اثر نانوفیبر سلولز و کربوکسی‌متیل سلولز بر ویژگی‌های رئولوژیکی و اندازه ذرات مایونز کم‌چربی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 28، دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 46، مهر و آبان 1396، صفحه 446-457   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.50555

نویسندگان

لاله گلچوبی^{* 1}؛ مزدک علیمی¹؛ حسین یوسفی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت‌الله آملی.

²دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

نانوفیبر سلولز (NFC) پلیمر خطی D-گلوکز با مناطق کریستالی و آمورف می‌باشد که به‌صورت توأم با کربوکسی متیل سلولز CMC)) به میزان 0% تا 1% با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی مایونز کم‌چربی (30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون ویسکوزیته ظاهری روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون‌های رئولوژیکی، تعیین اندازه ذرات و میکروسکوپ نوری قرار گرفتند. نمونه حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز با داشتن کوچکترین اندازه ذرات و میزان یکنواختی کمتر از نمونه شاهد تجاری، دارای نزدیکترین مقدار ویسکوزیته ظاهری به ویسکوزیته نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). طی آزمون روبش فرکانس، روند تغییرات مدول الاستیک نمونه‌ها در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز (G′>G″) قرار گرفت و بیانگر تقویت ویژگی‌های الاستیک در آنها بود. با توجه به نتایج آزمون‌ها، تیمار حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

نانو فیبرسلولز؛ کربوکسی متیل سلولز؛ مایونز کم چربی؛ رئولوژی؛ اندازه ذرات