بررسی ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاءکننده و سینتیک تغییرات بافت خلال سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری در آب داغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 33، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 691-703   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.55744

نویسندگان

حامد بیکی^{* 1}؛ ناصر همدمی¹؛ جلال پورتقی²

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان.

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

چکیده

ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاءکننده با و بدون در نظر گرفتن اثر تولید آن‌ها و همچنین سینتیک تغییرات بافت طی آنزیم‌بری خلال سیب‌زمینی در آب داغ در محدوده دمایی 50 تا Cº90 مورد مطالعه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار SAS و در قالب طرح‌های فاکتوریل و کاملا تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین داده‌ها به روش حداقل تفاوت معنی‌داری (LSD) و آزمون اثر متقابل تیمارها به روش LS means در سطح اطمینان 95% صورت گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم‌بری به‌طور معنی‌دار (05/0>P) سبب افزایش ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاء می‌شود. در نظر گرفتن اثر تولید قندهای احیاء سبب افزایش معنی‌دار (05/0>P) ضریب نفوذ مؤثر آن‌ها گردید که بیشترین مقدار (63/30%) این افزایش در دمای 50 درجه سانتی‌گراد مشاهده شد. جهت مدل‌سازی انتقال جرم (قند احیاء) طی آنزیم‌بری، یک مدل عددی سه بعدی با ضریب نفوذ مؤثر ثابت بر اساس حل قانون دوم فیک در نرم‌افزار MATLAB توسعه داده شد. مدل عددی ارائه شده انطباق بالایی با داده‌های آزمایشگاهی نشان داد. افزایش دما و زمان آنزیم‌بری از سوی دیگر به‌طور معنی‌دار (05/0>P) سبب کاهش سفتی بافت خلال‌های سیب‌زمینی شد. برای توصیف تغییرات سفتی بافت طی آنزیم‌بری، مدل‌های سینتیکی متفاوتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مدل سینتیکی درجه اول با اثر محدودکنندگی محصول، بیشترین انطباق را با داده‌های آزمایشگاهی مربوط به کاهش سفتی بافت خلال داراست.

کلیدواژه‌ها

ضریب دیفوزیون؛ تولید قند احیاء؛ سفتی بافت؛ مدل عددی؛ مدل سینتیکی

مراجع

Aguilar, C., A, Anzaldua., R, Talamas., and G, Gastelom. 1997. Low- temperature blanch improves textural quality of French fries. Journal of Food Science. 62 (3): 568-571.

Anderson, A., V, Gekas., and I, Lind. 1994. Effect of preheating on potato texture. Journal of Food Science and Nutrition. 34: 229–251.

Anzaldua-Morales, A., A, Quintero., and R, Baladran. 1996. Kinetics of thermal softening of six legumes during cooking. Journal of Food Science. 61 (1): 167–170.

AOAC. 1984. Association Official Analytical Chemists. The official methods of analysis. Method 28.074. Arlington. VA: AOAC.

Bartolome, L.G., and G.E, Hoff. 1972. Firming of potatoes: biochemical effect of preheating. Agricaltural and Food Chemistry. 20: 266-270.

Bingol, G., B, Wang., A, Zang., Z, Pan., and T.H.M, Hugh. 2014. Comparison of water and infrared blanching methods for processing performance and final product quality of French fries. Journal of Food Engineering. 121: 135–142.

Califano, A.N., and A, Calvelo. 1983. Heat and mass transfer during the warm water blanching of potatoes. Journal of Food Science. 48: 220-225.

Canet, W., M.D, Alvarez., and C, Fernandez. 2005. Optimization of low-temperature blanching for retention of potato firmness: effect of previous storage time on compression properties. European Food Research and Technology. 221: 423–433.

Garrote, R.L., R.A, Bertone., and E.R, Silva. 1984. Effect of soaking-blanching conditions on glucose losses in potato slices. Journal of Canadian Instifute of Food Science and Technology. 17: 111-113.

Gekas, V., A, Danae Doulia., and K, Tzia. 2000. Aknowledge base for the apparent mass diffusion coefficient (DEFE) of foods. International Journal of Food Properties. 3: 1-14.

