تأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیمچرب | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 29، دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 46، مهر و آبان 1396، صفحه 469-479 اصل مقاله (338.99 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.50914 | ||
| نویسندگان | ||
| حسین جوینده* 1؛ عرفان دانش1؛ مصطفی گودرزی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران. | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظتهای مختلف آنزیم ترانسگلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگیهای فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیمچرب (5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونههای بستنی نسبت به نمونه شاهد نیمچرب (5% چربی و بدون آنزیم) شده است. بررسی پارامترهای رئولوژیکی نیز حاکی از این بود که افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز موجب افزایش میزان ضریب قوام و نزدیک شدن شاخص رفتار جریان به صفر و در نتیجه افزایش ویژگی شلشوندگی با برش شده است. یافتههای آماری آنالیز بافت نشان داد که تیمار ترانسگلوتامیناز، باعث کاهش سفتی و قوام و افزایش چسبندگی بستنی نیمچرب میشود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار آنزیمی باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم-چرب نزد مصرفکنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی ویژگیهای فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی میتوان عنوان داشت که نمونه حاوی 4 واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بویژه نمونه شاهد نیمچرب برخوردار بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بستنی نیم چرب؛ ترانس گلوتامیناز میکروبی؛ ویژگی های فیزیکی؛ رئولوژی؛ بافت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 13,371 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,245 |
||