بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 38، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 820-829   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.55415

نویسندگان

مریم فرهمند¹؛ محمدتقی گلمکانی^{* 1}؛ عسگر فرحناکی²؛ غلامرضا مصباحی¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز و دانشکده علوم بیومدیکال دانشگاه چارلز استورت استرالیا.

چکیده

کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (روش‌هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای 35 درجه سیلسیوس در 4 هفته آخر دوره نگهداری دارای کدورت ثانویه بودند. اگرچه نمونه‌های شاهد رفتار رقیق‌شونده با برش داشتند، اما پس از دوره نگهداری رفتار غلیظ‌شونده با برش از خود نشان دادند. بین ارزش L* بین نمونه‌ها نگهداری‌شده در دماهای 20-، 4و 20 درجه سلسیوس تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. ارزش a* و b* نمونه‌های نگهداری‌شده در دماهای 20- و 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته روند کاهشی مشابهی را نشان دادند. میزان محتوای فنولی و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (هر دو روش DPPHو FRAP) با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کاهش یافتند اما ترکیبات فلاونوئیدی با افزایش دما و زمان نگهداری به شکل معنی‌داری افزایش یافتند. به‌طورکلی، دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته، بهترین شرایط دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه‌های نگهداری محصول می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان؛ ترکیبات زیست فعال؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ کنسانتره انار

مراجع

Ahmed, J., Shivhare, U., & Singh, P. 2004. Colour kinetics and rheology of coriander leaf puree and storage characteristics of the paste. Food Chemistry, 84: 605-611.

Bazargani-Gilani, B., Tajik, H., and Aliakbarlu, J. 2014. Physicochemical and antioxidative characteristics of Iranian pomegranate (Punica granatum L. cv. Rabbab-e-Neyriz) juice and comparison of its antioxidative activity with Zataria multiflora Boiss essential oil.Veterinary Research Forum, 5: 313- 318.

Bozdogan, A. 2015. Viscosity behaviour of bitter orange (Citrus aurantium) juice as affected by temperature and concentration. Journal of Food, 13: 535- 540.

Boranbayeva, T., Karadeniz, F., Yılmaz, E. 2014. Effect of Storage on Anthocyanin Degradation in Black Mulberry Juice and Concentrates. Food and Bioprocess Technology, 7: 1894- 1902.

Burdurlu, H. S., & Karadeniz, F. 2003. Effect of storage on nonenzymatic browning of apple juice concentrates. Food Chemistry, 80: 91-97.

Cardenas, A., Higuera-Ciapara, I., & Goycoolea, F. 1997. Rheology and aggregation of cactus (Opuntia ficus-indica) mucilage in solution. Journal of the Professional Association for Cactus Development, 2:152-159.

Chang, C.-C., Yang, M. H., Wen, H. M., & Chern, J. C. 2002. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of Food and Drug Analysis, 10: 178-182.

Dede, S., Alpas, H., & Bayındırlı, A. 2007. High hydrostatic pressure treatment and storage of carrot and tomato juices: antioxidant activity and microbial safety. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87: 773-782.

Fang, Z., Zhang, M., Tao, G., Sun, Y., & Sun, J. 2006. Chemical composition of clarified bayberry (Myrica rubra Sieb. et Zucc.) juice sediment. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: 7710-7716.

Fawole, O. A., & Opara, U. L. 2013. Changes in physical properties, chemical and elemental composition and antioxidant capacity of pomegranate (cv. Ruby) fruit at five maturity stages. Scientia Horticulturae, 150: 37-46.

Fischer, U. A., Carle, R., & Kammerer, D. R. 2011. Identification and quantification of phenolic compounds from pomegranate (Punica granatum L.) peel, mesocarp, aril and differently produced juices by HPLC-DAD–ESI/MS n. Food Chemistry, 127: 807-821.

