بررسی اثرامولسیفایرهای پلیگلیسرول استر و امولسیفایر داتم به حالت ژل بر خصوصیات فیزیکوشیمیای، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 36، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 771-783 اصل مقاله (791.26 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.54699 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم قناد رضایی1؛ اکرم آریان فر* 2؛ زهرا شیخ الاسلامی* 3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
| 2باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| با توجه به مزایای استفاده از ژلامولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیونهای مختلف، در این پژوهشاثرغلظتهای مختلف امولسیفایرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظتهای متفاوت پلیگلیسرول است (10 و 15درصد) و میزان ثابت منوگلیسرید (60 درصد) در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق سه شاخص L* و a* و b*)، حجم مخصوص، بافت و رطوبت نمونههای کیک حاوی شش نمونه ژل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج به روشنی نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر(10 درصد) در مجاورت با غلظت مناسب پلیگلیسرول استر (15 درصد) میباشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک و بیشترین امتیاز بافت و قابلیت جویدن را از نظر ارزیابها بهخود اختصاص داد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| کیک روغنی، ژل امولسیفایر؛ داتم؛ پلی گلیسرول استر؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ خصوصیات حسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,437 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,803 |
||