بررسی تاثیر فرآیندهای مختلف رساندن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج رقم طارم | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 37، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 798-807 اصل مقاله (388.91 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.55410 | ||
| نویسندگان | ||
| عاصفه لطیفی1؛ محسن اسمعیلی* 2 | ||
| 1موسسه تحقیقات برنج کشور، معاونت مازندران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه. | ||
| چکیده | ||
| تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سختتر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دسترفته میباشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. بهمنظور تسریع زمان انبارمانی، شلتوک رقم طارم در دو سطح رطوبتی 24 و 17 درصد با دو روش بخاردهی در C°100 به مدت 5، 10 و 20 دقیقه و کنترل شرایط محیطی در دمای °C43 و رطوبت نسبی 74 درصد به مدت 11 روز نگهداری، تیمار گردید. سپس، خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. با اعمال تیمار کنترل شرایط محیطی، مواد جامد از دسترفته کاهش و نسبت طویل شدن دانه افزایش و با اعمال تیمار بخاردهی، مواد جامد ازدسترفته و چسبندگی کاهش و دمای ژلاتینه شدن افزایش یافت. در هر دو تیمار تغییراتی مطابق با انبارمانی ایجاد شد. تیمار محیطی قابل توصیه برای رساندن بود اما تیمار بخاردهی با وجود تغییرات مثبت در کیفیت پخت برنج، به سبب از بین رفتن کامل عطر و بو که در رقم محلی طارم مهم است قابل توصیه برای رساندن نبود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| انبارمانی؛ آنالیز حرارتی؛ بافت؛ پخت؛ ویسکوزیته | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,598 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,067 |
||