بررسی تاثیر فرآیندهای مختلف رساندن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج رقم طارم

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 37، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 798-807   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.55410

نویسندگان

عاصفه لطیفی¹؛ محسن اسمعیلی^{* 2}

¹موسسه تحقیقات برنج کشور، معاونت مازندران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه.

چکیده

تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سخت‌تر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دست‌رفته می‌باشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. به‌منظور تسریع زمان انبارمانی، شلتوک رقم طارم در دو سطح رطوبتی 24 و 17 درصد با دو روش بخاردهی در C°100 به مدت 5، 10 و 20 دقیقه و کنترل شرایط محیطی در دمای °C43 و رطوبت نسبی 74 درصد به مدت 11 روز نگهداری، تیمار گردید. سپس، خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. با اعمال تیمار کنترل شرایط محیطی، مواد جامد از دست‌رفته کاهش و نسبت طویل شدن دانه افزایش و با اعمال تیمار بخاردهی، مواد جامد ازدست‌رفته و چسبندگی کاهش و دمای ژلاتینه شدن افزایش یافت. در هر دو تیمار تغییراتی مطابق با انبارمانی ایجاد شد. تیمار محیطی قابل توصیه برای رساندن بود اما تیمار بخاردهی با وجود تغییرات مثبت در کیفیت پخت برنج، به سبب از بین رفتن کامل عطر و بو که در رقم محلی طارم مهم است قابل توصیه برای رساندن نبود.

کلیدواژه‌ها

انبارمانی؛ آنالیز حرارتی؛ بافت؛ پخت؛ ویسکوزیته

مراجع

لطیفی، ع. 1392. بررسی روند تغییرات فیزیکوشیمیایی ارقام متداول برنج ایرانی و تاثیر مدت زمان انبارمانی بر آن. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، جلد14، شماره 2.

AACC. 1995. Determination of the pasting properties of rice with the rapid visco analyzer. AACC method. 61-02.01.

Bhattacharya, K.R. 2013. Process for accelerated aging of rice. Cereal Foods World, 58(1), 19-22.

Chrastil, J. 1990. Influence of storage on enzymes in rice grains. Agricultural and food chemistry, 38, 1198-1202

Faruq, G., Hadjim, M.O. and Meisner, C.A. 2003. Kernel Ageing: An Analysis in Four Malaysian Rice Varieties. International Journal of Agriculture and Biology, 5(3), 230-232.

Fellers, D.A., and Deissinger, A.E. 1983. Preliminary study on the effect of steam treatment of paddy on milling properties and rice stickiness. Cereal Science, 1, 147-157.

Gujral, H.S. and Kumar, R. 2003. Effect of accelerated aging on the physicochemical and textural properties of brown and milled rice. Food Engineering, 59, 117-121.

Jaisut, D., Prachayawarakorn, S., Varanyanond, W., Tungtrakul, P. and Soponronnarit, S. 2009. Accelerated aging of jasmine brown rice by high temperature fluidization technique. Food Research International, 42, 674-681.

Juliano, B.O. 1985. Rice Chemistry and Technology. In B.O. Juliano, Aging or storage change. (pp. 491-511) St. Paul, Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists.

Kaur, K. and Singh, N. 2000. Amylase-lipid complex formation during cooking rice flour. Food Chemistry, 71, 511-517.

Lamberts, L., Brijs, K., Mohamed, R., Verhelst, N. and Delcour, J.A. 2006. Impact of browning reactions and bran pigments on color of parboiled rice. Agricultural and Food Chemistry, 54, 9924-9929.

Lu, R. and Siebenmorgen, T.J. 1995. Correlation of head rice yield to selected physical and mechanical properties of rice kernels. Transactions of the ASAE, 38(3), 889-894.

Mariotti, M., Sielli, N., Catenacci, F., Pagani, M.A. and Lucisano, M. 2009. Retrogradation behaviour of milled and brown rice paste during aging. Cereal Science, 49, 171-177.

Marshal, W.E., Wadsworth, J.A., Verma, L.R. and Velupillai, L. 1993. Determining the degree of gelatinization in parboiled rice. Cereal Chemistry, 70(2), 226-230.

Rayaguru, K., Pandey, J.P. and Routray, W. 2011. Optimization of process variables for accelerated aging of Basmati rice. Food Quality, 34(1), 56-63.

Rosniyana, A., Hashifah, M.A. and Shariffahnorin, S.A. 2004. Effect of heat treatment (accelerated ageing) on the physicochemical and cooking properties of rice at different moisture contents. Tropical Agriculture and Food Science, 32(2), 155-162.

Singh, N., Kaur, L., Sohdi, N.S. and Sekhon, K.S. 2005. Physicochemical, cooking and textural properties of milled rice from different Indian rice cultivar. Food Chemistry, 89, 253-259.

Sirisoontarak, P. and Noomhorm, A. 2007. Change in physicochemical and sensory properties of irradiated rice during storage. Stored Product Research, 43, 282- 289.

Sodhi, N.S., singh, N., Avora, M. and Sing, J. 2003. Change in physicochemical, thermal, cooking and textural properties of rice during aging. Food Processing and Preservation, 27, 387-400.

Soponronnarit, S., Nathakaranakule, A., Jirajindalert, A. and Taechapairoj, C. 2006. Parboiling brown rice using super heated steam fluidization technique. Food Engineering, 75, 423-432.

Soponronnarit, S., Chiawwet, M., Prachayawarakorn, S., Tungtrakul, P. and Taechapairoj, C. 2008. Comparative study of physicochemical properties of accelerated and naturally aged rice. Food Engineering, 85, 268- 276.

Sowbhagya, C.M. and Bhattacharya, K.R. 2001. Changes in pasting behaviour of rice during ageing. Cereal Science, 34, 115-124.

Teo, C.H., Abd. Karim, A., Cheah, P.B., Norziah, M.H. and Seow, C.C. 2000. On the role of protein and starch in the aging of nonwaxy rice flour. Food Chemistry, 69, 229- 238.

Wiset, L., Srzednicki, G., Wootton, M., Driscoll, R.H. and Blakeney, A.B. 2005. Effect of high temperature drying on physicochemical properties of various cultivars of rice. Drying Technology, 23, 2227-2237.

Young, J.F. 1967. Humidity control in the laboratory using salt solution- A review. Applied Chemistry, 17, 241-245.

Yu, S.F., Ma, Y. and Sun, D.W. 2009. Impact of amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage. Cereal Science, 50, 139-144.

Zhou, X., Baik, B.K., Wang, R. and Lim, S.T. 2010. Retrogradation of waxy and normal corn starch gels by temperature cycling. Cereal Science, 51, 57-65.

Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., Blanchard, C. 2002. Ageing of stored rice: Changes in chemical and physical attributes. Cereal Science, 35, 65-78.

Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S. and Blanchard, C. 2003. Effect of rice storage on pasting properties of rice flour. Food Research International, 36, 625- 634.

Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S. and Blanchard, C. 2007. Effect of storage temperature on cooking behavior of rice. Food Chemistry, 105, 491-497