بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 36، دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 46، مهر و آبان 1396، صفحه 637-646   

نوع مقاله: کوتاه پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.51604

نویسندگان

فرناز حاجی اقراری؛ عزیز همایونی^* ؛ زینب رحیم زاده ثانی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز.

چکیده

نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها به‌خصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحله‌ی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه می‌شود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبت‌های 100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 شیره خرما به ساکارز شیرین شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نتایج آزمون توسط نرم‌افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی‌داری در میزان pH و ماده جامد محلول نمونه‌ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0p>). ازنظر قند احیا و رنگ بین نمونه‌ها با نمونه شاهد اختلاف معنی‌دار وجود داشت (05/0 p). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه‌ها و حتی نمونه شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی ساکارز با شیره خرما در نوشیدنی مالت تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی مالت نداشت و می‌توان از تیمار حاوی 75 درصد شیره خرما به‌جای نمونه حاوی ساکارز استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

جایگزینی ساکارز؛ حس پسندی؛ شیره خرما؛ نوشیدنی مالت

مراجع