Garzon, G., & Wrolstad, R. (2002). Comparison of the Stability of Pelargonidin based Anthocyanins in Strawberry Juice and Concentrate. Journal of food science, 67: 1288-1299

Horwitz, W., & Albert, R. 2006. The Horwitz ratio (HorRat): a useful index of method performance with respect to precision. Journal of AOAC International, 89: 1095-1109.

Igual, M., Garcia-Martinez, E., Camacho, M., & Martinez-Navarrete, N. 2011. Changes in flavonoid content of grapefruit juice caused by thermal treatment and storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12: 153-162.

International Trade Center 2001-2015 ITC, www.intracen.org/itc//Iran-expects-record-pomegranate-harvest/ Friday, 06 Nov. 2015.

Kaya, A., & Sözer, N. 2005. Rheological behaviour of sour pomegranate juice concentrates (Punica granatum L.). International Journal of Food Science & Technology, 40: 223-227.

Klimczak, I., Małecka, M., Szlachta, M., & Gliszczyńska-Świgło, A. 2007. Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices. Journal of Food Composition and Analysis, 20: 313-322.

Lee, H. S., & Coates, G. A. 2002. Characterization of color fade during frozen storage of red grapefruit juice concentrates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 3988-3991.

Marti, N., Perez‐Vicente, A., & Garcia‐Viguera, C. 2002. Influence of storage temperature and ascorbic acid addition on pomegranate juice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82: 217-221.

Mazidi, S., Rezaei, K., Golmakani, M., Sharifan, A., & Rezazadeh, S. 2012. Antioxidant activity of essential oil from Black Zira (Bunium persicum Boiss.) obtained by microwave-assisted hydrodistillation. Journal of Agricultural Science and Technology, 14: 1013-1022.

Mgaya-Kilima, B., Fagertun Remberg, S., Elias Chove, B., and Wicklund, T. 2015. Physiochemical and antioxidant properties of roselle-mango juice blends; effects of packaging material, storage temperature and time. Food Science and Nutrition, 3: 100- 109.

Mousavinejad, G., Emam-Djomeh, Z., Rezaei, K., & Khodaparast, M. H. H. 2009. Identification and quantification of phenolic compounds and their effects on antioxidant activity in pomegranate juices of eight Iranian cultivars. Food Chemistry, 115: 1274-1278.

Ozturk, B., Celik, S. M., Karakaya, M., Karakaya, O., Islam, A., and. Yarilgac, T. 2016. Storage Temperature Affects Phenolic Content, Antioxidant Activity and Fruit Quality Parameters of Cherry Laurel (Prunus laurocerasus L.) Journal of Food Processing and Preservation, In press.

Perez‐Vicente, A., Serrano, P., Abellan, P., & Garcia‐Viguera, C. 2004. Influence of packaging material on pomegranate juice colour and bioactive compounds, during storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84: 639-644.

Piljac-Žegarac, J., & Šamec, D. 2011. Antioxidant stability of small fruits in postharvest storage at room and refrigerator temperatures. Food Research International, 44: 345-350.

Pinelo, M., Zeuner, B., & Meyer, A. S. 2010. Juice clarification by protease and pectinase treatments indicates new roles of pectin and protein in cherry juice turbidity. Food and Bioproducts Processing, 88: 259-265.

Sun, T., Powers, J. R., & Tang, J. 2007. Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices. Food Chemistry, 105: 101-106.

Tavarini, S., Degl’Innocenti, E., Remorini, D., Massai, R., & Guidi, L. 2008. Antioxidant capacity, ascorbic acid, total phenols and carotenoids changes during harvest and after storage of Hayward kiwifruit. Food Chemistry, 107: 282-288.

Van der Sluis, A. A., Dekker, M., & van Boekel, M. A. 2005. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 3. Stability during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53:1073-1080.

Wrolstad, R. E., Durst, R. W., & Lee, J. 2005. Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends in Food Science & Technology, 16: 423-428