بررسی اثرامولسیفایرهای پلی‌گلیسرول استر و امولسیفایر داتم به حالت ژل بر خصوصیات فیزیکوشیمیای، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 36، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 771-783   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.54699

نویسندگان

مریم قناد رضایی¹؛ اکرم آریان فر^{* 2}؛ زهرا شیخ الاسلامی^{* 3}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

²باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

³بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

چکیده

با توجه به مزایای استفاده از ژل‌امولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیون‌های مختلف، در این پژوهش‌اثرغلظت‌های مختلف امولسیفایرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظت‌های متفاوت پلی‌گلیسرول است (10 و 15درصد) و میزان ثابت منوگلیسرید (60 درصد) در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق سه شاخص L* و a* و b*)، حجم مخصوص، بافت و رطوبت نمونه‌های کیک حاوی شش نمونه ژل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج به روشنی نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر(10 درصد) در مجاورت با غلظت مناسب پلی‌گلیسرول استر (15 درصد) می‌باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک و بیشترین امتیاز بافت و قابلیت جویدن را از نظر ارزیاب‌ها به‌خود اختصاص داد.

کلیدواژه‌ها

کیک روغنی، ژل امولسیفایر؛ داتم؛ پلی گلیسرول استر؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ خصوصیات حسی

مراجع

Ashwini, A., Jyotsna, R ., Indrani, D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. J of food Hydrocolloids. 23(3). 700–707.

Azizi, M.H. and Rao, G.V. 2004. Influence of selected surfactant gels and gums on dough rheogical characteristics and quality of bread. Journal of Food Quality, 27: 320-336.

Azizi, M.H. and Rao, G.V. 2005. Effect ofstorage of surfactant gels on bread makingquality of wheat flour. Food Chemistry.89: 133-138.

Baker, S. (2010).Maximizing the use of food emulsifiers.30-45.

Bennion, M. 1990. Fats, Frying, and Emulsions. In: Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., New York, Chapter13. 219-249.

Dasappa, I and Gandham, V. 2008. Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods.chapter2. CRC Press. 31–48.

Goldstein, A and Marngoni, A. 2012. Monoglyceride stabilized oil water emulsions: an investigation of structuting and shear history on phase behaveiour. J of Food Biophysics. 7(3):227-235.

Hasenhuettl, G.L. and Hartel R. w. 2008. Food emulsifiers and their application, Springer science+ business media LLc.second edition. 17-18.

Henry, C. 1995. Monoglycerides: the universal emulsifier. Cereal Foods World, 40(10):734-738.

Koocheki, A, 2003, Modeling the factors affecting shelf life of Iranian flat bread, Thesis.

Krog, N.J. and Sparsø, F.V. 2004. Food Emulsifiers: Their Chemical and Physical Properties, in Food Emulsions, (editors: S.E. Friberg and K. Larsson). Marcel Dekker: New York. pp. 45-91.

Payan, R, 2005, Introduction to technology of cereal products, Tehran, Aeizh Publishing, PP; 314-315.

Prabhasankar,P and Rajiv,J . 2006. Cake composition with an emulsifier. us patent 0286278A1.

Lermond, E. 1970. Method for sensory evaluation of food. Food Research Institute. Central Experimental Farm. Ottawa, Canada. Department of Agriculture Publication 1284: 27-30

Rajabzadeh,N,2003,Fundamentals of creal technology , university of Tehran Publishing,pp:143-145.

Richarson, G, M. Longton, P. FaldtHermansson. 2002. Microstructure of alpha-Crystalline Emulsifiers and Their Influence on Air Incorporation in Cake Batter. Cereal Chemistry. 79: 546-552.

Richardson, G., Bergenståhl, B., Langton, M.,Stading, M. and Hermansson, A. 2004. Thefunction of (alpha)-crystalline emulsifierson expanding foam surfaces. FoodHydrocolloids, 18(4): 655-663.

Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C.A. and Caballero, P.A. 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the uality of sugar-free sponge cakes. J. Food Chemistry. 90:549-555.

Shireed, S and Charles, A. 2007. monoglyceride and their compositions and processes of producing the sauer , Us patent 2007/0009643.

Shepard, I.S., and Yoell, R.W. 1976. Cake emulsions. In: Food Emulsions. Edited by (S.Friberg, ed.). Marcel. Dekker, Inc. New York. 270-274. Chapter 5.

Silva RF.2000 .Uses of α-crystalline emulsifiers in the sweet good s industry .Cereal Food World 45(9). 405-11.

Stanly, p., Caurain, Y. 2006.Baked products:Science, Technology and Practice,UK, Blackwell Publishing P:1.

Torabizadeh, H, 2002, Food Emulsions and Emulsifiers, Tehran, Aeizh Publishing, PP:70-73.

Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with differentgums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 26:305-312.

Whitehurst, R. J., 2008.Emuelsifiers in food Technology. Wiley-Blackwell, p.p. 26,120,122,128.

Ziaeyan, M, 2002,Food emulsions and their applications ,Arvan Publishing