بهینهسازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک لیمویی تولید شده بر پایه تراوه | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 39، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 830-843 اصل مقاله (562.14 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.51593 | ||
| نویسندگان | ||
| رضا امیر خمیریان1؛ حسین جوینده* 1؛ جواد حصاری2؛ حسن برزگر1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی، خوزستان. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز. | ||
| چکیده | ||
| امروزه بهدلیل تقاضای روبهرشد فراوردههای آبپنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آبپنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آبپنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید میگردد که دفع آن آلودگی محیطزیست را بهدنبال دارد. تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک از تراوه میتواند بهعنوان راهحلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنیهای ارزان قیمت با خواص تغذیهای مناسب مورد توجه قرار گیرد. هدف از این مطالعه بهینهیابی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی تولید شده برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی و تولید نوشیدنی پروبیوتیک از نوشیدنی بهینه میباشد. مطابق نتایج آزمونهای ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره لیمو (g 04/16-59/5) بهعنوان متغیرهای ثابت آزمایش تعیین و تأثیر آنها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و بریکس) و حسی (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون نوشیدنی شامل ml 63/50 آب، ml 30 تراوه و g 67/10 کنسانتره لیمو باشد. در ادامه، نوشیدنی بهینه پس از پاستوریزاسیون با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی، حسی و میکروبی آن در مدت 28 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی نگهداری امتیازات حسی و pH محصول کاهش یافت درحالیکه تغییرات ماده خشک و بریکس نوشیدنی معنیدار نگردید. تعداد باکتریهای پروبیوتیک در پایان مدت نگهداری log cfu/ml 95/6 و مقادیر فنل کل (برحسب اسید گالیک) g100 mg/98/12، خواص آنتیاکسیدانی µmol/g 82/0 برحسب ترولکس و µmol/g 79/1 برحسب آهن II و مقدار ویتامینC نوشیدنی g100 mg/32/8 تعیین گردید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| تراوه؛ باکتری های پروبیوتیک؛ نوشیدنی آب لیمو؛ روش سطح پاسخ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,785 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,671 |
||