Gokmen, V., and T.K, Palazoglu. 2008. Acrylamide Formation in Foods during Thermal Processing with a Focus on Frying. Food Bioprocess Technology. 1: 35–42.

Goncalves, E.M., J, Pinheiro., M, Abreu., T.R.S, Brandao., and C.L.M, Silva. 2010. Carrot (Daucus carota L.) peroxidase inactivation, phenolic content and physical changes kinetics due to blanching. Journal of Food Engineering. 97: 574-581.

Kaymak, F., and N, Suzan Kincal. 1994. Apparent diffusivities of reducing sugars in potato strips blanched in water. International Journal of Food Science and technology. 29: 63-70.

Miller, G. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing Sugar. Analitical Chemistry. 31: 426–428.

Mottram, D.S., and B.L, Wedzicha. 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature. 419: 448–449.

Moyano, P., E, Troncoso., and F, Pedreschi. 2007. Modeling texture kinetics during thermal processing of potato products. Journal of Food Science. 72: 102–107.

Moyano, P.C., E, Troncoso., and F, Pedreschi. 2007. Texture Kinetics during Thermal Processing of Potato Products. Journal of Food science. 72: 102-107.

Nisha, P., R.S, Singhal., and A.B, Pandit. 2006. Kinetic modeling of texture development in potato cubes (Solanum tuberosum), green gram whole (Vigna radiate L.). Journal of Food Engineering. 76: 524–530.

Pedreschi, F., K, Kaack., and K, Granby. 2004. Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology. 37: 679–685.

Pedreschi, F., X, Travisany., C.R.E, Troncoso., and R, Pedreschi. 2009. Kinetics of extraction of reducing sugar during blanching of potato slices. Journal of Food Engineering. 91: 443–447.

Rahardjo, B., and S.K, Sastry. 1993. Kinetics of softening of foods. Journal of Food Processing and Preservation. 10: 311–329.

Richter Reis, F., M, Masson., and N, Waszezynskyj. 2007. Influence of blanching pretreatment on color oil uptake and water activity of potato sticks and its optimization. Journal of Food Process Engineering. 31: 833-852.

Sanny, M., S, Jinap., E.J, Bakker., M.A.J.S, Van Boekel., and P.A, Luning. 2012. Is lowering reducing sugars concentration in French fries an effective measure to reduce acrylamide concentration in food service establishments?. Journal of Food Chemistry. 135: 2012-2020.

Saravacos, G.D., and Z.B, Maroulis. 2001. Transport Properties of Foods. Drying Technology. New York. 19 (9): 2383-2384.

Stadler, R.H., I, Blank., N, Varga., F, Robert., J, Hau., A, Guy., P, Robert., and M.C, Riediker. 2002. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature. 419: 449–450.

Stanly, D.W., M.C, Bourne., and A.P, Stone. 1995. Low temperature blanching effects on chemistry, firmness and structure of canned green beans and carrots. Journal of Food Science. 6: 327-333.

Stoneham, T.R., D.B, Lund., and C.H, Tong. 2000. The Use of Fractional Conversion Technique to Investigate the Effects of Testing Parameters on Texture Degradation Kinetics. Journal of Food Engineering and Physical Properties. 65 (6): 968-973.

Toledo, R.T. 2007. Fundamental of Food Process Engineering. 3rd de. Springer. (Athens). 8: 285-295.

Van Loon, W.A.M., J.P.H, Linssen., A, Legger., M.A, Posthumus., and A.G.J, Voragen. 2005. Identification and olfactometry of French fries flavour extracted at mouth conditions. Journal of Food Chemistry. 90: 417–425.

Verlinden, B., D, Yuksel., M, Baheri., J, De Baerdemaeker., and C, Van Dijik. 2000. Low temperature blanching effect on the changes in mechanical properties during subsequent cooking of three potato cultivars. International Journal of Food Science and Technology. 35: 331–333.

Welti-changes, J., F, Valez Ruiz., and G.V, Boarbosa-Canovas. 2003. Transport phenomena in Food processing. CRC press LLC. (Florida). 1: 18-38.

Zhiqiang Liu, E., and M, Scanlon. 2007. Modeling the Effect of Blanching Conditions on the Texture of Potato Strips. Journal of Food Engineering. 81: 292-297