoni AG, Acevedo N, Maleky F, Co E, Peyronel F, Mazzanti G, Quinn B, Pink D (2012) Structure and functionality of edible fats, Journal of Soft Matter 8:1275-1300

Mesgaran MD, Jafarpoor MJ (2012) Enhance Omega-3 milk production in Holstein dairy. Journal of Agricultural Science and Technology A2:930-936

Middaugh RP, Baer RJ, Casper DP, Schingoethe DJ, Seas SW (1988) Characteristics of milk and butter from cows fed sunflower seeds. Journal of Dairy Science 71:3179-3187

Narine SS, Marangoni AG (1999) Relating structure of fat crystal networks to mechanical properties-a review. Food Research International Journal 32:227-248

Nicholas PK, Padel S, Cuttle SP, Fowler SM, Hovi M, Lampkin NH, Weller, RF (2004) Omega-3 dairy production-a review Biological Agriculture and Horticulture 22:217-249

Nolan EJ, Holsinger VH, Shieh JJ (1989) Dynamic rheological properties of natural and imitation mozzarella cheese. Journal of Texture Studies 20:179-189

Oeffner SP, Qu Y, Just J, Quezada N, Ramsing E, Keller M, Cherian G, Goddick L, Bobe G (2013) Effect of flaxseed supplementation rate and processing on the production, fatty acid profile, and texture of milk, butter, and cheese. Journal of Dairy Science 96:1177-1188

Osthoff G (2011) In: Fuquay JW, Fox PF, McSweeney PLH (eds) Encyclopedia of Dairy Sciences, Second edn. Elsevier, San Diego

Palmquist DL (1991) Influence of source and amount of dietary fat on digestibility in lactating cows. Journal of Dairy Science 74:1354-1360

Park YW (1991) Relative buffering capacity of goat milk, cow milk, soy-based infant formulae, and commercial nonprescription antacid drugs. Journal of Dairy Science 74:3326-3333

Rohm H, Weidinger KH (1993) Rheological behavior of butter at small deformations. Journal of Texture Studies 24:157-172

Sacks FM, Katan M (2002) Randomized clinical trials on the effects of dietary fat and carbohydrate on plasma lipoproteins and cardiovascular disease. The American Journal of Medicine 113:13-24

Schaffer B, Szakay D, Lorinczy D, SchAffer B (2001) Melting properties of butter fat and the consistency of butter, Effect of modification of cream ripening and fatty acid composition. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 64:659-669

Shukla A, Bhaskar AR, Rizvi SSH, Mulvaney SJ (1994) Physicochemical and rheological properties of butter made from supercritically fractionated milk fat. Journal of Dairy Science 77:45-54

Shukla A, Rizvi SSH (1995) Viscoelastic properties of butter. Journal of Food Science 60:902-905

Taylor MW, Norris R (1977) The physical properties of dairy spreads. New Zealand journal of dairy science and technology 12:166-170

TenGrotenhuis E, van-Aken GA, van-Malssen KF, Schenk H (1999) Polymorphism of milk fat studied by differential scanning calorimetry and real-time X-ray powder diffraction. Journal of the American Oil Chemists’ Society 76:1031-1039

Vasic I, deMan JM (1968) Effect of mechanical treatment on some rheological properties of butter. Journal of Texture Studies 27:251- 264

Watson EL (1975). Thermal properties of butter. Canadian Agricultural Engineering 17:68-71