بهینهسازی راندمان تولید پودر رب گوجهفرنگی با استفاده از خشککن پاششی و ارزیابی ویژگیهای کیفی آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 32، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 647-662 اصل مقاله (985.42 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.52414 | ||
| نویسندگان | ||
| عادل دزیانی* ؛ امان محمد ضیایی فر؛ سید مهدی جعفری؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| چکیده | ||
| حساسیت بالای آبمیوهها و سبزیجات به حرارت منجربه توسعه روش خشک کردن پاششی جهت خشک کردن این دسته از محصولات گردیده است. تحقیق حاضر بهمنظور بررسی و ارزیابی اثر دمای هوای ورودی خشککن (150،120و C°180) و غلظت کمک خشککن یا حامل مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آبپنیر با نسبت 4 به 1 (25 ، 5/37 و 50 درصد وزنی/ وزنی) بر خصوصیات کیفی و کمی پودر رب گوجهفرنگی شامل مقدار رطوبت، دانسیته تودهای، حلالیت، شکل و ساختار پودر و همچنین مقدار لیکوپن آن و راندمان تولید پودر انجام شده است. جهت انتخاب شرایط بهینه تولید پودر از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی خشککن، راندمان (غیرمعنیدار) و حلالیت (معنیدار) پودر افزایشیافته، درحالیکه، مقدار رطوبت (معنیدار)، دانسیته توده (غیرمعنیدار) و مقدار لیکوپن پودر (معنیدار) کاهش مییابد. همچنین با افزایش غلظت حامل راندمان تولید، حلالیت و مقدار لیکوپن پودر افزایش یافت درحالیکه مقدار رطوبت و دانسیته توده پودر کاهش نشان داد. شرایط بهینه بهمنظور دستیابی به بیشترین راندمان تولید، حلالیت، مقدار لیکوپن پودر و کمترین مقدار رطوبت، دانسیته توده، در دمای C°150 و غلظت حامل 50 درصد (وزنی/ وزنی)، حاصل شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پودر رب گوجه فرنگی؛ خشک کردن پاششی؛ حامل مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آب پنیر؛ بهینه سازی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,700 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,605 |
||