تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیم‌چرب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 29، دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 46، مهر و آبان 1396، صفحه 469-479   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.50914

نویسندگان

حسین جوینده^{* 1}؛ عرفان دانش¹؛ مصطفی گودرزی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران.

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگی‌های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیم‌چرب (5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونه‌های بستنی نسبت به نمونه شاهد نیم‌چرب (5% چربی و بدون آنزیم) شده است. بررسی پارامترهای رئولوژیکی نیز حاکی از این بود که افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز موجب افزایش میزان ضریب قوام و نزدیک شدن شاخص رفتار جریان به صفر و در نتیجه افزایش ویژگی شل‌شوندگی با برش شده است. یافته‌های آماری آنالیز بافت نشان داد که تیمار ترانس‌گلوتامیناز، باعث کاهش سفتی و قوام و افزایش چسبندگی بستنی نیم‌چرب می‌شود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار آنزیمی باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم-چرب نزد مصرف‌کنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی می‌توان عنوان داشت که نمونه حاوی 4 واحد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بویژه نمونه شاهد نیم‌چرب برخوردار بود.

کلیدواژه‌ها

بستنی نیم چرب؛ ترانس گلوتامیناز میکروبی؛ ویژگی های فیزیکی؛ رئولوژی؛ بافت

مراجع

1. امیری، ز. ر. و احمدی، م. ا.، 1393، بررسی امکان جایگزینی کربوکسی‌متیل‌سلولز با صمغ کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 24 (2)، 290-279.

2. چگینی، ب. و مشکات، 1.، 1386، دانش و تکنولوژی بستنی، انتشارات آییژ، ص 179-87.

3. مرتضوی، ا.، قدس روحانی، م. و جوینده، ح.، 1374، تکنولوژی شیر و فرآورده‌های لبنی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، ص 266.

4. Aime, D. B., Arntfield, S. D., Malcolmson, L. J. and Ryland, D., 2001, Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products, Food Research International, 34(23), 237-246.

5. Byars, J., 2002, Effect of a starch-lipid fat replacer on the rheology of soft-serve ice cream, journal of food science, 67(6), 2177-2182.

6. Daw, E. and Hartel, R. W., 2015, Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content, International Dairy Journal, 43, 33-41.

7. El‐Nagar, G., Clowes, G., Tudoricǎ, C. M., Kuri, V. and Brennan, C. S., 2002, Rheological quality and stability of yog‐ice cream with added inulin, International Journal of Dairy Technology, 55(2), 89-93.

8. Farshadfar, s., Ranjbari, p., Javadian, sh. and Ghaderi, M., 2003, Quality Improvement of Dairy and Meat Products by Whey Products, Fars engineering research center 2003; P. B.71555-414.

9. Gaspar, A. L. C. and de Goes-Favoni, S. P., 2015, Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review, Food chemistry, 171, 315-322.

10. Goff, H. D. and Hartel, R. W., 2013, Ice cream (7th ed.). New York, NY, USA: Springer US.

11. Goff, H. D., V. J. Davidson, and E. Cappi., 1994, Viscosity of ice cream mix at pasteurization temperatures, Journal Dairy Scince. 77:2207–2213.

12. Gonzalez-Tomas, L., Bayarri, S., Taylor, A. J. and Costell, E., 2008, Rheology,flavour release and perception of low-fat dairy desserts, International Dairy Journal, 18 (8), 858-866.

13. Innocente, N., Comparin, D. and Corradini, C., 2002, Proteose-peptone whey fraction as emulsifier in ice-cream preparation, International Dairy Journal, 12(1), 69-74.

14. Kaya, S. and Tekin, A. R., 2001, The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice-cream mix, Journal of Food Engineering, 47: 59-62.

15. Lee, F. Y. and White, C. H., 1991, Effect of ultrafiltration retentates and whey protein concentrates on ice cream quality during storage, Journal of Dairy Science, 74, 1170-1180.

16. Lim, S. Y., Swanson, B. G., Ross, C. F. and Clark, S., 2008, High hydrostatic pressure modification of whey protein concentrate for improved body and texture of lowfat ice cream, Journal of dairy science, 91(4), 1308-1316.

17. Marshall, R. T. and Arbuckle, W. S., 1996, Ice-cream, New York, Chapman & Hall.

18. Marshall, R. T. and Arbuckle, W. S., 2005, Ice cream, Torkashvand, Y., Tehran, Eta. Page 59, 49, 73, 96-98, 320.

19. Marshall, R.T., Goff, H.D. and Hartel, R.W., 2003, Ice cream, 6th ed. New York: Springer.

20. Rodriguez-Nogales, J. M., 2006, Enhancement of transglutaminase-induced protein cross-linking by preheat treatment of cows’ milk: a statistical approach, International Dairy Journal, 16(1), 26-32.

21. Rossa, N. R., Sa, E. M. F., Burin, V. M. and Bordignon-Luiz, M. T., 2011, Optimization of microbial transglutaminase activity in ice cream using response surface methodology, LWT-Food Science and Technology, 44, 29-34.

22. Rossa, P. N., Burin, V. M., and Bordignon-Luiz, T. M., 2012, Effect of microbial transglutaminase on functional and rheological properties of ice cream with different fat contents, LWT - Food Science and Technology 48, 224-230.

23. Wildmoser, H., Scheiwiller, J. and Windhab, E. J., 2004, Impact of disperse microstructure on rheology and quality aspects of ice cream, LWT- Food Science and Technology, 37(8), 881-891.